Bún nước lèo

Ngày đăng: 2/03/2016 11:27:43 Chiều/ ý kiến phản hồi (14)

Món bún nước lèo, tiếng Khmer gọi “ Num brochoc tưc khchơi” ngãi để nấu bún tiếng khmer gọi là “khchơi”. Bún nước lèo  miệt quê tôi vùng Tri Tôn, Bảy Núi, tỉnh An Giang có hương vị riêng, không giống món bún cá ở Sóc Trăng hay Trà Vinh tô bún có thêm thịt quay. Mấy năm sống ở Sài gòn, bạn đồng hương ở TP.HCM mỗi khi họp bạn thường nhờ tôi nấu. Việc nấu món này không khó, chỉ có nguyên liệu ngãi bún là khó kiếm, phải gửi xe đò từ Long Xuyên lên, sau này tôi tìm nó tại chợ Campuchia Hồ Thị Kỹ , quận 10 cũng có bán. Tại TP Long  Xuyên cũng có bán món bún nước lèo có màu vàng của nghệ trông cũng rất bắt mắt, nhưng nghệ làm mất mùi ngãi bún, nên tôi không thích lắm.

Còn ghém  ăn phải là bắp chuối hột. Những lần tôi thèm bún nước lèo, tôi phải đi vòng mấy chợ ở Sài Gòn, trước hết tôi tìm mua bắp chuối hột, sau đó tôi tim mua cá lóc đồng, có đủ hai thứ này thì tôi mới nấu. Cá đồng nhiều lúc không có,  tôi phải về quê Tri Tôn nhờ đứa cháu nấu cho ăn. Nó biết tôi ghiền nên nấu đãi dì món này, không có cá lóc, nó thế bằng cá điêu hồng tôi ăn thấy cũng ngon ngon, nên bắt chước luôn. Cá này thì lúc nào cũng có bán đầy chợ, chỉ bắp chuối hột là khó tìm thôi. Cách đây hai năm, nhà thơ Đức Mạnh có nhờ tôi nấu bún cá tại nhà anh. Tôi tìm mua được một bắp chuối hột tại chợ Nguyễn Tri Phương giá 120.000đ, đắt gấp ba lần cá, đắt cỡ  nào cũng phải mua thôi, vì món bún nước lèo ăn có ngon không cũng nhờ dĩa  ghém …

Vật liệu và cách làm

–          1 con cá lóc đồng (  không có cá đồng có thể thay bằng cá điêu hồng, thịt cá ngon hơn cá lóc nuôi) làm sạch, rữa với muối cá không tanh

IMG_20160213_124135 - Copy

–         H1: ngãi bún trên cọng xã, bắp chuối hột, rau, cá điêu hồng

Xã xắt mỏng rồi băm nhuyển, ngãi bún có dạng thon dài như ngón tay, cao sạch vỏ ngoài đâm nguyển cùng vài tép tỏi, tất cả phải giả thật nhuyển, nước lèo sẽ không lơn cợn.

IMG_20160213_135345

–          H2: cá chín vớt lên gở thịt, xã, ngãi, tỏi giả nhuyển

Băp chuối hột xắt mỏng ngâm nước không cho chất gì vào hết sẽ mất vị ngọt của bắp chuối, xong rữa sạch, vớt để ráo, rau nhúc, tía tô, hung lũi lặt xong, rửa sạch để ráo

IMG_20160213_143331

–         H3

IMG_20160213_143824H4: bắp chuối xắt mỏng, ngâm nước

Mắm brohoc  không dễ kiếm, ở quê tôi hiện nay chỉ có một số gia đình làm. Tôi phải đến tận nhà để chia lại, đặc biệt mắm làm bằng cá đồng(cá lóc, cá sặc, cá rô…) Cá được dùng để làm mắm, phải còn tươi, làm sạch, rữa thật sạch, rữa không sạch, mắm sẽ bị hư, ướp muối đúng cách và ủ trong một thời gian  nhất định. Lúc găp người quen họ kể lại, tôi không để tâm nên quên mất rồi, tại chợ Xiêm Riệp ( Campuchia) có bán mắm prohoc, giá nửa ký  5 USD, mua về ăn rất ngon.

Nước nấu sôi, thả cá vào, cá chín vớt ra, gở thịt bỏ da, giả chung với xã, ngãi,tỏi đã làm nhuyển, ướp các gia vị muối, bột ngọt, ít đường, quết đều rồi cho tất cả vào nồi nước sôi, nêm mắm brohoc ít thôi làm cho nước lèo đậm đà thêm và các gia vị cho vừa ăn, vớt bọt cho nước trong, nhớ không nêm nước mắm, không cho mở tỏi đã chấy vào nước lèo mất ngon.

IMG_20160213_142822H5: cá, xã,ngãi,tỏi, tất cả quết đều ướp gia vị

Dĩa muối ớt dậm thêm lúc ăn, mùi vị sẽ ngon hơn, không dùng nước mắm, làm nước lèo có vị chua.

Không cho nghệ vào sẽ mất mùi ngãi bún.

Món này tôi thấy chỉ đặc biệt ở miệt quê tôi mới nấu theo kiểu này, không riêng gì gia đình tôi mà hầu như những người quê tôi cũng thích.

Phi Rom

IMG_20160213_143808H6:

IMG_20160213_154347H7

 

0

Có 14 bình luận về Bún nước lèo

  1. Luong Minh nói:

    Còn món nào nữa xuất chiêu luôn đi Bác Đạt

    0
  2. Đọc xong công thức về món ” Bún nước lèo ” của Phi Rom mới hiểu tại sao món bún này hôm nay mới xuất hiện trong Bếp Ấm, mặc dầu Phi Rom đã có lời hứa từ ba, bốn tháng trước.

    Đúng là ” nghề ăn cũng lắm công phu “, công phu từ cách nấu cho đến cách dùng các vật liệu để nấu. Làm sao mà tìm ra được những món đúng ý và thật là khó kiếm để thực hiện nồi ” Bún nước lèo ” của mình.

    Nào là cá lóc đồng sống ngoài thiên nhiên vì cá đồng nuôi công nghiệp làm giảm vị ngon, nào là phải kiếm được củ ngãi bún cũng như bắp chuối hột, toàn là những món khó thấy tại các chợ ở Saigon. Hơn thế nữa còn phải có mắm brohoc đúng vị, tuy hiếm có nhưng khi mua cũng phải chọn lọc kỹ càng.

    Phi Rom đã để hết tâm hồn của mình khi nấu món bún này nên chắc chắn sẽ ngon tuyệt vời, nhất là món ăn được nấu theo đúng truyền thống, không bị biến chế một cách cẩu thả như rất nhiều món ăn được đăng trên các blog nấu ăn được gọi là chuyên nghiệp mà chúng ta đọc hàng ngày trên ” net “.

    Cám ơn Phi Rom đã cho Bếp Ấm một công thức tuyệt vời cũng như cho các bạn đọc biết thêm một nét văn hoá ẩm thực của quê nhà An Giang.

    Cô Hồng-Khanh

    0
    • Neang Phi Rom nói:

      Cô Khanh kính mến! cách nấu rất đơn giản, nấu đúng cách vị rất ngon, ăn không ngán, mỗi lần em về quê, sáng nào cũng ăn mà không ngán, có lần đứa cháu đến nhà em chơi, em giao cho nó nấu, nấu xong nó chấy mở tỏi để vô, nó tính là cho thơm, ai ngờ  ăn lãng xẹt cô ơi. Em cám ơn cô đã khen. Kính chúc cô dồi dào sức khỏe. Em Phi Rom

      0
  3. Nguyễn Thị Hạnh nói:

    Tuyệt quá, món bún nước lèo!

    Không biết hương vị bún nước lèo ở

    Sóc Trăng – Trà Vinh – An Giang khác nhau ra sao?

    Chỉ nhớ, có lần mình ăn món này ở Sóc Trăng, ngon lắm!

    0
    • Neang Phi Rom nói:

      Hanh ui! mình có ăn bún mắn ở Sóc Trăng rùi, có thịt quay, gọi là bún mắn, vị khác bún nước lèo quê mình, mỗi nơi có một vị riêng, nước bún mình nấu mùi nguyên chất của ngãi, không thịt, không mở, đang nấu, mùi củ ngãi bốc ra thơm phức, nghe mùi là thấy thèm rùi, còn ở STr thì tô bún nghe mùi mắn, ngon hay không do khẩu vị của mỗi người…hihi.

      Phía sau bệnh viện y dược có bán bún nấu theo kiểu Camphuchia hôm nào rãnh ghé ăn cho biết.

      0
  4. My Nguyen nói:

    Chị Phi Rom thân mến! Món Bún nước lèo của chị xem qua thật hấp dẫn, cách nấu rất khéo léo, công phu, mang đặc trưng của miền Bảy Núi, An Giang. Bún nước lèo ở Trà Vinh, Vĩnh Long cá chỉ rỉa nhỏ, không giả chung với gia vị, lại ăn với thịt heo quay, đôi khi làm mất đi hương vị đặc trưng của món này. Chị nói có “cá lóc đồng và bắp chuối hột” mới nấu bún nước lèo. Hai thứ này ở VL dễ tìm nhưng mắm brohoc và ngãi bún thì khó kiếm. Có thể thay thế được không chị? Thấy tô bún và cách chế biến của chị, MN muốn thưởng thức món này ngay chị à!

    0
    • Neang Phi Rom nói:

      My Nguyên mến! đúng là ngãi bún không có nơi nào có, chỉ có vùng Long Xuyên, Tri Tôn có, mấy đứa em nó hay mua gởi mình, mình dâm vào chậu bông, trồng để giành nấu…còn không có mắn brohoc nêm muối cũng ăn được, vị kém chút thôi…hihi…cám ơn My Nguyên chia sẻ. Chúc vui. PR

      0
  5. Nguyen Tuyet nói:

    Món ăn  công phu và hấp dẫn quá đi ,  nhìn dĩa rau ghém rất thích , cô  đầu bếp hôm nay tuyệt vời lắm , vừa đẹp vừa dễ thương nữa , khi  thưởng thức xong tô bún nước lèo … có dĩa vú sửa hấp dẫn nữa kìa…hehe… mê mê mê tít nè chị Rom và ACE ui..hihi

    0
    • Neang Phi Rom nói:

      Nguyễn Tuyết ui! có nhiều món hấp dẫn hơn nữa, như canh chua lá vang hoăc lá me nấu với thịt bò hoăc thịt gà, gỏi sâu đâu, rau ngổ nấu sâm lo….ngon lắm là món đặc thù của xứ sở mình. chừng NT về Rom nấu cho ăn…hihi…

      0
  6. Hoành Châu nói:

    Món này nấu công phu lắm  hơn nữa  ,, các  vật liệu  nấu nướng khó  tìm quá   nên khó thực  hiện  ,,Ngày nay    rất nhiều nơi bán BÚN NƯỚC LÈO  nhưng không chỗ nào  giống   được  như nồi bún độc  đáo   của chị Phi Rom  . Biết  đâu mà tìm !  Tìm  chỗ bán đã là khó rồi  hay muốn ăn   phải qua nước láng  giềng  bên  cạnh ! Chị ôi                       Hoành Châu (Gia đình C  )

    0
    • Neang Phi Rom nói:

      Hihi…Hoành Châu! hôm nào có dịp gặp nhau chị nấu  cho hén, chỉ cần có ngãi bún là được, những thứ khác không có không sao…trên SG chị có nấu 2 lần tại nhà Huỳnh Hương và nhà của Đức Mạnh…

      0
  7. Lyhuong nói:

    Phi Rom ơi,nhắc ‘Bún nước lèo “làm nghe thèm quá,từ nhỏ(ở mỗi mùa hè những năm cấp 2) hương đều được ăn món này khi về quê ngoại ở  Châu Đốc ,lúc đó chỉ biết là rất ngon và ấn tượng đó đã theo mình tới giờ ,dù từ khi lên cấp 3 mình không còn được ăn và cũng quên mất hương vị đặc trưng của món bún đặc biệt này,rất mong có dịp đượcthưởng thức do chính tay Đầu bếp P.Rom trổ tài ( hương chưa biết ở S.G có chổ nào bán và có đúng vị không)

    0

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Các bài viết mới khác