Vào dịp giỗ, Tết, tiệc to…Bà tôi hay làm các món bánh ngon để đãi bà con họ hàng, cũng như gói lộc dành tặng cho những người ở nhà không thể đi, như người già, trẻ con… Đáng kể nhất trong các mâm cưới hỏi, tục lệ của nhà trai đi quả cho nhà gái ngoài cau, trầu, xôi, gà, trà, rượu … không thể thiếu một quả đựng đầy BÁNH SU SÊ , có người còn gọi là ” BÁNH PHU THÊ “, mà Bà tôi là người làm bánh cực khéo, cực ngon nổi tiếng.
Tôi hay theo Bà, lượm mót những vật liệu của Bà làm dư, thải ra như lá dừa, tôi cũng chuốt chuốt, bẻ bẻ, vuốt vuốt, ghim ghim… giống Bà, để rồi tôi cho ra những chiếc hộp xiên xẹo, méo mó, tôi đổ đầy đất cát vào đem ra chơi buôn bán với các bạn trong xóm mà lòng đầy tự hào, còn thách đố bạn nào làm được vỏ bánh giống tôi.
Huế rất ít dừa. Vườn nhà Ông tôi ở Xóm Vạn Nguyệt Biều rộng mênh mông, nhưng chỉ có duy nhất một cây dừa cao ơi là cao, chỉ để dành tết làm mứt, làm bánh, dĩ nhiên trẻ con không thể nào được lấy chơi. Thành ra hộp vỏ bánh su sê đựng đất cát của tôi là giấc mơ của bao đứa trẻ.
Trò chơi trẻ con của tôi nhanh chóng bị lãng quên khi tôi đậu vào trường Nữ Trung học Đồng Khánh, tôi xa Bà, xa Xóm Vạn, xa hương vị bánh ngọt ngào, xanh biếc, thơm ngát yêu thương.
Năm nay về Huế, nhìn lại nhà xưa, nhớ cảnh cũ đông vui mỗi lần giỗ Tết, nhất là nhớ Bà! Ui chao ơi là nhớ! Tôi lần mò ký ức, làm lại món bánh mà ngày xưa tôi chỉ làm chơi với các bạn trong xóm, chưa bao giờ nghĩ sẽ làm được bánh thật. Vậy mà tôi làm được mâm bánh vào ngày sinh nhật cô tôi, mâm bánh thay tôi gửi lời mừng thọ cô tôi năm nay đã chín mươi lăm tuổi, chúc cô thêm tuổi mới vẫn xanh biếc, vẫn ngọt ngào thơm ngát như hương vị “MÂM BÁNH SU SÊ ”

Thân Thị Vân Hà

BÁNH SU SÊ.

1/-Chuẩn bị nguyên liệu
– Lá dừa ( lá già, to, dài chỉ 50 lá. Lá non 100 lá )
– Lá dứa thơm 1 bó
– Bột năng 1/2 kg
– Đậu xanh không vỏ 1/2 kg
– Đường 600gram
– Dừa khô 1/2 trái ( 300g )
– va ni : 1 ống
– Dầu ăn : 2 muỗng
– Nước : 900gram
– Gân lá dừa để làm tăm
– Kéo
– Thước

H1: 1/- Nguyên liệu 1/- Lá dứa 2/- Lá dừa 3/- Cơm dừa khô 4/- Bột năng 5/- Gân lá dừa để làm tăm 6/- Đường 7/- Đậu xanh không vỏ

H2

H3

2/- Tăm
Chuốt gân lá làm tăm ghim và tăm đo. Cắt gân lá dài 4cm để đo làm hộp dưới, dài 4,2 cm làm hộp trên, và 100 tăm dài 1,5cm, xéo nhọn một đầu để làm tăm ghim. 1 tăm 2cm để đo bề rộng của lá

3/- Làm hộp dưới.
Lá dừa tươi ngâm nước muối cho dịu, bớt giòn, dễ gãy, lấy cước xanh chà sạch bụi bám bên ngoài, nhện, côn trùng ưa làm tổ bên trong, để ráo.
Cắt bỏ phần đầu cứng, đưa lá dừa đầu nhỏ về phía tay phải, lấy tăm 2cm đo bề rộng lá dừa từ gân ra mép lá, dư xé bỏ lá xanh. Phần lá hẹp này làm đáy hộp. Phần lá rộng giữ nguyên để làm độ dày ( chiều cao ) của bánh.
Lấy tăm dài 4cm đo ở gân lá 5 đoạn, mỗi đoạn bẻ gãy gân lá, xếp hai gân chồng lên nhau, vuốt lá dừa cho chết lằn gấp ( 4 lằn gấp ). Hết 5 đoạn cắt bỏ lá dư. Cầm lá dừa có 4 lằn gấp, ( dài 20cm, đưa phần lá nhỏ về phía tay phải, lấy kéo cắt theo lằn xếp phần lá hẹp cho tới gân lá ( 4 đường cắt ), rồi xếp lại từ tay phải qua trái ( từ đầu nhỏ qua đầu lớn, đưa mép cắt bên này chồng lên trên mép cắt bên kia, để cuối cùng tạo thành khối hình hộp vuông, 4 cạnh, mà phần lá to của cạnh thứ năm sẽ bao ra ngoài, chồng lên cạnh thứ nhất, hộp sẽ đẹp hơn. Lấy tăm 1,5 cm ghim hai cạnh đầu và cuối vào với nhau.

H4

H5

H6

H7

4/- Nắp trên.
Giống hộp dưới, cắt bỏ phần đầu cứng, lá nhỏ về tay phải, lấy tăm 2 cm đo bề rộng
từ gân ra rìa lá, xé bỏ phần lá dư. Lấy tăm 4,2cm đo năm đoạn, đặt 2 gân lá chồng lên nhau, xếp bốn lằn gấp, vuốt bốn lằn ở lá xanh cho chết nếp. Đưa lằn xếp của bản lá rộng 2cm chồng lên gân lá, tạo thành góc 45 độ, vuốt đường xéo cho chết nếp. Tiếp tục với ba lằn còn lại. Theo các lằn gấp, lằn thẳng chồng lên gân lá, lằn xéo chồng lên lá phía bên kia, tiếp tục cho đến khi khép lại thành khối hộp vuông, hai cạnh cuối chồng lên nhau, bản lá to bao phía ngoài, dùng tăm 1,5cm ghim chặt, giữ kín hộp làm nắp trên.

H8

5/- Nhân bánh
Đậu xanh không vỏ 1/2 kg, vút sạch ngâm 1 đêm. Hôm sau xả lại, cho tí xíu muối bỏ nồi cơm điện xâm xấp nước, nấu như nấu cơm.
Đậu chín để nguội, bỏ máy xay nhuyễn, rồi bỏ vào chảo lóc to, cùng 300g đường đảo đều trên lửa nhỏ, (  gọi là xên ). Chú ý đừng để lửa lớn, đậu có đường dễ cháy.
Đến khi đậu dẻo, khô, không dính tay, tắt bếp, bỏ một ống vanile vào đảo đều, xong lót giấy sáp lên thớt cán mỏng, cắt từng dung dài rộng 3cm, rồi lại cắt dọc để có những miếng đậu mỏng vuông làm nhân.

H9

H10

H11

6/- Bột bánh
– 1/2 trái dừa khô lấy cơm ( 300g ) gọt vỏ, xắt sợi, trụng qua nước sôi với 1 muỗng cà phê muối vớt ra để ráo.
– Rửa sạch lá dứa, cắt phần xanh 10 cm, lót vào khuôn dưới.
Lấy 1/2 kg bột năng pha 900g nước, 2 muỗng dầu ăn, 300g đường, dừa xắt mỏng đã trụng nước muối,  bỏ lên bếp nhỏ lửa khuấy đều, khi nào cảm thấy hơi nặng tay thì tắt bếp, vẫn tiếp tục khuấy cho đến khi bột hơi sệt, không chảy được thì bưng xuống.
–  Múc một ít bột ( 2 muỗng cà phê lúc đang còn nóng ) đổ vào khuôn dưới, nếu bột còn lỏng, sẽ tự chảy lấp đầy chỗ trống. Còn bột hơi chín, trong suốt thì phải mang găng tay thực phẩm dàn đều bột ra đáy khuôn, bỏ nhân đậu xanh hình vuông lên, rồi đổ tiếp bột phủ lên cho đầy hộp, nén chặt cho bằng mặt. Chú ý để dừa sợi nổi lên mặt cho đẹp.

H12

H13

H14

7/- Hấp bánh
– Đun nồi nước sôi, sắp bánh vào xửng. Đợi nước sôi mới đặt xửng lên. Đậy một khăn vải lên mặt bánh, để khi hấp, nước không nhỏ xuống làm nhảo bánh. Hấp từ 15- 20 phút, bánh trong veo, nổi rõ dừa trắng đục, nhân đậu xanh vàng là bánh chín thì tắt bếp.
Đợi bánh thật nguội mới đậy nắp.

H15

H16

H17

Hóc Môn 22122018
THÂN THỊ VÂN HÀ