Nói đến bánh ngọt thì mỗi miền tại Việt Nam đều có nhiều loại khác nhau, nào là bánh gai, bánh khảo, bánh chè lam, bánh dầy đậu nhân ngọt, bánh trôi, bánh chay…của miền Bắc; bánh xu xê, bánh ít lá gai, bánh phục linh, bánh măng…..của miền Trung; miền Nam có bánh ít ngọt, bánh chuối, bánh bò, bánh khoai mì nướng, bánh cam….Nói chung các loại bánh đều được làm bằng những loại ngũ cốc trồng tại quê nhà như gạo, nếp, khoai mì, củ mì tinh v..v..Để có thêm hương vị và màu sắc làm đẹp và tăng vị ngon của bánh trái, ngày xưa ông bà của chúng ta dùng những vật liệu biến chế từ thảo mộc có sẵn trong vườn như lá dứa cho màu xanh và mùi thơm, lá cẩm cho màu tím, lá gai cho mầu xanh đen, trái gấc cho màu đỏ cam, nghệ cho màu vàng….Đặc biệt miền Nam được thiên nhiên ưu đãi, đất đai màu mỡ nên ruộng vườn phì nhiêu, cây trái tươi tốt. Một trong những loại cây thường gặp là cây dừa mà trong vườn của người dân quê nào cũng hầu như có, người miền Nam dùng trái dừa làm vật liệu thường xuyên khi nấu ăn nhất là nước cốt dừa không thể thiếu trong những món ngọt, bánh trái được.
Từ khi người Pháp đến Việt Nam, người Việt chúng ta mới làm quen với những món ăn Tây Phương và bánh mì trở thành thông dụng. Bột mì cũng là một vật liệu chính để làm các món bánh ngọt mà bánh bông lan là điển hình. Với thời gian, bơ, phô mai, sữa đặc có đường, bột nở, bột nổi cũng được nhiều người biết đến, ngày nay, những vật liệu này không phải chỉ tìm thấy ở các thành phố lớn mà có thể tìm thấy ở các tỉnh nhỏ nữa.
Ngoài bánh bông lan, một loại bánh khá quen thuộc với người Việt chúng ta là món bánh choux nhân kem, nhiều người đã có dịp nếm thử và cũng nhiều người biết làm vì cách làm cũng không khó.
Ngày xưa nhân của bánh choux là crème patissière, được làm bằng trứng gà, sữa, bột mì, đường và để có mùi thơm có thể cho thêm vanille hoặc chút rượu thơm như rượu Rhum chẳng hạn.
Tại Đức, nhân của bánh choux được làm từ cream, rất giản dị, đánh kem với chút đường lên cho nổi nên mất ít thời giờ. Tuy nhiên mỗi khi làm bánh choux tôi đều làm crème patissière, tuy tốn công nhưng hợp với khẩu vị hơn, có thể ảnh hưởng món ăn của Pháp đã thấm sâu và khó thay đổi.
Chị Mộng Quyên, một người bạn thích nấu nướng và rất khéo tay, chị không làm bánh choux bình thường, bắt bánh hình tròn, khi nướng bánh sẽ nổi phồng và nở ra trông như cái tháp hoặc như cái hoa nhỏ, bánh choux của chị có hình con thiên nga rất đẹp và đầy nghệ thuật. Trong bữa tiệc, buổi họp mặt, mọi người đều trầm trồ vì tài khéo của chị và ít ai muốn ăn bánh của chị, lý do duy nhất không phải vì bánh không ngon mà vì không muốn phá tan một tác phẩm nghệ thuật…..nhìn ngắm là đủ rồi !

Chị Mộng Quyên và anh Hưng, ông xã của chị là bạn thân của chúng tôi từ mấy chục năm nay. Anh Hưng cũng là sinh viên du học tại Đức cùng thời gian với nhà tôi nhưng học tại đại học ở tiểu bang khác. Sau khi ra trường tình cờ làm việc ở hai tỉnh chỉ cách nhau khoảng 100km nên từ đó việc giao hảo trở nên mật thiết hơn. Anh chị cũng như chúng tôi đều có hai con, một trai, một gái; hai cháu con của anh chị lớn hơn con của chúng tôi một chút, bố mẹ các cháu giao tiếp thì các con cũng có bạn để chơi với nhau nên rất vui. Tuy sống ở ngoại quốc nhưng anh chị luôn luôn muốn tìm cách để con cái có cơ hội làm quen với văn hoá Việt Nam nên đã không quản ngại mời thầy từ Paris sang để dạy đàn tranh cho con gái của mình. Cũng nhờ đó mà Tuý An, con gái chúng tôi mới có dịp học đàn tranh cùng với Anh Thư, dưới sự hướng dẫn của cô Phương Oanh, một ca sĩ hát dân ca và cũng là một nghệ sĩ đàn tranh rất nổi tiếng trước năm 1975, tại tư gia của anh chị, lúc đó Tuý An mới lên bốn, lên năm và Anh Thư khoảng chín, mười tuổi. Nhìn hai bé gái tập đàn, lòng của các bà mẹ tự nhiên thấy ấm áp, nhẹ nhàng. Với âm nhạc, các bà mẹ đều hy vọng đó cũng là một phương thức để kéo con cái về gần với nguồn gốc của mình, mặc dù các cháu được sinh ra và lớn lên ở ngoại quốc.

hình 1 : Tuý An biểu diễn  đàn tranh

Bình thường, ít ai muốn tiết lộ cho mọi người biết những bí quyết nấu nướng khéo léo của mình nhưng vì có nhiều cảm tình với trang nhà, qua sự giới thiệu của tôi chị trở nên độc giả trung thành của trang TPH-VL mặc dù chị là cựu học sinh trường Marie Curie. Theo lời đề nghị của tôi, chị bằng lòng cho Bếp Ấm công thức cũng như hướng dẫn từng bước trong việc thực hiện món bánh choux hình con thiên nga như dưới đây.
Thay mặt Bếp Ấm, xin cám ơn chị Mộng Quyên thật nhiều và mong sẽ được sự hợp tác của chị trong tương lai.

Lê Thân Hồng Khanh

*******

       BÁNH CHOUX THIÊN NGA (CHOUX CYGNE)

hình 2

Cygne tiếng Pháp nghĩa là “thiên nga”. Và bánh “choux cygne“ có hình con thiên nga rất đẹp, tuy nhiên bánh này không mấy tiệm bán vì làm rất công phu.

Công phu ở đây là phải nặn thêm phần đầu/cổ cho thiên nga, rồi nướng phần này riêng (do cổ thiên nga dài và mỏng, nên nướng tốn chừng 2-3 phút thôi, không nướng chung với phần thân được). Nướng phần này thì phải để ý: cổ thiên nga rất nhẹ, không đủ nặng để chặn cho giấy nến nằm thẳng, giấy sẽ cong queo. Giấy nến phải thẳng thì mới dùng để nướng cổ thiên nga được.  Lò nướng không để quạt, lý do quạt sẽ thổi bay giấy.

Chú ý:

– khi nặn cổ thì nhớ phải nặn cái cổ dài và nhỏ, cổ ngắn và mập thì sẽ không giống như con thiên nga.

– Phần thân thiên nga là một chiếc bánh choux hình oval (trái soan/quả trứng ), cắt đôi, sau đó cắt đôi tiếp phần trên cùng để làm 2 cái cánh.

Tuy hơi công phu nhưng bánh choux thiên nga trông rất đẹp mắt. Chỉ cần 2 cái bánh là làm được một đôi thiên nga)

CÔNG THỨC 

Chuẩn bị : 15 phút

Thời gian nướng : 25 phút

I/ NGUYÊN LIỆU  (cho 12 cai bánh choux) : 

   A – PHẦN VỎ BÁNH

– 80 g beurre (bơ nhạt)

– 125 g bột

– 1/4 lít (250cc) nuoc

– 3 quả trứng gà

– 1 thìa café đường

– 1 chút xíu muối

II/ CÁCH LÀM

Làm nóng lò ở 180ºC – 200ºC (tùy lò)

hình 3

(1) Rây bột và muối trong một bát/tô.

(2) Cho sữa, nước, muối và đường vào nồi hoặc chảo, đun lửa vừa. Cho bơ vào khi đường đã tan hết.

(3) (4) (5) Khi bơ chảy hết, đun cho hỗn hợp sôi lăn tăn thì cho bột mì vào dùng thìa gỗ khuấy đều tay. Khi hỗn hợp tróc nồi thì tắt bếp.

– Đập từng quả trứng một vào đánh đều cho đến khi hỗn hợp mịn và bóng.

– Chuyển sang dùng cây đánh trứng chuyên dụng để đánh cho bột và trứng thành một hỗn hợp đồng nhất thì dồn vào túi bắt kem.

hình 4 : Đánh cho hỗn hợp trứng bột cho bóng và nhuyễn, bỏ vào bao có đầu nắn (douille)

* TẠO HÌNH CHO VỎ BÁNH

– Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, lắp loại douille tùy ý thích.

– Lót giấy nến lên khay nướng bánh và nặn hỗn hợp bột bánh. Nhớ nặn bánh cách xa nhau để khi nướng, bánh nở không bị dính vào nhau.

– Nướng vỏ bánh khoảng 20-25 phút. Khi vỏ bánh

chín vàng, để trong lò khoảng 5-10 phút thì lấy ra. Lấy ra ngay sẽ bi xẹp  (xem hình).

* Làm cổ/ đầu thiên nga

– Cắt tí xíu ở đầu túi để có thể bóp bột thành dải tròn nhỏ hơn que đũa 1 chút hay douille có đầu tròn.

– Bóp bột thành hình số 2 hay chữ S trên giấy nến để làm phần cổ thiên nga, chừng 24 chiếc. Tại đầu các số 2 bóp bột hình giọt nước với phần nhọn làm mỏ thiên nga và phần bầu tròn làm đầu.

– Cho khay bột vào nướng lò 180 độ C (lò đã làm nóng sẵn) chỉ chừng 5 phút là bánh chín.

hình 5 : cổ thiên nga, trước và sau khi nướng

* Làm thân thiên nga:

– Cần cắt đầu túi bột khe hở lớn hơn. Bóp bột thành hình oval (trái soan /giọt nước dài),

– moi đầu bóp bột thành giọt to tròn, kéo dài và thuôn nhỏ dần, phần chóp nhọn của bột phải kéo vểnh lên 1 chút để  giống như phần đuôi thiên nga.

– Tăng nhiệt độ lò lên 190 độ C và nướng bánh trong 15-20 phút rồi để nguội tự nhiên trên vĩ.

hình 6 : Thân thiên nga trước và sau khi nướng

B –  NHÂN BÁNH: Crème pâtissière (kem sữa)

1/ Vật liệu

– 1/2 lít (500ml) sữa tươi

– 1 gói vanille

– 100 g đường

– 2 lòng đỏ trứng gà + 1 quả trứng gà (hay là dùng 2 quả trứng)

– 50 g bột mì

– 1chút xíu muối

2/ Cách làm: 

Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi, đun lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều tay để bột không bị vón cục, khi thấy hỗn hợp sệt lại là được. Cho nhân bánh ra bát, để nguội bớt rồi bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và cất vào tủ lạnh. Khi vỏ bánh đã nguội và nhân bánh đã thât nguội, lấy nhân ra, cho vào túi bắt bông kem. Rạch hoặc chọc một lỗ nhỏ nơi đáy bánh xong bơm kem vào hoặc có thể tạo hình con thiên nga rồi bơm kem vào giống như trong hình dưới đây.

Hình 7 & 8 : Cách tạo hình thiên nga

  Thành quả

Công thức và hình ảnh: Mộng Quyên