Con cá làm ra con mắm / Vợ chồng già thương lắm mình ơi!

Miền Tây quê tôi đồng bằng chạy dài theo con sông Tiền và các nhánh. Quê tôi mùa nước nổi cá linh trắng sông, bông điên điển vàng đồng. Cá bắt lên vào bếp thành món ăn hàng ngày, số còn lại người dân đem làm nước mắm, mắm… Cá bắt dưới sông lên thường bằng ghe đáy, một “đáy cá” ủ được mấy khạp mắm. Lưới thưa bắt cá mè dinh, cá he, cá éc…lưới dày bắt cá sặc, cá linh, cá heo… Mắm làm từ cá tươi mới bắt lên, cắt bỏ đầu, bỏ ruột ướp muối. Sau một thời gian độ chừng cá thấm, ướp thêm đường (thắng vàng)và thính( gạo rang vàng lên xay nhuyễn ta gọi là thính). Cá bắt đầu thành mắm. Nghề làm mắm là nghề gia truyền của vài gia đình ở xứ tôi. Khu vực khóm 2, phường 2, thành phố Sa Đéc – nơi tôi ở có mắm Dì Sáu Chi là ngon nhất và nổi tiếng nhất Sađec. Mắm có thể ăn sống với thịt luộc, bún, rau thơm, đọt xoài, đọt bằng lăng, dưa leo, chuối sống…Nước chấm làm bằng tỏi, ớt đâm nhuyễn với chanh, đường. . . Mắm có thể xay với thịt, trộn vài trứng vịt, bỏ thêm tiêu, hành…hấp cách thủy là ta có món mắm chưng.

Trong các loại mắm:  mắm kho là món mà tôi thích nhất. Mắm nấu lên lượt bỏ xương, thịt ba rọi xào với sả cho thơm, cho vào nồi mắm nấu sôi lên, bỏ thêm vào vài trái cà tím xắt nhỏ, vài con cá lăng hay con lươn đã nướng vàng…nhưng ngon nhất vẫn là cá linh…Ta nấu mắm rêu rêu lửa thêm một chút cho thấm cá…Mắm này ăn với rau thơm, bắp chuối bào, bông súng, bông điên điển… Trùng hợp thú vị là mùa nước nổi thì cá linh xuất hiện cùng lúc với bông điên điển…đây là hai món không thể thiếu trong bữa ăn có mắm kho. Gió lùa lành lạnh, mưa rơi lất phất…bữa cơm chiều với mắm kho cá linh bông điên điển thì không gì sánh bằng. Tôi nhớ quê tôi…

                    bài Nguyễn Kiều Phương.      Hình Net

h1                                                       Rau dùng với mắm

h2                                                                    Cá linh

h3                                                 Nồi mắm bán ở quán ăn

h4