Khi con nắng đầu hè bắt đầu gay gắt thì giàn đậu ngự cũng bắt đầu trĩu quả, đem tặng cho con người những hạt đậu trắng ngà dùng chế biến thức ăn như xôi đậu, mứt đậu, đậu ngự hầm xương; phổ biến nhất là món chè đậu ngự với tính thanh mát, rất thích hợp để giải nhiệt khi hè về.

Đậu ngự có tên khoa học là Phaseolus, có nguồn gốc từ các nước châu Mỹ. Ở Việt Nam, đậu được trồng và phát triển mạnh ở Tây Nguyên như Lâm Đồng, Dak Nông, Dak Lak… Đậu còn có tên là Đậu Kẻ Bạc, Đậu Tiềm (nguồn internet). Khi đọc những dòng này, bất chợt tôi nghĩ vui, phải chăng khi đến Huế đậu mới có tên Ngự, là loại hạt dùng nấu chè để dâng vua ngày xưa?

Người ta trồng đậu ngự bằng cách cho cây leo lên giàn. Đậu ngự dễ trồng, chỉ cần khoảng 4 đến 6 hạt đậu gieo thành công, ta đã có một giàn đậu rợp bóng mát.

Đầu hè là thời gian thu hoạch đậu. Trái đậu ngự ngắn, thân dẹp, hơi cong; bên ngoài là một lớp vỏ cứng màu xanh, bóc lớp vỏ này ra, mỗi trái đậu có 3 hoặc 4 hạt được bọc bởi  một lớp vỏ mềm màu trắng có hoa văn phơn phớt nâu hoặc

                      Hinh2

Đậu ngự tươi có mùi thơm nhẹ nhàng, vị bùi, chất dẻo nên người ta thích dùng đậu tươi hơn đậu khô để nấu chè. Muốn có một nồi chè đậu ngự nước trong trẻo, đậu còn nguyên hạt, ngậm vào miệng lại tan mềm như bột, người nấu phải rất ý tứ và cẩn thận. Không để đậu nát mà cũng đừng để đậu sượng không phải là chuyện đơn giản.

Người ta thường ngâm đậu vào nước ấm chừng năm phút để dễ dàng bóc lớp vỏ mềm. Cần chú ý phải lột thật sạch lớp vỏ lụa này, nếu không, đôi chút vỏ còn sót sẽ làm nồi chè không còn trong trẻo nữa.

Hãy bảo đảm tất cả hạt đậu đều sạch tinh, để lộ một màu trắng ngà tuyệt đẹp, khi ấy ta có thể bắt đầu nấu chè.

Chè đậu ngự có thể nấu với đường phèn hoặc đường cát trắng. Tôi chưa từng nấu chè đậu ngự với đường phèn nhưng qua tìm hiểu, tôi biết đậu được hấp cách thủy cho mềm, cho đường phèn vào nước nấu tan, thả đậu đã hấp chín vào, để nhỏ lửa chừng hai phút cho nước đường ngấm vào đậu là xong. Chè đậu ngự tôi thường nấu đơn giản hơn, cho đậu, đường cát trắng và nước vào cùng một lần, nấu lửa nhỏ chừng mười phút, khi đường tan hết, hạt đậu bắt đầu chuyển từ màu trắng đục sang màu trong thì tắt lửa, đậy nắp nồi thêm dăm phút nữa là bạn đã có một nồi chè như mong muốn. Theo kinh nghiệm của người thưởng thức, đậu ngự nấu với đường phèn ngọt thanh hơn, nước trong hơn so với nấu với đường cát trắng. Nhưng dù nấu với đường gì, chè đậu ngự chỉ cần vừa ngọt để ta có thể thưởng thức hết hương vị thơm bùi của hạt đậu tươi. Chè đậu ngự ăn nóng hoặc ướp lạnh đều ngon.

Trong những ngày nắng nóng, mời các bạn cùng thưởng thức món chè đậu ngự theo cách Huế của chúng tôi:

Thức ngon xưa tiến quân vương 

Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành
Chè đậu ngự mát và thanh
Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân 

(Nguồn internet)
Bài viết và hình 3,4,5,6: TÔ CHÂU

Hình 1,2: net