Nước mắm Hóc Môn

Ngày đăng: 18/05/2016 07:36:18 Sáng/ ý kiến phản hồi (12)

Mới nghe qua chắc ai cũng tưởng tôi không bốc phét thì cũng nói đùa, chơ Hóc Môn là địa danh rất nổi tiếng của mười tám thôn vườn trầu, không có biển, ao, hồ, sông, suối gì hết thì làm sao có hãng nước mắm nơi đó được?
Ấy! Đây là chuyện thật chơ không đùa! Nếu bạn muốn, bạn có thể mở hãng nước mắm ngay chính nhà bạn, dù bạn ở Quận 1 hay Tây Ninh, Củ Chi, và xin bảo đảm với bạn rằng: Nước Mắm của bạn sản xuất sẽ ngon hơn nước mắm loại 1 của Phú Quốc về chất lượng.
Làm thế nào ư? Rất đơn giãn và dễ dàng hơn bạn kho một nồi cá nhiều.
Bạn chỉ cần chuẩn bị vài dụng cụ để mở hãng sản xuất hí!
1/- Keo
Keo bằng thuỷ tinh, đừng dùng keo nhựa ( hoặc lu, khạp da bò để muối cá )

0 van ha 1Hiện nay có bán keo lớn để chứa từ 8 lít đến 20 lít, có gắn quai xách với hai nắp đậy, nắp bên trong bằng nhựa trong, rất tiện cho việc phơi cá, và có cả muỗng cán dài để múc nước mắm ra như ri:

Keo này chỉ chứa được tám lít thôi, mua sáu ký cá và một ký muối là vừa đẹp.

0 van ha 3Keo có nắp đậy ngoài ( màu đỏ ), nắp đậy trong bằng nhựa trong màu trắng ( để dễ phơi nắng ), một muỗng cán dài để múc nước mắm, và cái phểu để đổ nước mắm vô chai.
Không có keo lớn thì keo nhỏ cũng được. Keo chao đã súc rữa sạch càng tốt. Nhưng keo chao thì phải có chén thuỷ tinh, hoặc miếng kiếng trắng trong đậy lên để phơi mắm không cho ruồi bậu, không bị nước mưa vô sẽ thối mắm.

0 vanha 4

Keo vừa vừa thì dùng gạc y tế bịt miệng keo cho khỏi ruồi, và kiếm dĩa thuỷ tinh, hoặc miếng kiếng trắng trong đậy dằn lên cho khỏi bị nước mưa vào.

2/- Rây bằng Inox để lọc mắm

0 vanha 5

3/- Khăn để lược mắm

0 VH khan

4/- Vá

0 VH 8
Vá thưa để vớt xác mắm, và vá để múc nước mắm.
5/- Cá để làm mắm

0 VH 9Nhà thùng người ta thường làm cá cơm nên mua nguyên ghe hàng mấy tấn rất rẻ, sau đó phải bỏ thính vô để có màu đẹp nên hơi mất công.
Còn nước mắm tại gia thì nên mua cá nục con, cá ngừ, cá dảnh, cũng có thể mua cá linh ( nước ngọt ) để làm mắm, chả thua chi cá biển. Nói chung là cá nhỏ vừa rẻ tiền vừa mau ngấu hơn cá bự.

Cá khi mua xong thì nhờ người bán bỏ muối vô xóc đều rồi mới đem về, vì VN hiện nay ưa ướp thứ gì đó vô để giữ cá biển được tươi lâu, nên phải ướp kỷ muối để rửa sạch lại khử độc.

Về nhà rửa cá thật sạch, vớt ra rổ, để ngữa, rồi để nghiêng rổ cho ráo nước.
6/- Muối

0 VH 10Nếu mua được muối nguyên hột, chưa tẩy, vẫn còn màu đen thì tốt nhất. Còn không hãy chia lại muối của người bán cá là chắc ăn, chơ mua muối hột ở chợ dù nhỏ, đã tẩy trắng rồi, muối cá sẽ không đều. ( gói muối này của bà bán cá cho và mách nước đấy! )

7/- Ướp cá
Cứ 6 kg cá thì bỏ 1kg muối

0 VH 11

Rồi xóc đều lên

0 VH 11b

8/- Vô keo

0 VH 12Và bỏ vào keo. Vừa bỏ vừa lắc keo cho cá sắp lớp bằng mặt. Cuối cùng phủ một lớp muối trắng đều lên mặt cá như ri nì ( “Mắm mặn chết troi”, bảo đảm nước mắm chỉ đủ mặn vừa ăn vẫn không có giòi ).

0 VH 15

9/- Đậy nắp

0 VH 16Chỉ đậy nắp trong bằng nhựa trong, hoặc miếng gạc y tế rồi đem ra phơi nắng.

Nhớ đậy chén, dĩa thuỷ tinh, hoặc miếng kiếng trắng trong suốt lên miệng keo đề phòng trời mưa.

Nắng đem ra phơi, tối đậy kỷ đem vô nhà. Hoặc đậy chén, dĩa thuỷ tinh, kiếng trong,
nắp đỏ kỷ rồi vẫn để ngoài sân cũng được. Nhà thùng  với muối khạp, lu… vẫn để ngoài trời, miễn đậy kỹ, đừng cho nước mưa vào.
Mắm muối được một tháng thì mỗi sáng ra lấy đũa khuấy đều từ dưới lên cho rã mắm. Sáu tháng là ăn mắm nêm được, nhưng muốn nước mắm ngon thì phải chờ giáp năm.
10/- Lọc mắm

0 VH 17

Lấy cái rây Inox đặt lên thố, nồi, thau…để hứng nước mắm.

Lấy vải trắng may hai lớp dính vào nhau cho khỏi tưa, rồi đặt lên rây.

Dùng vợt múc xác cá với xương bỏ đi, để mắm còn lại nước mắm, thịt rã mịn của cá hay còn gọi là mắm nêm.

Múc mắm nêm đổ vào rây có lót vải trắng. Nước mắm nhỉ trong suốt sẽ chảy ra.

0 VH 18

11/- Thành quả

0 VH 19Và đây là thành quả:

Xin mời! Nước mắm Phú Quốc loãng hơn và mặn hơn.

0 VH 20

Lọc xong nước mắm nhỉ, đổ vô chai, đem phơi nắng vài ngày, rồi để dành mà ăn sống.
Ngư dân mỗi sáng không cần ăn gì hết, chỉ uống một chung nhỏ nước mắm nhỉ, rồi tha hồ lặn, đánh bắt hải sản vẫn không thấy lạnh.
Xác, xương cá đem nấu lại với nước muối, rồi lọc, sẽ cho ra nước mắm kho, hoặc nêm canh.
Nếu ủ mắm bằng thùng, lu, khạp…thì khỏi nấu, chỉ quậy nước muối đổ vào, tỉ lệ 5 nước, 1 muối: ( 1lít nước+2 gram muối ), phơi nắng, sáu tháng sau sẽ rút ra nước mắm cốt loại hai, tiếp tục thêm nước muối phơi nắng sẽ có loại 3…để bán với giá rẻ. Còn mình làm ăn, thì chỉ cần nước mắm nhỉ ăn sống, và nước mắm kho là đủ đạm, lẫn an toàn vệ sinh thực phẩm quá rồi!
Chỉ dùng lu, khạp, keo thuỷ tinh làm nước mắm tại gia, bảo đảm ngon lành, tinh khiết nhất. Không tin cứ làm thử mà xem!
Tôi làm được, chắc chắn bạn cũng làm được!
Không lo cá bị nhiễm độc chui vào trốn trong nước mắm thùng, mỗi lần rót nước mắm tại gia để ăn, tôi đều nhớ và cám ơn mợ tôi, người đã chỉ cho tôi biết cách tự tay làm ra nước mắm này.

THÂN THỊ VÂN HÀ

Hóc Môn 15/05/2016

 

0

Có 12 bình luận về Nước mắm Hóc Môn

  1. Vân Hà đưa công thức làm nước mắm tại gia thật đúng thời, đúng lúc, tuy nhiên phải biết rõ xuất xứ của cá cũng như của muối thì mới yên tâm. Thật đáng tiếc là mọi thức ăn hiện nay phần lớn đều bị ô nhiễm nên cố gắng tự làm thì cũng giảm thiểu được một phần nào.

    Cám ơn Vân Hà đã chia sẻ với bạn đọc một công thức làm nước mắm thật rõ ràng, cặn kẻ với đầy đủ hình ảnh. Hy vọng nhiều bạn đọc sẽ áp dụng công thức này và sau một năm Bếp Ấm sẽ nhận được những bức hình thành quả là những chai nước mắm thơm ngon vì đó  là loại “nước mắm nhỉ ” chính cống.

    0
    • Ui! Chị Hồng ui! Chị nên cám ơn cô chơ khôn phải em mô tề! Thật ra thì em đã muối cá trước khi đi Úc lận, nhưng khi về, mặc dù Tí đòi ăn, nhưng em bận làm bánh chưng, với các món Huế nên chưa lọc. Đến lúc chị dạy em làm chả, em có than là nước mắm mua ở SG toàn hương liệu, thì chị đã la” Bộ còn tính làm nước mắm nữa hả? ” , nên em đành phải mua, nhất là chị H về, em phải lo giấu mấy keo mắm vào nhà nhỏ giặt áo quần, vì em biết chị H không ưa mùi mắm. Rồi bận làm chả nên quên đi.

      Mới đây Rừng Nho gửi cho em bài của HY, và khoe hũ mắm cá cơm của RN tập làm ở Daly, rồi cô cũng gửi bài của HY về cho các cháu, còn biểu em làm, nên em mới lọc mắm chụp hình khoe cô đó chơ. Rồi cô biểu em viết bài gửi vô TN. Nếu không có cô thì mấy keo mắm của em vẫn còn núp sau cái máy giặt, thành ra em cũng phải cám ơn cô trước tiên. Nhờ có cô, em mới có nước mắm an toàn để ăn, và cười : He! He! đó chị.

       

      0
  2. Neang Phi Rom nói:

    Chị Vân Hà ui! chị đưa ra một món thật độc chiêu, không đụng hàng, cho ra sản phẩm quả là công phu, bài viết hay, hình ảnh đẹp…. chén nước mắm nguyên chất hấp dẫn quá, trưa rồi,  ngoài trời đang mưa, bụng đói cồn cào, em ước gì có một dĩa cơm nấu bằng gạo nhen thơm, nóng nóng, cùng con cá trê vàng nướng thơm lừng, chấm với nước mắm, vài trái me non băm nhuyển, một tí ớt …thật tuyệt vời. 

    0
    • Cám ơn em Phi Rom đã ghép hình vô với bài NMHM thiệt là “bá cháy! “, chơ chị chèn hình xong rồi gửi thì toàn mất hình, với hình tụt xuống cuối bài viết không à! Bữa nay chị về nhà và rảnh rồi đó, em coi khi mô các bạn cũng rảnh để về HM chơi với chị, bù lại bữa SN chị quá bận làm chả Tết. Với lại thực đơn cho em chọn:” Bún mọc? Hủ Tiếu Nam Vang? hay Vịt nấu chao?” Trưng cầu dân ý rồi chỉ được chọn một thôi hí! Cho chị hay trước một tuần để Rùa nhà chị kịp chuẩn bị hí! Rất mong được gặp. Thương nhiều.

       

      0
      • Neang Phi Rom nói:

        Chị Vân Hà ơi! Em khoái nhất món vit nấu chao, còn các bạn Lương Minh, Lý Hương, Đức Tính, Kiều Trinh, 11 Hạnh và các bạn khác em chưa liên hệ. Em sẽ thông tin chị sau nhé, em cảm ơn chị thật nhiều. Phi Rom

        0
        • OK em Phi Rom. Chị sẽ làm ” Vịt Nấu Chao ” theo công thức của bà mà hôm trước bà gửi về kèm lời nhắn : ” Nấu mời các bạn TN ” , nhưng thời gian đó chị bận chuẩn bị đi Huế nên chưa thực hiện. Bây giờ danh sách của em bị ” hao hụt ” nhiều quá rồi đó nghe! Chị nhớ hôm trước là 12 người lận mà! Bây giờ thiếu cu N, Văn Năng, Hồng Phước…và ai đó chị quên tên rồi. Món ni chuẩn bị nguyên liệu hơn 10 kg nên cần phải trên 10 người tiêu thụ. Đến ít quá thì ” bỏ bọc ” đem về hí! Chơ chị chỉ một mình, không có ” ôm xô ” mô nghe. Chờ em nói ngày nữa là ” nổi lửa lên em ” liền. Mong sớm gặp các bạn. Thương nhiều. Chị Hà.

          0
  3. Nguyễn Thị Hạnh nói:

    ” Buồn ngủ gặp chiếu manh” rồi, chị Vân Hà.
    Em định về quê Cao Lãnh ủ mấy khạp nước mắm, như ngày xưa ông bà mình vẫn tự ủ  cá, rồi nấu nước mắm tự cung tự cấp.
    Có thêm công thức, cách làm của chị, hè này em nhất định sẽ về quê thực hiện ý định làm ” cô hàng nước mắm” !
    Cảm ơn chị Vân Hà.

    0
    • Chào em Hạnh,

      Cho chị xin lỗi và đính chính lại một chi tiết mà chị đã gỏ nhầm : 1 lít nước + 2 lạng muối ( 200 gram muối ) lận hí! Khi nấu hoặc phơi lại lần hai.

      – Cá muối được một tháng, rang nửa chén ( ăn cơm ) gạo cho vàng, thơm, bỏ cối xay tiêu, xay nhuyễn, rồi trộn vô hũ mắm 5 hoặc 6 ký cá đó, rồi phơi và quậy đều mỗi ngày hí.

      – Muối bằng lu, khạp…thì 5 cá+ 1 muối ( mặn hơn muối trong keo, vì không đủ gạc, lưới đậy vừa miệng khạp cho khỏi ruồi).

      –  Chỉ bỏ cá hai phần keo, lu, khạp thôi, nếu bỏ đầy miệng, thì khi thuỷ triều lên, mắm sẽ tràn ra ngoài. ( có nghĩa là đại dương ở ngay trong hủ mắm đó! Nhìn hủ mắm sẽ biết được thuỷ triều lên, xuống của đại dương! Thú vị quá há!)

      Đại Lãnh có cá linh, cá đồng tươi, còn nhảy nhảy, mua mà làm mắm thì bảo đảm an toàn quá rồi còn gì. Còn mua cá biển thì đừng ma cá chết” hả miệng ” ra nhé! Cá bị nhiễm độc đấy! Lúc ngắc ngoải còn cố hả miệng ra thở vì thiếu Oxy! Còn cá khoẻ, đánh bắt lên họ bỏ đông liền, nhiều cá chèn lên nhau không há miệng ra thở nổi mô. Trái với gà, vịt. Nếu bị làm thịt lúc còn sống khoẻ thì mắt chỉ nhắm hi hí chơ không khép kín. Còn gà vịt chết rồi mới làm thịt thì mắt cứ nhắm tịt lại, đừng mua nghe.

      Chúc ” Cô Hàng Nước Mắm ” tương lai thành công tốt đẹp và …đắt hàng.

      0
  4. Hoành Châu nói:

    Bài viết chỉ dẫn cách làm  nước mắm   thật dễ hiểu , dễ làm :  vùa chất  lượng  ( ngon bổ rẻ )   vừa   an toàn thực phẩm . Cảm ơn chị   Vân Hà  đã cho anh chị em  công thức  quý báu này  ! Hoành Châu  (Gia đình C  )  .,

    0
    • Chào em Hoành Châu,

      Cám ơn em đã đọc và ủng hộ bài viết của chị. Mong em cũng làm được hủ mắm ( cá linh, lóc, rô…cá nhỏ cũng được, miễn là mua lúc còn nhảy để yên tâm về cá sạch ), để em luôn ăn ngon miệng, và bảo đảm sức khoẻ mà sống vui cùng các anh chị em TPH hí!

      Nhớ em nhiều.

      Chị Hà

      0
  5. Lyhuong nói:

    Đọc tựa bài em nghĩ ngay đến Chị -Chị Vân Hà dễ thương duyên dáng ,nay lại còn là chủ lò nước mắm Hốc Môn -Ngòai Các Cô,các Chị Huyền ,Chị Trâm bên đó thì Chị cũng là người giỏi giang không kém hỉ ,nào giò chả,bún bò,văn thơ ,món chi cũng tuyệt .Lâu quá không gặp ,Em Lý hương chúc Chị luôn tươi trẻ .khỏe đẹp.

    0
    • Ui! Em Lý Hương!

      Vừa thấy tên là lập tức chị nghe một giọng ca trong trẻo, vút cao, xuyên thấu vào tâm cang của mọi người, không thể nào lẫn với ai, cũng không thể nào quên được.

      Cám ơn em đã khen chị, làm mũi chị hỉnh lên muốn đụng nóc nhà luôn đó. Còn các chị của chị mà đọc thì thế nào cũng lăn ra cười, vì ai cũng biết chị là người tệ nhất nhà, đến nổi qua Úc ba tháng mà không dám vô bếp, chỉ mon men vòng ngoài cũng bị la hết ba trận. Đầu tiên chị lặt rau thơm có mùi, xong chị bỏ chung vô một cái rổ lớn, lặt xong chưa kịp rửa, lập tức bị la, đành phải làm cô Tấm nhặt thóc để lựa lại mỗi thứ mỗi rổ: rau răm dành cho gỏi gà, húng quế trộn gỏi khô bò, rau húng nhủi ( lá tròn ), rau thơm cuốn gỏi có bánh tráng. Tía tô cho bún riêu. Còn rau diếp cá thì phải bỏ riêng, chơ chị H không chịu được mùi….Mất hết nửa ngày.

      Lần sau thì bò cuốn lá lốt, chị quen ở VN, lá bị rìa vàng, hay lá bị khuyết, không nguyên vẹn là chị lựa ra để…bỏ, lập tức bị la. Ở Úc mùa đông chết trụi các thứ rau nhiệt đới, khó khăn lắm mới kiếm, mót ra được lá lốt nên rất quý, không được lựa.

      Lần thứ ba cô chị đưa cho con dao biểu xắt dưa leo, chị cầm dao lên trố mắt nhìn lưỡi dao đen tuyền lấp lánh, chị lật qua, lật lại, sờ thử dao làm bằng chất gì? bề nào là bề lưỡi? Cô chị quay lại liền la: ” Làm chi mà lâu lắc rứa? Đưa đây! ” Và rồi cô chị giật lấy con dao với trái dưa leo, rồi : ” Phập! Phập! Phập ! ” có mấy cái là xong trong khi đầu chị vẫn chưa nghĩ ra con dao làm bằng chất gì. Sau đó chị toàn trốn ngoài vườn chơ không dám ló mặt vô bếp nơi em nợ. Rất mong có dịp được gặp lại và nhất là được thưởng thức giọng ca của em.

      Chị Hà

      0

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Các bài viết mới khác