Hương Cau, cô bạn nhỏ là người có tâm hồn ăn uống, lại thêm thích nấu nướng nên khi từ Saigon xuống miền Nam (Cần Thơ) dạy học, giống như cá gặp nước, tha hồ mà thưởng thức cũng như thu thập công thức các món ăn miền Tây. Những công thức cầu kỳ đến những công thức thật đơn giản, dân dã đã được Hương Cau ghi lại và gìn giữ sau gần nửa thế kỷ. Điểm đặc biệt, Hương Cau ghi chép đúng như lời người chỉ dẫn, phần lớn là nói chừng chừng, không cân lượng rõ ràng cộng thêm một số từ đặc biệt của vùng mà người áp dụng phải giải như làm một bài toán đố trước khi bắt tay vào việc nấu nướng. Cũng vì lý do đó mà phải nấu hoặc làm thử nhiều lần trước khi ghi lại được một công thức tương đối dễ hiểu để có thể thành công nếu muốn áp dụng.Phải nói là Bếp Ấm cám ơn Hương Cau rất nhiều vì nhờ Hương Cau mà Bếp Ấm từ từ có được công thức của các món ăn đặc biệt miền Nam, làm quân bình món ăn ba miền. Lâu nay tuy vẫn kêu gọi bạn đọc cũng như các anh chị em TPH đóng góp công thức của vùng mình sinh sống nhưng cuối cùng thì thấy món Bắc và Trung lại có phần trội hơn.

Hương Cau không phải người miền Nam nhưng ông xã lại là người Vĩnh Long chính cống và cũng là cựu học sinh của trường TPH, thuộc thế hệ đàn anh, cũng vì mối thân tình đó nên Hương Cau đã và đang sẵn sàng đóng góp cho Bếp Ấm. Một lần nữa cám ơn Hương Cau thật nhiều. 
Dưới đây là công thức nguyên bản món ” Bánh tai yến ” của Hương Cau

BÁNH TAI YẾN

Vật liệu :

– 1 lít gạo (bỏ lại 3 nắm)

– 3 nắm nếp

– 1 cân đường (2 lít gạo thì 1kg)

– 1 cái ly xây chừng

Cách làm :

Gạo nếp ngâm vài ba giờ rồi bồng.

Đường thắng với 1 ly nước (xây chừng)

Nhồi bột với nước đường lúc thật nóng. nhồi đến khi bột thật nhẹ, xong đổ hết đường còn lại vào, lấy vá quấy đều, sau đó đánh 15 đến 20 lần cho bột phau đi (cần nhất là nhồi bột khi nước đường thật nóng.).

Bắc chảo lên chiên với lửa đều. Dùng ly xây chừng múc bột cho vào nửa ly, để cao rót thẳng xuống từ từ giữa chảo mỡ (dầu) đang nóng, thật nóng. Chiên từng cái một.

Một lít gạo cần cỡ 200gr mỡ (dầu).

TB : Ly xây chừng là ly café nhỏ ngày xưa. Viết đúng theo cách làm của người chỉ dạy, chắc bằng ly 1 cup hay 2 cup (thử xem)???

HC làm 1 lần, thấy thành công thì … chạy vì nhồi bột bằng nước đường nóng căng quá. Bây giờ chắc không còn sợ vì nhồi bột bằng … máy.

I/ GIẢI BÀI TOÁN ĐỐ

-Việc đầu tiên, lên on line để hỏi ông google, 1 lít nếp hoặc gạo tương đương với bao nhiêu gram, được trả lời, tương đương với 1kg.

– Lấy cân Digital ra để cân 3 nắm gạo, 3 nắm nếp, kết quả khoảng 200g

– Cứ 2kg gạo và nếp thì dùng 1kg đường.

– Nước, không đề cập đến rõ ràng nên phải tự tìm lấy một mình, Hương Cau có cho ý kiến là 1 hoặc 2 cup ( đơn vị đo lường thường được dùng ở Mỹ và Canada, mỗi cup tương đương với 220ml )

– Ba danh từ địa phương nên phải nhờ đến lời giải thích của các bạn đọc nào biết rõ, đó là chữ “bồng” và ly “xây chừng” dung tích là bao nhiêu, “bột phau”.!

– Nếu làm bánh bằng cách ngâm gạo và nếp rồi xay thành bột thì quá công phu nhưng chắc là sẽ rất ngon, để tiết kiệm thì giờ có thể dùng bột gạo, bột nếp bán sẵn, có thể bánh sẽ kém ngon đi một chút.

II/ THÀNH QUẢ

Sau khi giải bài toán đố và thử nghiệm nhiều lần đều không thành công, bao nhiêu mẻ bánh đã vào trong thùng rác vì chưa làm được những chiếc bánh giống như những cái bánh tai yến ngày xưa nơi quê nhà, đã từng được thưởng thức về hình dạng cũng như mùi vị.

Lứa thì dẹp lép, lứa thì phồng như bánh tiêu mà chẳng có tai ở vành ngoài, lứa thì sũng cả dầu v…v… Cuối cùng đành cầu cứu các cô em ở bên Úc, may mà các cô ủng hộ hết mình, lên on line tham khảo, kết hợp với công thức của Hương Cau, để rồi đã đúc kết một công thức có thể chấp nhận được, mời quý vị đọc giả cũng như các anh chị em cựu học sinh TPH áp dụng để thử một món ăn dân dã nhưng rất đặc biệt của miền Nam (Cần Thơ).

BÁNH TAI YẾN

Hình1

I- VẬT LIỆU

– 130g bột gạo

-20g bột nếp

-40- 50g đường

– 160ml nước lạnh hoặc nước cốt dừa, hoặc 80ml nước lạnh+80ml nước cốt dừa

– một chút muối

– dầu ăn để chiên bánh

Hình 2 – Vật liệu: bột gạo+ nếp, đường+ muối, dầu ăn, nước

II- CÁCH LÀM

1- Đường, muối và nước (nước cốt dừa) nấu lên thật sôi và quậy cho tan.

2- Bột gạo, bột nếp trộn đều với nhau trong thố. Lấy một nửa hỗn hợp dung dịch đổ vào thố bột và nhồi lúc còn thật nóng. Nhồi cho đến khi thấy bột xốp và nhẹ

3- Đổ hết hỗn hợp nước còn lại, quấy thật đều. Để bột nghỉ khoảng 15-20 phút là có thể bắt đầu đổ bánh. Phải nhồi bột lúc nước đường còn thật nóng, có thể dùng máy để nhồi sẽ không bị phỏng tay.

4- Cho dầu vào chảo nhỏ vì chiên từng cái một, khá nhiều dầu để xâm xấp bánh, đợi dầu đang nóng thì dùng vá đổ bột từ từ, từ trên cao ( cách chảo chừng 20cm ) vào giữa chảo và chiên.

5- Bánh chín vàng, lấy ra để ráo dầu là có thể thưởng thức lúc còn nóng.

Hình 3 : Cách làm

III – CHÚ Ý

– Có thể dùng toàn nước lạnh hoặc toàn nước cốt dừa, hoặc nửa nước cốt dừa, nửa nước lạnh.

– Nếu mua nước cốt dừa trong lon, phải để ý nếu là nước cốt dừa ( cream ) thì trong đó đã

có bột năng để làm cho nước cốt hơi sánh lại, dùng loại này phải thêm vài muỗng canh nước lạnh cho loãng hơn.

– Sau khi ủ bột xong nếu thấy bột đặc, có thể cho thêm từ 1-3 muỗng canh nước lạnh.

– Bột đặc quá bánh sẽ ít xốp , bột loãng quá thì vành bánh sẽ không có ren, kém đẹp.

– Chảo dùng để chiên tốt nhất là chảo có đáy tròn thì bánh khi chiên sẽ nổi lên và có cạnh ” đăng ten ” ( ren ) rất đẹp. Chảo đáy tròn chỉ dùng được với bếp ga và bếp dùng than củi. Với bếp điện thì chỉ có thể dùng chảo đáy phẳng mà thôi.

– Khi đổ bánh, vá bột phải để trên cao và đổ từ từ xuống chảo dầu.

Tuy là bánh dân dã nhưng làm để thành công thì cũng khá cầu kỳ và cần sự kiên nhẫn. Cũng nhân đây xin nhờ tất cả các anh chị em, bạn của Bếp Ấm cho biết thêm về nguồn gốc của tên  ” tai yến “, có nhiều người giải thích vì bánh này hình dạng giống như những tổ yến, lại có người lại nói là  tai yến để chỉ đến những hình ren ở rìa bánh, giống như tai của con chim yến. Bếp Ấm xin cám ơn trước sự chỉ dẫn và góp ý của tất cả các bạn .

CHÚC THÀNH CÔNG VÀ ĂN NGON MIỆNG !

  Công Thức : Hương Cau 

 bài & ảnh : Lê-Thân Hồng-Khanh