Vào một tiệm ăn Việt, mở tờ thực đơn, nếu có món bún măng vịt là có tôi. Tôi đã nghiện món tủ này đủ nơi đủ chỗ bên Canada cũng như bên Mỹ. Bên Mỹ, nhất là khu Little Saigon thì khỏi nói. Hầu như tiệm nào cũng có, tiệm nào cũng ngon. Không biết có phải vì ăn thịt vịt hay quên không mà tôi không nhớ tên một tiệm nào ở khu thủ đô của người Việt hải ngoại này. Có lẽ vì tiệm nào cũng sêm sêm như nhau. Tại Portland, đất của ông Từ Công Phụng, cũng có tiệm bán bún măng vịt rất ngon. 

Ông nhạc sĩ này dẫn tôi tới ăn nên tôi cũng chẳng cần nhớ tên tiệm. Bún măng vịt ngon thịt phải dày, mềm và đậm đà nhưng quan trọng là, theo khẩu vị của tôi, thịt phải để riêng trong một đĩa gỏi có nước mắm gừng.

Chính đĩa gỏi này mới làm nên sự nghiệp của bún măng vịt. Thiếu nó là vất đi. Tại Vancouver, Canada, có nhiều tiệm đạt được tiêu chuẩn này. Nhưng tại Montreal chúng tôi thì hầu như không có tiệm bún măng vịt nào ra hồn. Trước khi có dịch Covid, có một tiệm mới mở trên đường Saint Laurent đạt được mức bún măng vịt ngon. Sau thời gian đóng cửa vì dịch, tiệm phẹc-mê-bu-tích vĩnh viễn luôn.

Thịt vịt không phải thứ hiếm ở Montreal. Tại các chợ tây cũng như chợ Việt, vịt của Lac Brome bán ê hề. Lac Brome chỉ cách thành phố Montreal chừng một tiếng lái xe là nơi nuôi vịt quy mô. Thành lập vào năm 1912, họ chuyên nuôi giống vịt Bắc Kinh. Vịt Bắc Kinh?

Dân Việt Nam có lẽ không quên chuyến viếng thăm chính thức Trung Quốc của Tổng Thống Nixon vào năm 1972. Sau đoàn bóng bàn Mỹ qua Trung Quốc thi tài với đội bóng bàn Trung Quốc, sau những cuộc đi đêm của Kissinger, Nixon đã chính thức qua tận hang rồng đánh thức con rồng đỏ trỗi dậy.

Nixon đã dễ dãi phản bội các đồng minh Việt Nam, Lào và Kampuchia, tống Trung Hoa Dân Quốc ra khỏi Liên Hiệp Quốc để cho Trung Cộng thay thế. Chuyện mặt trái mặt phải của chính trị bỏ qua một bên, chúng ta nói chuyện…vịt.

Thủ Tướng Trung Cộng Chu Ân Lai đã nồng nhiệt tiếp đón Nixon bằng các buổi yến tiệc sang trọng. Các món bày trên bàn tiệc được các tiệm ăn của người Hoa tại New York “sao y bản chánh” ngay tức khắc. Dân Mỹ ào ạt kéo tới ăn theo tonton.

Theo đúng thủ tục ngoại giao, Nixon đãi lại bằng một bữa tiệc sang trọng khác. Vì máy bay không có chỗ nên Tổng Thống Mỹ không mang được dàn đầu bếp của tòa Bạch Ốc đi cùng, Họ phải nhờ đầu bếp địa phương nấu.

Chỉ có món tráng miệng gồm rượu sâm banh và cam California là sản phẩm của Mỹ. Thực đơn bữa tiệc do Mỹ đãi này bị vịt ngự trị. Nhìn vào thực đơn bảy món, tôi thấy đã có tới ba món vịt.

Đó là: vịt ăn chơi bốn món, vịt Bắc Kinh và súp xương vịt. Nixon nói với báo chí ông thích nhất món vịt trong chuyến công du này. Báo New York Times tường thuật lại các nhà hàng người Hoa tại Nữu Ước không bỏ qua dịp may này.

Một chủ nhà hàng đã trả lời phóng viên: “Nixon là người quảng cáo vĩ đại nhất cho món vịt Bắc Kinh. Bây giờ ai cũng muốn ăn thử!”.

Năm 2008, tôi đã tới Bắc Kinh và ăn vịt Bắc Kinh tại một nhà hàng thuộc loại lớn. Họ khua chuông gõ mõ cho món này phát khiếp. Khi mang món này tới bàn, họ tổ chức như một đám rước nhỏ.

Có phèng la khua inh ỏi dẫn đầu, tiếp theo là một cái bàn có bánh xe trên có vịt quay được đẩy theo, cuối cùng là anh bếp trưởng và các tiếp viên. Anh bếp múa dao trổ tài xắt từng miếng da vịt vàng đỏ giòn tan ra thành những miếng vuông như quân cờ.

Khi ăn, da vịt được gói vào trong miếng bánh bột, thêm hành tươi và nước sốt. Nhờ Nixon, vịt lên ngôi cho tới bây giờ. Đãi khách sang nhất định phải có con vịt chủ trì! Vài lần có dịp ăn vịt Bắc Kinh tại Montreal, Paris và Niagara, món này cũng được trình diễn dềnh dang như vậy. Muốn khua chiêng gõ trống cách nào, tôi cũng chẳng ham. Nhìn vào món vịt Bắc Kinh như thấy có khuôn mặt Nixon lồng vào, cách chi mà ngon nổi!

Vịt là…ân nhân của người. Xả thân làm miếng ngon cho đời, vịt còn vạch gan đem lại cho nhân gian một món nhậu hết xảy, món foie gras. Lac Bromon cũng có món gan béo này nhưng quê hương của foie gras phải là vùng Périgord của miền Nam nước Pháp.

Năm 2012, tôi đã có dịp đặt chân tới thánh địa Périgord và đã ghi lại trong một bài du ký : “Không biết cái tên Périgord có gợi nhớ được nơi bạn đọc điều chi không?

Đó là…quê hương của món foie gras nổi tiếng của Pháp. Foie gras ăn với bánh mì Paris thì không chê vào đâu được. Tôi nhấn mạnh bánh mì Paris! Cô em tôi, dân Paris đã nửa thế kỷ, nhất định cho là bánh mì Paris ngon nhất, bánh mì dưới Provence thua xa.

Cái miệng tôi là cái miệng…Canada nên không bén nhậy như vậy được. Bánh mì Pháp là tôi thấy ngon rồi. Ít nhất cũng ngon hơn bánh mì Canada. Bên Canada, gần Montreal có vùng Lac Brome cũng làm foie gras nhưng sao bì được với thứ chính tông của tây.

Périgord lại là thánh địa của foie gras nên khi tới đây tôi đã vào đúng hang ổ. Ngay từ khi ghé vào một quán ăn bên đường, tôi đã thấy có món vịt hầm. Tôi là loại hảo…vịt nên order ngay một thố.

Ngon tuyệt tuy thường ngày cái miệng tôi chỉ thích món bún măng vịt thôi. Vậy rồi trong thời gian ở vùng này nhà hàng nào cũng thấy món vịt, giá khá rẻ, tôi cứ hân hoan…bơi!

Tới Périgord mới biết đây là đất vịt. Phố phường rặt một thứ cửa hàng bán foie gras. Foie gras được làm bằng gan vịt hoặc ngỗng. Vịt có bộ gan nhỏ xíu nên chẳng biết phải bao nhiêu gan mới làm được một hộp foie gras.

Vậy là con người giở trò. Họ tạo nên những con vịt có bộ gan lớn hết cỡ. Tôi đã được coi những video chiếu công đoạn..to gan này.

Họ nhồi nhét cho vịt ăn bằng những chiếc ống nhét thức ăn cho diều của vịt căng phồng lên. Dĩ nhiên trong thức ăn có những chất …bổ gan.   Đúng ra là những chất tạo mỡ cho gan.

Thành ra ăn foie gras bảo đảm sẽ giầu cholesterol! . Thấy những chú vịt bị nhồi thức ăn mới thấy cái ác của con người.

Vậy nên giới bảo vệ súc vật mới phản đối. Họ đã thành công ở nhiều nơi. Ngay tại Âu châu, 35 nước đã cấm chế biến foie gras nhưng vẫn được bán và tiêu thụ. Chỉ còn năm nước vẫn sản xuất thứ món ăn ngon nhưng ác này. Đó là: Bỉ, Bảo Gia Lợi, Tây Ban Nha, Hung và, dĩ nhiên, Pháp.

Luật lệ của Pháp nhấn mạnh: “Foie gras được bảo vệ như một di sản văn hóa và ẩm thực của Pháp”. Ngay tại chính giữa Périgord có bức tượng ba chú vịt bằng đồng đứng ngơ ngác nhìn người qua lại. Đây là tác phẩm của điêu khắc gia Francois Xavier Lalanne. Thấy ba chú vịt dễ thương này trong tôi dâng lên niềm ân hận: Sao ta cứ thịt vịt mà thích!

Lỗi không phải tại tôi mà tại…VỊT.    Ai bảo chúng bay ngon thịt!”.

SONG THAO