Ngạn ngữ Đức có câu: “Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht” mang hai ý nghĩa; nghĩa đen là người nông dân chỉ ăn những gì họ biết mà thôi; nghĩa bóng ám chỉ những người có đầu óc hẹp hòi, bảo thủ vì không bao giờ chịu thử hoặc chấp nhận những gì mới lạ. Cũng may sau khi xét lại mình, tôi nhận ra là tôi không thuộc vào nhóm người này mặc dù tôi cũng không thích hoặc không ăn một số món ăn trong cuộc sống hàng ngày. Một trong những món tôi không thích là món thịt cừu, thịt cừu trên hai tuổi (mutton) hoặc cừu non (lamb) tôi đều tránh xa sau khi đã thử vài lần. Tôi từng được sống tại Tân Tây Lan, xứ sở của cừu, số cừu trong nước nhiều gấp mấy lần dân số của nước này nên thịt cừu vừa ngon vừa rẻ.

Tôi rất thích ngắm những đàn cừu trắng gặm cỏ một cách yên bình trong một khung cảnh bao la, trên đồi cỏ xanh lướt tận chân trời  nhưng tiếc thay tôi lại không thích những món ngon làm từ thịt của những con cừu hiền lành này.
Những người sành ăn đều ca tụng thịt cừu non, vị ngọt, mềm, ngon hơn cả thịt heo lẫn thịt bò và còn bổ dưỡng cho cơ thể vì ít mỡ, nhiều chất khoáng. Biết vậy nhưng cái mùi gây gây, nồng nồng của thịt cừu đã làm mất đi khẩu vị của tôi
Yvette, vợ của bác tôi là người Pháp rất ưa chuộng các món ăn làm bằng thịt cừu. Khi bà sang du lịch Úc châu, em tôi đưa bà đi chợ để bà mua thịt cừu  làm món “Gigot d’aigneau”, món đùi cừu non đút lò của người Pháp ướp với gia vị của miền Provence gồm các loại rau thơm như marjolaine, thym, sarriette, romarin và basilic, đặc biệt là rất nhiều những tép tỏi sống được xâm vào khắp đùi cừu. Có thể nhờ đó mà mùi gây gây của cừu được giảm đi chăng và tạo nên một hương vị đặc biệt khiến người sành ăn say mê.
Chúng tôi phì cười khi thấy bà thích thú đến nỗi đã tuyên bố, bà có thể ăn thịt cừu hàng ngày…..

Trong khuôn khổ của Bếp Ấm, tôi không giới thiệu món Gigot độc đáo của Pháp mà tôi xin được giới thiệu cùng độc giả món ăn quốc hồn, quốc tuý của Ái Nhĩ Lan (Ireland), món súp thịt cừu “Irish Stew”.

Nước cộng hoà Ái Nhĩ Lan nằm trên một hòn đảo được mệnh danh là “hòn đảo xanh” vì cây cỏ và thiên nhiên tràn đầy nên hàng năm thu hút bao nhiêu du khách khắp thế giới đến viếng. Nằm ở phía bắc của Đại tây dương, gần với Anh quốc, một phần nhỏ ở phía bắc của đảo lại trực thuộc nước Anh.
Đất nước có diện tích 84.421km²  với dân số gần bảy triệu người và dĩ nhiên cừu là loại súc vật chính được nuôi tại đây.

Món Irish Stew bắt nguồn từ Ái Nhĩ Lan và là món ăn dân giã bao gồm những vật liệu sẵn có và không đắt như thịt cừu non hoặc cừu lớn trên hai tuổi được thái thành miếng lớn nấu chung với rau củ như khoai tây, hành củ và rau thơm là ngò tây (parsley) được rắc lên trên sau khi món ăn đã chín
Để có nước dùng ngon người ta nấu xương gáy hoặc xương ống riu riu trên bếp hai ba tiếng đồng hồ để lấy nước ngọt, sau đó vớt xương bỏ ra ngoài. Thịt cừu được nấu với nước dùng, riu riu trên bếp với các loại rau củ, tổng cộng thời gian nấu kéo dài nhiều tiếng đồng hồ.
Rau củ được bỏ vào nấu để thêm hương vị và làm cho món súp đặc hơn và làm cho nồi súp đầy đặn.
Có nhiều đầu bếp còn dùng thêm củ cải trắng hoặc củ cải đỏ (carrot) tuỳ theo rau củ đương mùa. Tuy nhiên món Irish Stew truyền thống thì chỉ có vật liệu chính là thịt cừu, khoai tây và hành củ cùng rau ngò tây.

Khoảng giữa thế kỷ thứ XIX, rất đông người Ái Nhĩ Lan đã di dân sang Hoa Kỳ khi trong nước xảy ra nạn đói vì thức ăn chính là khoai tây bị mất mùa. Rời bỏ quê hương, họ mang theo công thức món ăn truyền thống là Irish Stew. Tuy nhiên tại quê hương mới này món ăn của họ đã được biến chế đi để phù hợp với những vật liệu dễ tìm và sẵn có tại đó. Thịt cừu hiếm thì họ dùng thịt bò để thay thế, ngoài ra còn dùng rượu bia để nấu. Với thời gian, những đầu bếp người Ái Nhĩ Lan chính cống hoặc các đầu bếp ngoại quốc đã chế biến món Irish Stew từ công thức món ăn miền quê nguyên thuỷ thành một món ăn được xếp ngang hàng với những món ăn thịnh soạn, có đẳng cấp.
Tỏi được nấu cùng để món ăn có vị bùi, rượu vang được dùng để thay thế một phần nước dùng (nước lèo), ngoài ngò tây, nhiều loại rau thơm khác cũng được thêm vào để món ăn được đầy đủ hương vị.
Dù là món Irish Stew truyền thống hay biến chế, món súp này được nhiều người biết đến và ưa chuộng, thường được nhiều người thưởng thức trong ngày lễ St Patrick, vị thánh hộ mạng của nước Ái Nhĩ Lan.

Ở đây, Bếp Ấm xin giới thiệu công thức của món Irish Stew chính gốc. Hy vọng là có nhiều đọc giả thích thịt cừu sẽ áp dụng công thức này để thay đổi món ăn hàng ngày cho gia đình.

CÔNG THỨC MÓN IRISH STEW

I/ VẬT LIỆU
1/ Nước dùng (nước lèo)
– 1kg xương cừu, loại xương gáy hoặc xương ống
– 1 bó rau củ để nấu cùng gồm một củ cải đỏ, một cọng tỏi tây, một miếng củ celery và vài cọng ngò tây tươi, một củ hành, tiêu hột, muối
– 3 lít nước lạnh

2/ Vật liệu chính
– 1,3 kg khoai tây
– 1kg củ cải đỏ (carrot)
– 2 củ hành tây cỡ trung bình
– 1 muỗng canh cà chua đậm đặc (tomato paste)
– 1 muỗng canh bột mì thật đầy
– dầu ăn, tiêu, muối

II/ CÁCH LÀM
1/ Nấu nước dùng
– Bỏ xương và tất cả rau củ vào nồi, cho thêm một muỗng cà phê muối và tiêu hột.
– Đổ 3 lít nước vào xương
– Nấu lửa to, khi sôi hớt bọt, sau đó hạ lửa nhỏ để nấu riu riu trong vòng 2 tiếng đồng hồ
– Lược nước dùng, bỏ xương và tiếp tục cho vào nồi nấu cho đến khi chỉ còn 1,3 lít là được.

                                         Hình 1/ Nước dùng nấu bằng xương cừu đã xong và để sẵn

2/ Nấu món súp

                                                            Hình 2/ Theo chiều kim đồng hồ

– Xắt thịt cừu thành những miếng vuông lớn khoảng 5cm.
Gọt khoai tây và xắt thành miếng to như những miếng thịt, ngâm nước lạnh để khoai trắng. Gọt củ cải đỏ và xắt thành miếng nhỏ hơn khoai tây. Xắt hành thành những miếng vuông lớn
– Cho tiêu và bột mì vào thịt và trộn đều
– Cho 2 muỗng canh dầu vào chảo sâu, dầu  nóng cho thịt vào chiên cho đến khi thịt hơi nâu, cháy xém cả hai mặt
– Cho hành vào chảo và đảo đều, sau đó cho củ cải đỏ, cà chua đậm đặc vào, đảo nhiều lần cho đều.

                                            Hình 3/  (theo chiều kim đồng hồ)

– Tiếp theo cho khoai tây và một phần lá ngò tây thái sẵn, đổ nước dùng vào chảo và nêm muối vào

– Nấu với lửa riu riu chừng 1 tiếng 30 phút đến 2 tiếng là được
– Bắc chảo ra khỏi bếp, đậy nắp và để thêm 15 phút nữa là xong và có thể múc ra dĩa sâu hoặc chén, rắc thêm lá ngò tây đã cắt nhỏ lên trên

                                                     Hình 4/ Thành quả

Lê-Thân Hồng-Khanh
Hình ảnh và công thức: nguồn net