Cơm rượu nếp than
Trước năm 1975, má tôi hay làm cơm rượu bằng nếp trắng. Sau 75, ba tôi nhàn rỗi, ông lại có một người bạn người Bắc, thích ăn nếp than, vậy là mỗi lần từ Cần Thơ về Sai Gòn thăm nhà, tôi lệ khệ mang lên ít ký nếp than để ba tôi làm cơm rượu biếu ông bạn quý của ba, tiện thể ba tôi có đôi chút việc làm cho đỡ buồn.
Từ đó, chúng tôi bắt đầu qua làm cơm rượu nếp than, không còn làm nếp trắng nữa. Với nếp trắng, sau khi nếp lên men, má tôi viên thành viên nhỏ, bỏ vào thố, khi ăn, múc ra chén, đổ thêm nước đường vì nước cơm rượu ra không nhiều lắm. Với cơm rượu nếp than, ủ xong, chúng tôi cho toàn bộ vào keo thủy tinh để ông bạn của ba tôi tới lấy cho tiện. Vì vậy, cho đến nay, ủ xong, tôi cũng cho vào keo thủy tinh, khi ăn thì múc ra chén chứ không viên thành viên nhỏ như nếp trắng.
Cơm rượu nếp than
I/ VẬT LIỆU
– ½ kg nếp than
– Men làm cơm rượu
II/ CÁCH LÀM
Vo sạch nếp. Ngâm 1 đêm. Đổ nếp + nước ngâm nấu chín (canh nước sao đểnếp không khô, cũng không quá nhão).
Hình 1
Một gói men thường đủ làm 1 kg, nếu làm 1/2kg thì chia 2. Có nơi bán 1 gói men 2 viên, có nơi bán 12 viên nhỏ …. Cứ vậy mà chia theo tỷ lệ nếp.
Hình 2
Giã men thật nhuyễn. Nếp chín, đổ ra rá cho nguội (xôi nóng sẽ làm chết men). Khi thấy xôi âm ấm (xôi ấm men mau dậy) thì trải mỏng xôi vào thốhay khay, rắc đều men lên mặt xôi. Trải lớp xôi thứ hai, rắc men, nếu xôi còn, trải lớp thứ ba…
Hình 3/ Lớp thứ nhất , Lớp thứ hai
Rải hết số men, đậy nắp, để vào chỗ ấm cho men mau dậy.
Ủ khoảng 2 ngày, mở ra trộn đều xôi và men. Đậy lại, ủ thêm vài ngày. Thường thì khoảng 4 ngày là cơm rượu dậy mùi. Tùy theo khí hậu nóng hay lạnh, nước ngọt của nếp sẽ ra nhiều hay ít. Khi thấy cơm rượu ra nước ngọt nhiều là ăn được, nếu muốn có mùi rượu thì để thêm vài ngày. Sau đó để vào tủ lạnh ăn dần.
Hình 4/ Ngày 2 : trộn đều xôi và men
III/ THÀNH QUẢ
Hình 5/ Ngày 4: cơm rượu ra nước ngọt
Bài và ảnh: HƯƠNG CAU
Cô Hương Cau mến,
“CƠM RƯỢU NẾP THAN” là recipe mới trong bếp ấm hôm nay gợi em nhớ lđến hủ cơm rượu nếp than em làm năm 1991 lúc cô em sanh được bé gái đầu lòng! Trong thời gian nầy em nhớ lại món nước cơm rượu nấu gà và gừng dành cho sản phụ ăn rất tốt nên em làm hai hủ cơm rượu, một là nếp trắng và một là nếp than!
Em nghe người bạn nói khi mua men thì phải biết lựa thì cơm rượu mới ngon! Có đúng vậy không cô?
Yên Dạ Thảo thân mến,
Từ ngày HC làm cơm rượu đến giờ chưa thấy vì men mà hỏng cơm rượu, có thể khi ủ men vào cơm rượu, vì nhiệt độ làm men chết, không lên men. Nhiệt độ thích hợp nhất là rờ vào cơm nếp thấy âm ấm là được, đừng nóng quá mà cũng đừng lạnh. Trải mỏng từng lớp cơm nếp, giã men thật nhuyễn, rải đều lên cơm nếp. Để vài ngày, đảo đều cơm nếp để men trộn đều khắp. Ở Canada lạnh, HC để vào oven, đôi khi oven cũng lạnh, HC mở ấm oven một thời gian ngắn để men dậy (cở 50-80 độ C. Bây giờ những oven nhỏ có quạt và có nhiệt độ ấm chỉ dẫn nên dễ ủ ấm hơn), nếu không cơm nếp rất lâu chín, có khi lạnh quá, men không dậy. Ở VN làm cơm rượu là lý tưởng vì khí hậu luôn luôn nóng đủ để dậy men. Chỉ canh độ nóng của nếp để rải men.
Ở miền Bắc, các bà sản phụ mới sanh thường được cho uống rượu nếp than. Theo ông bà mình thì rượu nếp than bổ và rất tốt cho việc luân chuyển máu trong cơ thể. Cám ơn Hương Cau đã hướng dẫn rất rõ ràng cách làm cơm rượu nếp than, chắc chắn là sẽ có nhiều bạn đọc Bếp Ấm áp dụng.
Cũng có nghe nói như YDT đề cập ở trên là lựa được men tốt thì cơm rượu mới cho nhiều nước và ngon ngọt, không hiểu có đúng không.
Cô ơi ờ trong Nam cũng thường hay làm cơm rượu cho sản phụ dùng , em cũng được mẹ cho uống nước cơm rượu mỗi ngày sau khi ăn . Mẹ nói uống nước cơm rượu rất tốt ,sửa mẹ chín hơn em bé bú không bị ọc không bị tiêu chày . Em cũng có làm cơm rượu bằng nếp trắng , chưa làm nếp than .Chị Hương Cau thân mến em sẽ làm cơm rượu theo công thức chị hướng dẫn ngay.