Bánh bao nóng hổi

Ngày đăng: 5/09/2016 09:05:59 Chiều/ ý kiến phản hồi (12)

0 banh bao 1    hình 1

Con thích bánh bao vì bánh mềm và êm như má của mẹ“, câu nói với mẹ của một bé trai lên bẩy ngày xưa ở Nice (Pháp) làm tôi cảm động và nhớ hoài, vì chút kỷ niệm êm đềm đó mà bánh bao đã trở thành một món bánh tôi hay làm cho chồng con thưởng thức. Có thể ở sâu trong tiềm thức, tôi cũng ước mong là con của mình sẽ nói được một câu dễ thương như cậu bé ngày xưa nói với mẹ chăng…..
Khi còn ở Việt Nam, ba mẹ và chúng tôi ít khi ăn món bánh này, tôi cũng không hiểu tại sao, có lẽ dạo đó có quá nhiều món ăn ngon khác hợp với khẩu vị chúng tôi hơn nên món bánh bao ít được chú ý đến. Món bánh này phần lớn được dùng tại các tiệm của người Tàu cho buổi điểm tâm, bên cạnh một ly cà phê sữa hay cà phê đen.
Có một dạo bánh bao bà Cả Cần nổi tiếng khắp Saigon, chúng tôi cũng đã được ba mẹ mua về cho nếm thử, đến bây giờ tôi hoàn toàn chẳng còn biết là hương vị ngon thơm như thế nào mà chỉ nhớ là trong nhân bánh bao có trứng cút…..
Tại Pháp tôi đã học được cách làm bánh bao, sang đến Đức tôi vẫn tiếp tục. Bánh bao làm khéo thì bột phải nở, mềm và xốp, màu trắng muốt. Phần chính của nhân là thịt heo bằm, trứng luộc và lạp xưởng, ngoài ra tuỳ theo ý thích và khẩu vị có thể thêm nhiều thứ khác như đậu petit pois, nấm, củ cải đỏ, củ năn v…v..cần nhất là phải nêm nếm cho đậm đà, vừa miệng để khi ăn, vỏ bánh và nhân quyện lẫn vào nhau tạo nên một vị ngon khó quên.
Những năm đầu chưa có kinh nghiệm, đôi khi tôi thành công nhưng phần lớn là thất bại trong việc nhồi bột, thường là bột không xốp mà chai cứng nên bánh bao thay vì có màu trắng, sau khi hấp chín lại có màu vàng khè…nghĩ điên đầu mà cũng không hiểu lý do tại sao, cho đến khi tôi đọc được trong sách dạy làm bánh của Đức lời chỉ dẫn cách làm bánh “Dampfnudel”, một loại bánh ngọt mà vỏ bột cũng tương tự như bánh bao. Không những có công thức rõ ràng mà còn chỉ thêm những “bí quyết” để làm thành công.
1/Điều thứ nhất là nước để nhồi bột không được nóng quá hoặc nguội quá, nước phải ở nhiệt độ âm ấm. Nóng quá, bột nở dùng làm cho bột nổi bị chết, bánh sẽ chai. Nguội quá, bột không đủ sức nổi nên cũng thất bại.

2/ Điều thứ hai cũng quan trọng không kém, đó là khi nhồi bột cũng như khi bắt bánh phải tránh gió luồng. Gặp gió luồng bột sẽ không nổi hoặc nếu đã nổi rồi thì sẽ bị xẹp ngay.

Sau khi nắm được hai bí quyết này tôi luôn thành công trong việc làm bánh bao và không bao giờ bị “tổ trác” nhất là những khi làm để đãi khách.
Tôi không mua bột làm bánh bao đã được pha chế sẵn sàng, được bán tại các siêu thị Á Châu, mặc dầu bột này dễ làm và cho bánh có màu trắng thật đẹp, lý do dễ hiểu là vì vỏ bánh tuy xốp nhưng lại bở, không hợp với khẩu vị của tôi.
Tôi dùng bột mì bình thường có thể mua ở bất cứ siêu thị nào, giá rẻ, men dùng để cho bột nổi là loại bột nở tươi cũng rất dễ mua đối với người sống ở ngoại quốc vì loại bột nở tươi này được bán tại các siêu thị. Quý vị ở VN nếu không có bột nở tươi, cỏ thể dùng bột nở khô (dry yeast), tuy bột sẽ nở chậm hơn nhưng với khí hậu nóng như ở quê nhà thì cũng không có vấn đề.

Chỉ có một khuyết điểm là bánh không trắng bóc mà có màu hơi ngà ngà. Tuy nhiên màu trắng bóc hay màu ngà đối với tôi cũng không quan trọng mấy, điều cốt yếu là bánh ngon, vừa miệng người thưởng thức là coi như đã đạt được tiêu chuẩn.

Gởi đến quý bạn đọc cũng như các em cựu học sinh Tống Phước Hiệp trong cũng như ngoài nước, công thức làm bánh bao, hy vọng là dù trong hay ngoài nước quý vị cũng có thể tìm được bột nở tươi (nếu ở VN có thể hỏi mua ở các lò bánh mì) cũng như bột nở
khô (yeast) cần thiết cho vỏ bánh.

             CÔNG THỨC LÀM BÁNH BAO (8 cái)

I/ VẬT LIỆU:

1- Nhân bánh (8 cái)
– 300g thịt heo xay
-1/2 củ hành tây nhỏ, bằm hoăc thái hột lựu nhỏ
-3-4 tai nấm đông cô nếu lớn, nấm nhỏ xíu thì 8 tai, ngâm nước nóng cho nở và mềm, rửa sạch, vắt khô, thái miếng hột lựu lớn.
– một muỗng cà phê muối
– 4 muỗng cà phê đầy đường
-2 muỗng canh nước mắm (hoặc xì dầu)
– 1 muỗng cà phê dầu mè
– 2 trái trứng gà luộc chín, mỗi trái chia làm bốn
– một cái lạp xưởng nên luộc sơ trước khi dùng
Thịt xay, hành, nấm, gia vị trộn thật đều với nhau chia làm 8 phần sau đó là có thể bắt bánh.

2- Vỏ bột
-250g bột mì (plain wheat flour)
-20g bột nở tươi (yeast tươi), hoặc 1 gói bột nở khô (dry yeast) 7g+ một muỗng cà phê bột nổi (baking powder)

-1/8 lít sữa tươi (có thể thay bằng nước)

-1 muỗng cà phê dấm 5 độ
-10 muỗng cà phê đầy đường
– 2 muỗng canh dầu ăn
– một chút muối

0 banh bao 2       hình 2

II/ CÁCH LÀM
-Yeast (bột nở tươi hoặc khô) trộn với một chút nước ấm và dấm.
– Bột mì đổ vào một cái tô hoặc một chậu nhỏ, cho chút muối, 2 muỗng dầu ăn, hỗn hợp bột nở và dấm. Nếu dùng bột nở khô thì phải thêm một muỗng cà phê bột nổi (baking powder)

-Sữa (hoặc nước) và đường quấy đều cho tan, đem nấu cho âm ấm, hoăc muốn nhanh thì bỏ vào microwave, phải chú ý là dung dịch này không được nóng vì như thế bột nở (yeast) sẽ bị chết và bột sẽ chai, không nổi; nếu sữa nguội thì bột sẽ rất lâu nổi.

-Đổ sữa đường (nước đường) ấm từ từ vào tô bột mì và nhồi đều cho đến khi hết sữa, tiếp tục nhồi cho đến khi khối bột không còn dính vào tô. Nhồi nhiều thì bột sẽ nổi và xốp. Dùng máy để nhồi cũng tốt nhưng sau đó nên nhồi thêm bằng tay. Thấy khối bột bắt đầu nhẹ tay thì bỏ trong hộp đậy kín và để nơi ấm, mùa đông thì để gần lò sưởi.

– Khi thấy bột nở gấp đôi lúc ban đầu  thì đem ra bắt bánh. Chia làm 8 phần, cán mỏng, cho nhân gồm thịt heo xay, trứng gà luộc, lạp xưởng v..v..bắt bánh có nếp xếp cho đẹp. Để chừng 5-10 phút trước khi hấp.
     0 banh bao 3hình 3

– Khi nước trong nồi hấp đã sôi, để hai ngăn bánh vào hấp một lượt, 20-25 phút, cứ 10 phút lại đổi ngăn dưới lên trên. Sau đó bánh chín có thể ăn ngay hoặc để nguội rồi cất trong tủ lạnh hoặc tủ đông lạnh để ăn dần.

0 banh bao 4        hình 4

– Bánh nguội có thể làm nóng một cách rất nhanh và tiện bằng cách thoa chút nước trên khắp bánh rồi bỏ vào microwave, nhớ đậy nắp trên bánh, 1 phút (700 watt) là sẽ có một cái bánh bao ngon và nóng hổi.

II/ CHÚ Ý

-Trong khi nhồi bột cũng như bắt bánh nhớ tránh GIÓ LUỒNG, bị gió luồng bột sẽ bị chai và không nổi.

-Sữa hoặc nước để nhồi bột không được nóng quá, chỉ ấm tay. Nếu nóng, bột nở sẽ chết và bột sẽ bị chai, nếu nguội thì bột cũng sẽ không nổi nhiều và phải chờ lâu.

-Bột nở tươi sẽ làm bột nở nhanh hơn bột nở khô.

– Có thể hâm nóng bánh bao bằng microwave bằng cách, bôi nước lên trên bánh, bỏ vào  microwave, đậy nắp và vặn 1 phút với 700 watt.

-Nếu khéo tay có thể bắt bột bánh ( không có nhân) thành hình bông hồng rồi hấp để ăn với thịt heo quay hoặc thịt vịt quay.

    0 banh bao 5Hình 5

CHÚC THÀNH CÔNG VÀ NGON MIỆNG !

Lê-Thân Hồng-Khanh (2016)

0

Có 12 bình luận về Bánh bao nóng hổi

  1. Hoành Châu nói:

    Cô  kính ,

    Khéo   tay   quá  cô ơi ,  bánh  trông   đẹp mắt  và thành phần làm  nhưn   có  nhiều  vị  để  bảo  đảm chiếc  bánh  được  hấp  dẫn  ,   thơm ngon,,Phần khó  nhất  vẫn  là  khâu  nhồi    bột  ,, nhưng ,cô  đã  cho chúng  em   biết  nhiều  kinh    nghiệm  trong  khâu   này  . Cảm  ơn  cô  đã chụp   hình  những  chiếc  bánh  ngon , bảo đảm sức  khỏe  cho   người  tiêu  dùng!   Em Hoành Châu   (Gia đình  C  )

    0
    • Các em nếu có thì giờ nên tự nấu, tự làm bánh cho gia đình thưởng thức, nhất là ở VN hiện đang trong tình trạng thực phẩm thiếu vệ sinh và an toàn cho sức khoẻ nên cần phải biết trong món ăn của mình có những chất gì.

      Nếu theo công thức của Bếp Ấm mà lần đầu chưa thành công, hãy cố gắng làm thêm lần nữa để lấy kinh nghiệm, chắc chắn các em sẽ hài lòng vì các công thức đều ghi cặn kẽ,

      kèm theo những bí quyết mà người viết công thức đã thu thập được trong quá trình nhiều năm nấu nướng.

      0
      • Hoành Châu nói:

        Đúng  rồi  đó  cô  ơi  , phải  tập áp  dụng  công  thức  này  mới  được  vì người tiêu  dùng  ở  đây  luôn  bị ” thực  phẩm  không  an  toàn ”  bao  vây  lấn  chiếm    !!         Cảm ơn  cô  mình  nhiều  lắm  , Em  Hoành  Châu  (Gia đình C  )

        0
  2. Thưa Cô,

    Em không biết nấu ăn nhưng tình cờ đi dạy trung tâm tại đường Hùng Vương, Q5 gần lò bánh bao Cả Cần (hình như anh em với bà Năm Sa Đéc) nên biết bí quyết làm nhân thịt của bánh bao Cả Cần ăn ngọt, xốp không cứng, xảm. Họ xay củ Sắn (củ Đậu) cho nhuyển sau đó ly tâm cho thật  ráo và mang trộn chung với thịt rồi xào làm nhân. Em nghĩ có củ sắn xay nhuyển nên nhân bánh xốp, ăn không bị xảm, sau khi ly tâm củ sắn trở nên khô sẽ hút nước làm cho nhân bánh ngọt, mà còn tạo tính kinh tế: có củ sắn độn nên nhân bánh to! Tỷ lệ pha củ sắn vào thì em không biết (chủ lò giữ bí mật). Còn bánh bao của lò bà Năm Sa Đéc thì dùng cải bắp dài (cải Thảo), không dùng củ sắn. Cách làm tương tự: cũng xay nhuyển, ly tâm rồi pha vào. Dĩ nhiên đây là cách làm kiểu “thương mại”, không phải làm cho gia đình… thưởng thức.

    0
    • Một bí quyết rất hay và hợp lý, các bạn đọc nên áp dụng, duy ở Đức rất khó kiếm ra củ sắn và nếu có thì sẽ đắt hơn thịt mấy lần.

      Cám ơn Nguyễn Hoàng Long và rất ngưỡng mộ tài quan sát tinh tế của em trong mọi lãnh vực.

      0
  3. My Nguyen nói:

    Cô ơi! Ngày xưa em cũng làm được bánh bao nhưng bỏ lâu quá nên quên hết rồi. Em đã ghi lại công thức làm nhân bánh, vỏ bột… của Cô, đặc biệt là bí quyết khi nhồi bột và hâm nóng bánh khi đã nguội. Cô thật khéo tay! Em thích lắm những cái bánh bắt bông hồng, không nhân. Bày trí ra đĩa với thịt quay sẽ rất đẹp mắt, tăng thêm phần ngon miệng đó Cô!

    0
  4. VOTHILAI nói:

    Cô ơi! bánh Cô làm trông ngon và hấp dẩn quá ,lúc trước em có làm nhưng nó không nổi .Em sẽ bắt tay làm theo chỉ dẫn của Cô. Em cám ơn Cô rất nhiều .

    0
  5. Lê Liên nói:

    Thưa cô !

    Cùng các anh chị .

    Hồi trước thỉnh thoảng em làm Bánh Bao cho cả nhà dùng.

    Có dạo cũng làm bánh bao kiếm thêm thu nhập !

    Em có chút kinh nghiệm chia sẻ với cô và các anh chị TPH .

    1/ Có 2 loại Bột Mì :

    ·       Bột Mì số 8 dùng cho các loại bánh NƯỚNG ( cho nên nếu không biết, đem nó làm bánh hấp thì nó sẽ dẻo và có màu VÀNG NGÀ, Bánh Bao không NỞ đẹp …  )

    ·       Bột Mì số 12 dùng làm các loại bánh HẤP ( Hấp chín , bánh có màu TRẮNG, DẺO và KHÔ, NỞ rất đẹp mắt !

    Người bán hàng tạp hóa có khi không biết mẹo vặt này, cho nên không phân biệt 2 loại bột , họ chỉ biết bán Bột mà thôi

    2/ Khi HẤP BÁNH BAO nên cho DẤM vào đun sôi cùng với nước ( 10% Dấm/ nước ) Dấm sẽ KHỬ được mùi Khai của bột nở , bột khai ! Bánh Bao Hấp Chín sẽ có Hương Vị Thơm Ngon hơn.

    3/ Hành trộn trong NHÂN BÁNH  : Không nên dùng hành tươi ( Vì sẽ ra nước làm bánh nhão) Mà phải dùng HÀNH SAO VÀNG trong dầu , nhân bánh thêm thơm, ngon hơn !

     

    Em chỉ Bổ Sung thêm 3 mẹo vặt này thôi ạ !

    Em chúc cả nhà làm những chiếc bánh bao thật ngon .

     

    Cảm ơn Cô đã cho chúng em thêm món ăn mới !

    Em chúc Cô và cả nhà TPH thật  AN VUI ạ .

     

     

    0
  6. Cám ơn Lê Liên đã cho thêm bí quyết để bánh bao khi làm được thành công hơn, nhất là bí quyết chọn bột dành cho các anh chị em ở tại Việt Nam. Lâu quá không thấy Lê Liên góp mặt trên trang nhà, cô gởi lời thăm em và các cháu.

    0
  7. Lê Liên nói:

    Cảm ơn cô nhiều lắm !

    Em rất bận nên ít vào trang nhà cô ạ!

    Em mong cô thật khỏe, An Lành .

    Trọng kính .

    0
  8. VOTHILAI nói:

    Cám ơn chị Lê Liên đã chỉ cho vài bí quyết làm bánh bao,em sẽ áp dụng vì nhiều lần em không bánh không nổi.

    0
  9. Yên Dạ Thảo nói:

    Trước đây mỗi lần em làm bánh bánh bao là em mua bột bánh bao được làm từ người Việt ở Úc. Bột bánh sau khi hấp cũng rất ngon, em sẽ làm thử làm vỏ bột theo recipe của cô.

    VL mình có bán bánh bao của Tiệm Tài Có, bánh ngon, nhân nhiều nhưng chỉ có 14 ngàn đồng 1 cái! Vì gần nhà nên em hay mua ăn sáng.

    0

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Các bài viết mới khác