Lẽ ra khi nhận đơn đặt hàng của chị Hồng , tôi phải lấy đề tựa là : ” GIÁ BẢY MÓN “mới phải, nhưng khi thực hiện tôi chỉ làm được có sáu món là ” giá sống; giá trụng; Giá canh; giá xào; Giá gỏi với lại giá dưa thôi, vì các món giá phải ít lửa, chỉ vừa chín tới, mới đảm bảo giá giòn, ngọt và ngon được, chơ giá không thể hầm; kho; chiên; nướng… vì  khi giá chín thì rất dai và rất dở. Nhưng các món khác có giá ăn kèm như phở; bún bò…thì rất tuyệt vời, và rất nhiều nữa chứ không phải chỉ bảy món.   Đang phân vân chưa biết phải làm thế nào thì có cô bạn Huyền Tôn Nữ Diệu Lan người Huế, cựu giáo viên dạy chung trường ở Rạch Giá lên chơi ba ngày. Cô tuy dạy toán nhưng rất tâm đầu ý hợp về ẩm thực. Rồi có em Trần Huỳnh Anh Trúc, cựu học sinh lẫn lớp trưởng ba năm, vừa học giỏi, vừa nấu ăn ngon, (  hiện vẫn công tác ở ngân hàng Kiên Giang), chỉ cho tôi công thức món ăn đặc sản Rạch Giá để góp mặt với BẾP ẤM của Trang Nhà TPH VL, nên tôi đổi lại tên ” GIÁ TRONG BẾP GIÁO VIÊN ” , để giữ lại kỷ niệm và tình cảm với những nơi tôi đã ở, những người tôi không thể nào quên. Hy vọng các bạn sẽ chấp nhận và chị Hồng sẽ lượng thứ cho việc đổi tên này.
Bây giờ xin mời vào bếp giáo viên để xem GIÁ sẽ thành những món gì nào?

1/- GIÁ SỐNG

Thú thật là trước khi đi dạy, ngoài salad ra, tôi không từng ăn thứ gì sống hết, kể cả mắm. Sau năm 75, tôi đi công tác điều tra dân số lẫn văn hoá với giáo viên cùng trường, lẫn trưởng ấp, công an, cán bộ địa phương. Hết một buổi sáng lội bộ băng qua ruộng đồng, đến từng nhà hỏi và ghi chép, các ông dẫn chúng tôi đến một ngôi nhà to, có lẽ khá giả nhất làng để vào ghi chép và ăn trưa.
Chủ nhà dọn ra một nồi cơm trắng tinh, to đùng, đầy cơm nhưng đã nguội. Nghe đâu cả nhà đã ăn rồi, nhưng dân địa phương bữa nào cũng nấu đầy nồi, vì nhà nào cũng có nuôi chó, heo, gà. Bên cạnh nồi cơm là tô mắm cá lóc sống cũng to hết cỡ, đầy mặp, kèm rỗ rau lang…sống mà mới nhìn tôi không biết là rau gì, vì rau thiếu nước nên cằn cỗi, lá nhỏ, cành ngắn đầy u nần lẫn lông trắng dày, dài thậm thượt. Và một chén ớt hiễm chín đỏ rực, tươi tắn.
Mọi người tự xúc cơm ra chén, rồi gắp đọt lang, bốc mắm xé ra, kẹp rau cùng ớt hiễm ăn ào ào, trong khi tôi trợn mắt nhìn sững.
Một cô giáo xới cơm, rồi xé mắm bỏ vào chén cho tôi, huých tôi nói nhỏ:
–  Ăn đi.
Thấy tôi cứ đứng trân, cô thì thầm:
–  Không ăn coi chừng bị phê bình: ” Không hoà đồng với dân chúng đó ! ”
Tôi liền bốc trái ớt hiễm bỏ miệng cắn cái : ” rạo! ” Ui chao! Cay xé lưỡi! Hai tai ù đi. Nước mắt, nước mũi tuôn ra như suối! Tôi liền bưng chén lùa cơm vô miệng. Cơm vừa mát vừa ngọt. Hình như có dính cả miếng mắm sống nên mặn mặn thơm thơm. Tôi liều gắp đọt lang bỏ miệng. Thiệt là kỳ lạ! Tôi không thấy u u nần nần với lông lá gì cả, chỉ thấy giòn giòn, ngọt ngọt, mát mẻ xua hết vị cay. Chưa tin, tôi gắp thêm miếng nữa, rồi miếng nữa! Tôi đã ăn hết chén cơm còn tự xới thêm cả chén đầy, vì tôi thực sự thấy ngon miệng, và từ đó, tôi đã biết ăn mắm sống lẫn các thứ rau còn sống, như lá xoài, lá bứa, rau má, càng cua…cùng nhiều thứ rau lạ mà tôi không nhớ tên nỗi, nhất là giá sống, vì tôi chỉ biết ăn giá xào tôm thịt, chơ chưa hề ăn sống bao giờ.
Đến khi tôi có nhà, tự đi chợ, nấu ăn, mợ tôi chỉ cho tôi làm mắm, nên trong nhà tôi luôn có khạp lẫn keo mắm cá linh, thì giá sống và mắm cá linh sống là thức ăn hầu như tôi ăn hằng bữa, vì giá rẻ nhất trong các loại rau củ, không gọt vỏ, xắt tỉa mất công, khỏi cầm dao đứt tay, cũng không nấu lâu tốn củi, tốn thời gian, nhất là những ngày tôi phải đi gác thi, chấm thi, trưa về thì giá sống chấm mắm sống là nhanh, gọn, và khoẻ nhất. Chỉ cần nấu chín nồi cơm là xong ngay. Không có dầu mỡ nên rửa chén cũng nhanh, còn dư thời gian nằm nhắm mắt một tí rồi dậy đi tiếp ca chiều.  Nhưng khi chiều về, có cả chồng con cùng ăn tối, thì tôi phải chế biến thêm một tí. Đó là : Giá sống chấm mắm kho cà, và canh giá nấu mì gói.
                      Đây là mâm cơm của giáo viên.
Để thực hiện mâm cơm này, từ đầu tháng, ngoài tiền trừ lương mua mười ba ký gạo, tôi mua sẵn thùng mì tôm trăm gói cho rẻ, để dành ăn đến lúc cuối tháng hết tiền thì có thể làm canh. Chỉ cần nấu một tô nước cho sôi, bỏ 50 gram giá vào trước, chờ nước sôi lại, bỏ gói mì vô đảo đều, tắt bếp, đậy nắp năm phút, đổ ra tô, rắc tí hành ngò là có tô canh nóng hổi, thơm phức, ngon lành ngay. Có giá nên ăn mì không bị nóng. Con tôi rất thích món canh này.
Còn mắm kho thì tôi chỉ đi chợ mua:
a/- nguyên liệu
– 300g giá
– 3 cọng rau thơm
– 200g thịt ba rọi
–  1 trái cà tím
– sả, ớt, hành lá
– 200 g mắm cá linh ( múc trong keo ra )

b/- Chuẩn bị
– Giá, rau thơm rửa sạch để ráo
– Cà tím cắt khúc, chẻ bốn, ngâm trong thau nước muối loãng cho khỏi bị đen.
– Sả, ớt bằm nhuyễn
– Hành lá rửa sạch, đầu hành cắt khúc, lá xắt nhỏ.
– Thịt ba rọi cạo da, nhổ lông, rửa nước muối, xắt lắt mỏng, để riêng phần nhiều mỡ ra một bên.

c/- Bật bếp
– Lấy nồi đất đổ một chén nước ( 100g mắm ), 200g mắm thì hai chén nước bỏ vô nồi đun sôi, hạ lửa vừa, chờ mắm rả, dùng rây lược lấy nước bỏ xương.
– Rửa sạch nồi đất, bắt lên bếp cho khô, nóng nồi, bỏ thịt phần mỡ vô trước đảo đều cho ra nước, chỉ cần tí nước để phi hành cho thơm thôi, rồi bỏ ớt, ( nếu có trẻ con thì đừng bỏ ớt ), sả bằm vô xào cho vàng, thơm mới bỏ hết thịt ba rọi đã xắt vô xào. Thịt săn, hơi vàng thì đổ nước mắm cá linh đã lược vô ninh. Chờ thịt mềm mới vớt cà tím ra, rửa lại nước lạnh, rồi bỏ vô nồi mắm.
Cà mềm thì nếm lại, nếu thích ngọt thì thêm đường, với bột ngọt, chơ giá ngọt rồi, cũng không cần nêm đường đâu.
d/- Mâm cơm giáo viên
–  Lấy khay, dọn đũa, chén muỗng, nước, tăm (  để khi đang ăn ngon miệng khỏi phải đứng dậy đi tìm khi con đòi )
– Xới cơm ra chén
– Giá, rau thơm sắp ra dĩa
– Giá nấu mì bỏ ra tô
– Mắm kho cứ bưng nguyên nồi đất lên cho nóng, vì khi ra khỏi bếp, mắm vẫn sùng sục sôi.
– Khi ăn, cứ gắp giá, rau thơm bỏ vào chén, rồi múc mắm, kèm thịt và cà rưới lên giá với cơm.
Mắm rất đậm đà, cay cay, ấm nồng của sả, ớt, béo của thịt, dẻo mềm của cà, ngọt giòn của giá, thơm của rau…bảo đảm rất hao cơm, cho nên tôi bắt chước Tú Xương khen vợ:
Quanh năm buôn bán ở mom sông
Nuôi đủ năm con với một chồng….
( Tú Xương )
để tự hào:
Giáo viên xuân, hạ, lẫn thu, đông,
Làm mắm nuôi con với cả chồng…
Lúc đó tôi chưa biết làm giá, chỉ biết làm mắm thôi. Giá thì phải mua, nhưng với giá, ngày chủ nhật tôi có thời gian, tôi đã làm món CANH GIÁ cho con tôi đổi món, và mua bún để họp mặt bạn bè.

  2/- GIÁ CANH ( canh giá )

a/- Nguyên liệu ( 6 người ăn )
–  Bún: 1kg
–  Cá lóc 1 con 1 kg
–  Giá 300g, rau răm vài cọng.
–  Hành tím 5 củ
– Hành, ngò, chanh ớt
– Gia vị : tiêu, muối, đường, nước mắm, bột ngọt, hạt nêm, dầu ăn…
b/- Sơ chế

– Cá nhờ người bán làm sạch, cắt làm ba khúc, khúc đầu rút luôn đùm ruột đừng để bể mật. Có người thích ăn mật cá cho mát thì để lại, còn không thì vứt đi cho khỏi đắng, đem về nhà rửa lại với muối, giấm cho khỏi nhớt, khỏi tanh. Lộn bao tử cá cạo cho sạch nhớt, rồi để ráo.
–  Rau răm bỏ cọng rửa chung với giá để ráo nước. Trẻ con không thích rau răm thì khỏi cũng được.
– Hành tím lộ vỏ thái mỏng
– Hành lá rửa sạch, đầu cắt khúc, lá hành cùng ngò xắt mỏng.
– Ớt xắt lát mỏng, chanh cắt miếng.
c/- Bật bếp
– Lấy nồi to đặt lên bếp, đổ hai muỗng dầu ăn phi thơm đầu hành, rồi đổ vào ba lít nước, 2 m nước mắm, 1 cà phê muối, 2 m đường,  đun sôi rồi thả cá vào.
Chừng 10 phút cá chín, vớt cá ra, gỡ lấy nạc, còn xương thả lại vào nồi cho ngọt nước. Có thể xay nhuyễn xương, cùng với cá loại nhỏ khác, rồi bỏ vào túi vải ninh nhỏ lửa cho ngọt nước. Thường xuyên vớt bọt cho nước trong.
Ninh độ một tiếng đồng hồ thì nêm thêm một muỗng hạt nêm hoặc 1/2 m cà phê bột ngọt.
– Lấy chảo nhỏ, đổ hai muỗng dầu ăn, phi vàng hành tím thái mỏng.
d /- Lên mâm:
– Dọn đũa, muỗng và xới chén cơm cho bé.
– Lấy chén nhỏ rót một muỗng nước mắm nhĩ tại gia, vắt một miếng chanh. Nếu ăn được cay thì bỏ ớt. Còn không thì khỏi.
– Lấy tô, bỏ cá đã gỡ sạch xương vào tô, rải 50 g giá lên mặt, múc nước lèo đang sôi trụng lại cá và giá cho nóng, trút lại nước vô nồi, chờ sôi, múc lần hai đổ vô tô cho ngập cá và giá, rắc hành ngò, thêm chút hành phi để lên mâm rồi mời bé cầm đũa.
Phần nước lèo, cá…còn lại sẽ chuyển qua món BÚN CÁ KIÊN GIANG cho người lớn cùng bạn bè.
BÚN CÁ KIÊN GIANG

Ai về Rạch Giá Kiên Giang
Ăn tô bún cá chứa chan tình người.
Thật tình thì bún cá Châu Đốc, bún cá An Giang cũng rất ngon, rất nổi tiếng, nhưng  GIÁ RAU RĂM trong bún cá kiên Giang rất đơn giản, rất mộc mạc, chân tình như con người Rạch Giá nên tôi thích hơn, và tôi nhớ mãi.
1/- Nguyên liệu ( 6 người ăn )
– Cá lóc: 1 con 1 kg ( nhỏ quá sẽ xương, lớn quá ăn không hết. )
– Tôm sú hoặc tôm đất: 200g ( còn sống )
– Giá: 400g
– Rau răm: 100g
– Hành lá, hành tím, gia vị…
– Nước mắm nhỉ Hóc Môn: 4 muỗng
– Chanh, ớt
2/- Thực hành
– Tôm còn sống rất khó lột vỏ, nên tôi cất vào tủ đông cho tôm chết rồi mới lấy ra lột vỏ, bỏ chỉ đen trên lưng tôm, tôi rửa sạch để ra rổ cho ráo nước.
-Đầu hành tôi cắt khúc, còn hành lá tôi cắt nhỏ.
– Hành tím khoảng năm củ, tôi cắt đầu, lột vỏ, xắt lát mỏng, rồi bắt chảo nóng, đổ
hành vào phi vàng, thơm, xong vớt ra chén
– Lấy chảo đó, tôi thêm dầu điều, tỏi, đầu hành băm nhuyễn phi thơm, rồi đổ tôm vào xào, nêm đường, nước mắm. Nếu cá không có trứng thì lấy lòng đỏ trứng gà, đánh tan cùng nước mắm và muỗng nước lạnh, rồi tôi xào chung với tôm cho sền sệt mới múc ra chén.
– Cá lóc tôi nhờ người bán làm sạch, cắt làm ba khúc, rút ruột ra giùm, chơ tôi không biết làm cá. Tôi phải dặn họ đừng làm đứt ruột cũng như bể mật.
Đem cá về, tôi nặn ruột, lộn bao tử cá ra cạo lưỡi lẫn bao tử cá cho sạch, xát muối rửa xong, tôi còn cho giấm vào rửa cho hết trơn và mùi tanh.Có người thích mật cá lóc, nói là ăn mát nên giữ nguyên. Còn tôi cắt bỏ. Rửa sạch cá để rổ cho ráo, tôi lấy nồi to cho chút dầu ăn vào, phi thơm đầu hành, rồi tôi cho vào lít nước đun sôi, tôi thả cá vào, nêm 1 cà phê muối, 1 cà phê bột ngọt, hai muỗng đường, 2 muỗng nước mắm. Nhà tôi có sẵn nước dùng ( gà hoặc heo ), tôi bỏ vào thêm cho ngọt nước, và vớt bọt cho nước trong. Nếu không có sẵn nước dùng, thì phải thêm 1 lít nước lạnh cho đủ ăn sáu người.
– Khi cá chín tôi vớt cá ra, đầu để riêng, còn mình và đuôi tôi gở bỏ xương, để thịt chung với đầu cá. Xương tôi giã nát chung với các loại cá nhỏ khác, bỏ vào túi vải, thả vào nồi nước luộc cá, tôi hầm tiếp để lấy nước dùng.
– Trứng cá tôi đánh tơi từng hạt bé xíu vàng ươm, tôi thả vào nổi lên bề mặt nồi nước.
– Giá, bún, đầu cá tôi bỏ vào vợt, nhúng sơ qua trong nồi nước lèo đang sôi.
3/- Thành quả
-Tôi bỏ bún, giá trụng, rau răm vào tô, thêm vài miếng cá, tôm rim trên mặt bún, tôi chan nước lèo ngập bún xong rắc hành phi, hành lá cắt nhỏ, ớt, tiêu.
– Xin mời thưởng thức cùng nước mắm nhỉ Hóc Môn, có pha tí chanh, ớt.
Bún mềm, dẻo, giá giòn, ngọt, cá chắc, tôm dai, rau răm thơm ấm, hành thơm mát, ớt cay, tiêu nồng, nước dùng đậm đà. Tất cả các vị hoà hợp, quyện vào nhau, nhưng rất đơn giản, rất chất phác như tình người Rạch Giá Kiên Giang khiến tôi không thể nào quên.
3/- GIÁ XÀO

( sẽ gửi tuần sau . Nhận được bài và 10 hình cho hay )

Hóc Môn 31052016
THÂN THỊ VÂN HÀ

          H6
     H7   H8

             H9