Có du khách hỏi một hướng dẫn viên du lịch, Sài gòn có gì lạ? Anh ta trả lời tếu, có bánh mì Sài gòn đặc biệt thơm ngon, hai ngàn một ổ ! Đây là câu đùa nhưng ngẩm nghĩ lại đó là sự thật và nhiều người hay đi đây- đi đó nhìn nhận.

Nhà văn Sơn Nam khi còn sinh thời thường nói, người Pháp đem nhiều sản phẩm vào nước ta trong đó có vài thứ mà dân ta đâm ghiền. Cụ thể như bánh mì và trò chơi bida…Tôi không biết người ta ghiền bida như thế nào chứ bánh mì thì ai cũng ghiền thấy rõ. Hồi những năm 1960, người miền Tây đi Sài Gòn thường mua bánh mì về quê làm quà cho trẻ con. Lúc ấy ở các tỉnh, chợ quận đều có lò bánh mì hay cũng có bánh mì ở chợ, vậy mà bánh mì Sài gòn vẫn  là một đặc sản vì nó để lâu được và mềm, không như bánh mì tỉnh mới ra lò ban sáng, chiều cứng đơ như khúc củi. Lợi thế thứ hai, mua bánh mì làm quà ít tốn tiền hơn mua bánh kẹo khác nhưng trông vẫn không kém phần “hoành tráng”, chỉ cần tốn năm, mười ngàn đồng là có cả chục ổ bánh mì Sài Gòn biếu bà con lối xóm.

Bánh mì thương hiệu

Năm 2009, anh Dương Phú Lộc , Việt kiều ở Mỹ về dự đám giỗ gia đình. Vừa vào tới khách sạn Việt Hồng trên đường Võ văn Tần, anh đã vội nhờ nhân viên khách sạn mua cho anh vài ổ bánh mì Hòa Mã. Anh hỏi tôi biết thương hiệu này không, thiệt tình là ở TP.HCM gần 20 năm nhưng tôi không biết bánh mình Hòa Mã. Anh Lộc giải thích, đây là thương hiệu bánh mì danh tiếng từ nửa thế kỷ nay ở Sài Gòn, ở nước ngoài gần 30 năm nhưng anh cũng nhớ mãi cái hương vị của bánh mì Hòa Mã. Năm 1971, các sinh viên  tỉnh lẻ lên ở trọ khu vực cư xá Nguyễn trung Trực, đường Trần Quốc Toản (đường 3 tháng 2) bà chủ nhà mỗi lần thấy có sinh viên ở trọ đi ra quận 1 chơi, liền gửi mua bánh mì Ngọ, (Nguyễn Ngọ) một điểm chuyên bán bánh mì tròn (bánh mì cóc) nhận thịt chà bông trên đường Trần Hưng Đạo. Phải nói là bánh có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất ngon nên đã gây nghiện những SV tỉnh lẻ.

Nghe anh Lộc giới thiệu, chúng tôi tìm đến tiệm bánh mì Hòa Mã trên đường Cao Thắng. Tiệm bánh mì mà trông giống như một tiệm nước trong Chợ lớn. Ngoài khách mua bánh mang về thì tất cả thực khách đều ngồi bàn, được phục vụ bánh mì và một dĩa thịt nguội khá lớn với đầy đủ pa tê, chả lụa, một dĩa rau cà chua. Trên mỗi bàn có sẳn tương ớt, tàu vị yểu, muối tiêu. Bánh mì Hòa Mã ngon như thế nào thì ăn mới biết, đương nhiên giá cả cao hơn nơi khác do thịt nhiều, nên khách hàng chấp nhận được.

Ngày nay, bánh mì nổi tiếng ở TPHCM có Như Lan ở chợ cũ và chợ Tân Định, với cách phục vụ đầy đủ, tăm răng, khăn giấy, tiện lợi cho các hội nghị và người đi chơi ngoài trời. Các thương hiệu bánh nổi tiếng như Kinh Đô, ABC cũng có bán bánh mì thịt nhưng do không chuyên nên không được nổi tiếng bằng.

Bánh mì Sài Gòn ở mỗi khu đều có một thương hiệu “hùng cứ”. Tiệm bánh mì Sáu Minh (gần góc đường Võ Văn Tần – CMT8) có thị phần rộng ở quận 3; bánh mì Ba Lẹ (chợ Tân Định) thì bán mạnh vùng Tân Định, Đa kao; bánh mì Hà Nội (đường Nguyễn Thiện Thuật) bán cho khách hàng ở quận 3, quận 10.

Phát triển công nghiệp

Bánh mì paté truyền thống lúc nào cũng được ưa chuộng, nhưng gần đây người ta đã dùng thịt quay làm nhưn cho bánh mì gọi là bánh mì thịt quay. Các xe bánh mì thịt quay thường xếp hàng dọc trên những con đường như Nơ Trang Long (Bình Thạnh), các con đường về miền Tây, đừơng về Gò Công ở khu vực Bình Chánh bán cho khách đi đường. Có những hiệu bánh mì lớn như Minh Tâm còn mở chi nhánh xuống tận Mỹ Tho, chủ yếu bán cho hành khách đi xe đò về tỉnh. Khu vực chuyên bán vịt quay đường Tạ Uyên, Bùi Hữu Nghĩa, (Chợ Lớn) cứ vào giờ trưa là khách hàng đứng sếp hàng mua vịt quay, mua bánh mì đem về nhà ăn, thay cho bữa ăn cơm, nhất là vào cuối tuần. Tính ra nửa con vịt khoảng 110 ngàn đồng, hai ổ bánh mì lớn là đủ để 4 người ăn no, tương đương giá một bữa cơm mà được thay đổi món. Bánh mì vịt quay còn ở khu vực ngã tư Hàng Xanh (Bình Thạnh), ngã tư Đinh Tiên Hoàng, Trần Quang Khải ( Quận 1).

Ăn bánh mì, xu hướng người tiêu dùng thích bánh mì mới ra lò, nóng dòn ăn kèm với món gì cũng ngon cả. Do vậy mà ở các lò bánh mì điện, khách thường xếp hàng vào giữa trưa, giờ tan sở để đem bánh mì về cho bữa ăn gia đình. Tiệm nào có nhiều lò điện thì được khách hàng vây đông. Một vài chủ tiệm còn biết dùng lò điện trưng bày trước tiệm làm vật trang trí để thu hút khách.

Người tiêu dùng trước đây thích bánh mì ổ to, nhưng bên trong bọng ruột. Ngày nay, thợ bánh mì để bột nổi ít hơn, bánh không lớn song đặc ruột, ăn no hơn. Vì vậy có bác xích lô, mấy năm trước vào tiệm bánh mì Bon dám mua một ổ bánh mì giá gấp 6 lần bánh mì thường. Hỏi sao bác sang quá vậy, ông trả lời nhà con đông mua bánh mì này ăn không, mau no, tụi nhỏ thích mà mình tốn ít tiền. Quả là người có kinh nghiệm và biết tính toán! Bánh mì Sài Gòn hiện nay rất đa dạng khi xuất hiện thêm bánh mì tươi. Ban đầu người tiêu dùng thấy lạ cũng “chào đón” nhiệt liệt, đến nay đã hơn bốn năm mà các lò bánh mì tươi phát triển không nhiều, một điểm ở đường Mạc đỉnh Chi, một điểm ở Võ Văn Tần,  điểm khác trên đường Lê Văn Sỹ, đường Nguyễn thị Minh Khai, chứng tỏ không phù hợp với thị trường bởi giá cao mà chất lượng bánh mì tươi có ngon, nhưng không ngon tỷ lệ thuận với giá. Hơn nữa, các tiệm trong hệ thống không phải chỉ là điểm bán thuần túy bánh mì mà còn bán mì Ý thịt bò, mì Ý hải sản dành cho giới trung lưu.

Bài và ảnh Lương Minh