Trong chúng ta, có rất nhiều người đã từng thưởng thức cũng như đã nấu món gà nấu đậu trắng hoặc món sườn nấu đậu trắng nhưng ít ai biết được món ăn này của chúng ta bắt nguồn và được biến chế từ món Cassoulet của Pháp. Cũng chẳng có gì lạ vì sau gần một trăm năm dưới sự đô hộ của Pháp, văn hoá ẩm thức Pháp cũng đã ảnh hưởng phần nào trong cách ăn uống và trong các món ăn của người Việt Nam.
Cassoulet là một đặc sản của thành phố Castelnaudary thuộc vùng Languedoc, miền Nam nước Pháp. Theo truyền thuyết, trong thời kỳ “Cuộc chiến trăm năm” (1337-1453) Castelnaudary bị quân Anh vây hãm, nhờ được ăn một món ra-gu chế biến từ đậu trắng và các loại thịt mà binh lính Pháp đang chiến đấu có thêm sức lực, đánh tan được quân Anh và giải phóng thành phố Castelnaudary. Cũng vì thế Cassoulet được coi như món ăn tiêu biểu của thành phố Castelnaudary.

 

 

Hình 1/ Món Cassoulet truyền thống

 

Truyền thuyết thì vậy nhưng trên thực tế hai thành phố Carcassone và Toulouse đều  cho là món đặc sản Cassoulet cũng bắt nguồn từ hai thành phố này.
Món Cassoulet được nấu bằng đậu trắng, thịt ba chỉ muối, xúc xích và tuỳ nơi, người ta còn nấu thêm với thịt cừu, thịt ngỗng hoặc thịt vịt và da heo. Mục đích của da heo là khi nấu lâu sẽ cho ra chất gelatine làm cho nước xốt trở nên sanh sánh nhờ đó món ăn ngon hơn và trông hấp dẫn hơn.
Tại sao món ra-gu này lại có tên là Cassoulet? Lý do là  vì ngày xưa, theo truyền thống, người ta đã nấu món ăn này trong nồi trên bếp lửa nhưng tới giai đoạn bỏ lò thì lại dùng một cái thố bằng sành. Thố này có tên là Cassole, được nắn bằng tay từ đất sét và do một làng nhỏ gần thành phố Castelnaudary sản xuất.

 

Hình 2/  Cassole, thố bằng sành   để nấu món Cassoulet

 

Đậu và thịt được nấu trên bếp, sau đó được bỏ trong lò nướng với nhiệt độ thấp trong nhiều tiếng đồng hồ. Khi bỏ trong lò thì món ăn này sẽ tạo ra một lớp màng
cứng trên mặt. Mỗi lần có lớp màng cứng, người ta phải quấy cho lớp này bể ra và để chìm xuống dưới.
Những người sành ăn đã nói rằng, món Cassoulet chỉ thật sự được cho là ngon khi đã tạo ra bảy lần lớp màng cứng trên mặt.
Món Cassoulet được ăn nóng với bánh mì Baguette cùng thưởng thức với rượu vang.
Muốn nấu món Cassoulet đúng truyền thống thì rất cầu kỳ, phải mất rất nhiều công và nhiều thời giờ vì vậy mà cho đến ngày nay món ăn này đã được chế biến đi với những công thức tương đối giản dị hơn.

Bếp Ấm xin chọn công thức Cassoulet du Poulet (Cassoulet gà), quen thuộc cùng đơn giản và hợp với khẩu vị của người Việt để giới thiệu với quý bạn đọc. Hy vọng các fans của Bếp Ấm sẽ áp dụng công thức để đổi món trong bữa cơm gia đình và nếu có thể xin ghi một tấm hình thành quả gởi cho Bếp Ấm.

 

    ĐÙI GÀ NẤU ĐẬU TRẮNG – Cassoulet au poulet

(4 phần ăn)

I/VẬT LIỆU 

Hình 3

 

– 350g đậu trắng khô

– 6 đùi gà
– 600g rau củ gồm: cà rốt, 1 nhánh tỏi tây (boa rô) , củ celery, nhánh parsley, 1 củ hành tây cỡ trung bình
– 150g thịt ba chỉ muối
– 3 muỗng xúp dầu ăn
– 1 hộp cà chua không vỏ 240g
– 400ml nước dùng gà (nước lèo) hoặc nước dùng rau củ
– Đường, tiêu, muối

II/ CÁCH LÀM

 

Hình 4

 

1- Đậu trắng được đem ngâm trong nước khoảng 6 tiếng, tốt nhất là ngâm qua đêm. Sau đó rửa sạch và chắt hết nước, để ráo.

2- Rau củ đem rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ (hạt lựu); hành, tỏi cũng thế

3- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào và chiên sơ miếng thịt ba chỉ muối, sau đó gắp thịt ra bỏ ra dĩa.

4- Tiếp theo cho đùi gà vào chảo và chiên cho hơi vàng, gắp ra bỏ vào dĩa.

5- Cho hành, tỏi và rau củ đã thái nhỏ vào chảo, chiên cho đến khi rau củ hơi tái là được

6- Cho tất cả mọi thứ: đậu trắng, rau củ, hành tỏi, thịt ba chỉ muối, đùi gà vào trong một cái nồi lớn, đổ cà chua hộp (nếu không có cà chua hộp thì dùng cà chua tươi bằng cách trần cà chua vào nước đang sôi vài phút để dễ bóc vỏ trước khi dùng) cùng nước dùng vào rồi nêm nếm bằng muối, tiêu và một nhúm đường. Sau đó đậy nắp nồi và nấu với lửa riu riu khoảng 75 phút là được.

Thành quả: 

 

Hình 5

 

Món Cassoulet sau 75 phút, dùng nóng với bánh mì baguette, thức uống là rượu vang.

Chúc quý vị thành công và ngon miệng.

Lê-Thân Hồng-Khanh
Tài liệu, Công thức & Hình ảnh: nguồn net