Trong thế giới văn hoá ẩm thực, mỗi nước đều được gắn liền với một món ăn nổi tiếng của nước đó. Việt Nam của chúng ta có món Chả giò; Nhật Bản với Shusi; Đại Hàn với Kim Chi; Ý với Mì sợi; Mễ Tây Cơ với Taco, Mã Lai với Lạc Xá v…v..Nói đến Nam Dương, người ta nghĩ ngay đến món Rendang, một món ăn nổi tiếng của nước này.

Tôi được thưởng thức món ăn này lần đầu tiên không phải ở Nam Dương mà ở tại Singapore. Số là ông xã tôi có người bạn thân Nam Dương ngày xưa học chung tại đại học ở Đức, gia đình anh bạn người Nam Dương gốc Tàu này đã sống mấy thế hệ tại Nam Dương. Anh ta  có cơ sở làm ăn ở cả hai nơi, Jakarta lẫn Singapore nên thường đi đi về về như đi chợ. Hai vợ chồng của anh thường gặp chúng tôi tại Đức khi họ sang du lịch Âu Châu và lần nào cũng tha thiết mời chúng tôi sang thăm Singapore và Nam Dương một lần cho biết.
Có thể trong thời thơ ấu cũng như trong cuộc sống sau này tôi thường bị di chuyển nhiều lần, nhiều nơi ngoài ý muốn nên sau này tôi chỉ muốn được sống yên một chỗ. Thú vui đi du lịch hầu như không hiện hữu nơi tôi nhưng nể lời mời của người bạn chân tình, chúng tôi quyết định sang thăm Singapore một chuyến. Vì thời giờ hạn hẹp nên chúng tôi đành từ chối không nối tiếp sang thăm Nam Dương như anh bạn đề nghị. Tại Singapore, ngoài việc thăm cảnh đẹp, được nếm thử các món ngon, vật lạ của Singapore, chúng tôi còn được thưởng thức những món ăn Nam Dương tại nhà của anh, trong đó có món Rendang do chị bếp người Nam Dương nấu.
Chúng tôi vừa cảm động vừa hãnh diện khi được biết, theo truyền thống của người Nam Dương, món thịt bò kho khô với nhiều thứ gia vị khác nhau này chỉ được nấu trong các buổi lễ quan trọng và nhất là để đãi khách quý.
Quả thật vậy, sắc dân Minangkabau ở đảo Sumatra nấu món Rendang để khoản đãi khách khứa trong những dịp như đám cưới hoặc các lễ lạc lớn. Ngày nay món ăn này
không còn thu hẹp trong địa phận nhỏ mà đã trở thành món ăn của cả nước.
Các chuyên gia về ẩm thực xếp Rendang vào loại cà ry nhưng người Nam Dương không chấp nhận điều này, lý do đây là món ăn rất giàu dinh dưỡng và không có nhiều nước sốt như những món cà ry khác tại Nam Dương.
Năm 2011 trong một cuộc tuyển chọn với 35.000 người tham dự do đài truyền hình CNN của Mỹ tổ chức, món Rendang được xếp hàng đầu trong số 50 món ăn nổi tiếng trên thế giới (World’s 50 most delicious foods).
Năm 2018 Rendang được chính thức nhìn nhận là một trong năm món ăn quốc hồn, quốc tuý của Nam Dương.
Ngày xưa, khi chưa có tủ lạnh và trong khí hậu nóng ẩm của vùng nhiệt đới, người ta vẫn có thể bảo quản được món ăn này cả bốn tuần mà không hư nhờ ở cách nấu.
Ngoài thịt bò là nguyên liệu chính, còn có phụ liệu là nước cốt dừa và các loại gia vị khác nhau như gừng, riềng, nghệ, lá nghệ, hành, tỏi, ớt, sả v…v…hầu hết được xay hoặc giã nhuyễn, trộn lại thành một hỗn hợp. Những gia vị này có đặc tính khử trùng nhờ đó mà món ăn nếu được nấu đúng cách sẽ có thể bảo quản trong một thời gian khá dài.
Thật ra chữ Rendang không phải là tên của một món ăn, nó bắt nguồn từ động từ “merendang”, có nghĩa là nấu món ăn riu riu trong chảo hoặc trong nồi với lửa nhỏ; phải quậy luôn tay để không bị bén cho đến khi tất cả chất lỏng trong nồi đều bay hơi và cạn hết, còn lại là thịt đã chín mềm nhưng không nát và thấm đượm gia vị.
Muốn nấu món Rendang theo đúng truyền thống, người ta cần nhiều thời giờ cũng như sự kiên nhẫn. Có thể diễn tả quá trình nấu nướng món này là thoạt tiên coi như “luộc” thịt trong hỗn hợp chất lỏng là nước cốt dừa trộn với gia vị. Khi chất lỏng bay hơi gần hết thì chuyển sang giai đoạn “chiên” cho đến khi thịt trở nên khô, thấm đượm gia vị để tạo nên một mùi rất thơm và đặc biệt.
Rendang được ăn với cơm trắng, cơm nắm hoặc cơm nếp nấu trong ống tre.
Món rau ăn kèm là lá khoai mì luộc, cà ry mít non, cà ry bắp cải hoặc nước sốt ớt xanh hoặc ớt đỏ.

                                  Hình 2: (T-P)  Rendang khô, Rendang nước (ướt) Kalio

Ngoài món Rendang khô còn có món Rendang ướt tên là Kalio. Đây là loại Rendang được nấu nhanh hơn nên vẫn còn nhiều nước sốt. Cũng vì thế mà Kalio không đậm màu như Rendang khô và chỉ có thể bảo quản chừng một tuần lễ mà thôi.

Để so sánh, chúng ta thấy món “Thịt bò cà ry” của chúng ta cũng có nét hơi giống món Rendang ướt Kalio mặc dù chúng ta không dùng nhiều gia vị khác nhau như trong Rendang nước.
Theo tôi nghĩ món Rendang rất hợp với khẩu vị của người Việt chúng ta nên hy vọng có nhiều đọc giả sẽ áp dụng món ăn này để làm cho bữa cơm gia đình thêm phong phú.
Xin chúc quý vị thành công và ngon miệng.

RENDANG-THỊT BÒ KHO KHÔ

I/ VẬT LIỆU

           Hình 3 – theo chiều kim đồng hồ: Cardamon, Candlenut, Cumin, Đinh hương (clove), Asam keping, lá chúc.

(A)
– 1kg thịt bò
– 600ml nước cốt dừa
– 100ml dầu ăn

(B) những vật liệu sau đây được đem giã hoặc xay thật nhuyễn

– 4 hột cardamon (thảo quả) màu xanh ( có hai loại, loại mầu nâu đậm to bằng ngón tay cái, loại màu xanh thì hột rất nhỏ)

– 4 hột candlenut (một loại hạt giống như hạt dẻ thường được dùng trong các món ăn    Nam Dương và Mã Lai) nếu không có thì có thể thay bẳng hạt điều (cashew nut)

– 1,5 muỗng cà phê hột cumin (thì là Ai Cập)
– 10 nụ đinh hương

– 12 tép tỏi

– 300g ớt đỏ
– 250g hành củ
– 50g gừng
– 50g riềng
– 50g nghệ tươi hoặc bột nghệ khô
– 1,5 muỗng cà phê bột hột ngò
– 1 muỗng canh muối
– 1 muỗng cà phê đường

(C) không xay và bỏ vào nấu chung trong nồi
– 4 cọng sả được đập dập
–  3 lá chúc (kaffir lime-chanh Thái) hoặc lá chanh
– một miếng asam keping (một loại trái chua) có thể dùng một muỗng canh thịt me chín để thay thế
– 2 lá nghệ tươi, bó lại

II/ CÁCH LÀM

Hình 4 – Thịt bò được cắt ra thành từng miếng to chừng 4cm và dày chừng 1/2 cm. Không nên cắt nhỏ quá vì khi nấu thịt sẽ bị nát

– Tất cả vật liệu (B) được giã hoặc bỏ vào máy xay thật nhuyễn

– Sả được tước vỏ xanh và đem đập dập để khi nấu vị của sả sẽ tiết ra nhiều

                                        Hình 5 – theo chiều kim đồng hồ

-Cho dầu vào chảo và đun nóng, bỏ hỗn hợp gia vị (B) vào xào với lửa nhỏ và đảo đều một lúc

– Cho nước cốt dừa và vật liệu (C) vào chảo

– Cho thịt bò vào trộn đều và nấu với lửa trung bình cho đến khi dung dịch sôi lên
– Sau đó hạ lửa xuống để nấu riu riu, phải trông chừng và đảo để đừng bị bén, thỉnh thoảng chêm thêm nước lạnh nếu chất lỏng trong nồi cạn quá nhanh

– Tiếp tục nấu riu riu và đảo thường xuyên cho đến khi thịt bò đã thấm mọi gia vị và có màu nâu thẫm là được. Thời gian nấu kéo dài 3 tiếng đồng hồ

Thành quả

Hình 6    Rendang có thể dùng nóng hay nguội với cơm

Lê-Thân Hồng-Khanh
Tài liệu tham khảo và hình ảnh: nguồn net