Bài viết này để tặng bạn tôi Trầm Hương (ptt), người đã vượt hàng ngàn cây số từ Toronto (Canada) đi qua thủ đô Paris (France), để đến thành phố nhỏ Oberhausen (Germany) rồi bỏ ra cả nửa ngày, học cách làm và cán bột bánh Pâté chaud, một món bánh của Pháp nhưng rất quen thuộc với người Việt chúng ta. Hy vọng khi về lại Canada, bạn tôi có đủ kiên nhẫn thực hành món bánh này, làm từ A đến Z mà không cần phải mua bột bán sẵn trong siêu thị để chồng bạn – anh Thượng và con cháu thán phục. Cả nhà được thưởng thức thành quả là những cái bánh nóng hổi, thơm ngon, mới ra lò, nhất là để người chỉ dẫn hãnh diện vì mình. (LTHK)

                                        Hình 1/ Cô Trí và mẻ bánh mới ra lò

NHỮNG MÓN ĐIỂM TÂM-BÁNH PÂTÉ CHAUD
Sau một trăm năm bị Pháp đô hộ, nước Việt Nam của chúng ta đã chịu ảnh hưởng của Pháp về nhiều phương diện, kể cả lãnh vực văn hoá ẩm thực.
Chúng ta làm quen với bơ, với phô mai, với sữa bò, với món beefsteak, với các loại thịt nguội, với bánh mì v…v…
Bánh Croissant cũng như bánh Pâté Chaud  đã trở nên quen thuộc với mọi người, nhất là những người sống ở những thành phố lớn. Mặc dù chúng ta có rất nhiều món điểm tâm quốc hồn, quốc tuý ngon lành, tha hồ chọn lựa tuỳ theo ý thích lẫn túi tiền, nhưng nếu thay vì chỉ ăn toàn món Việt, thỉnh thoảng  đổi sang món điểm tâm theo kiểu Pháp thì cũng thú vị. Ngồi cạnh ly cà phê sữa, nhâm nhi bánh croissant hoặc vài cái bánh pâté chaud vàng rượm, thơm ngát mùi bơ cho bữa điểm tâm thì còn gì thú vị hơn.
Muốn tự làm bánh croissant hoặc bánh pâté chaud, việc khó nhất là vấn đề cán bột, ngoài những người chuyên nghiệp, ít ai muốn làm thử, hoặc có thử làm rồi cũng bỏ cuộc vì cả hai loại bánh này đều cần rất nhiều bơ, bơ được trét hoặc gói trong miếng bột và sau đó được gấp lại và cứ như thế đem cán và gấp nhiều lần. Giữa những lần cán, miếng bột có bơ phải được cất trong tủ lạnh hoặc tủ đá (freezer) từ 10-20 phút hoặc hơn nữa để khi cán, bơ không chảy làm dính và rách miếng bột. Cứ vậy, phải cán và cất miếng bột trong tủ lạnh ít nhất là ba lần trước khi có thể bắt bánh. Khó khăn và mất thì giờ là vậy, nhiều khi cả buổi mới làm được hơn chục cái bánh.
Giản dị nhất là mua bánh ở tiệm đem về nhà thưởng thức, siêng hơn thì mua miếng bột đã làm sẵn mà siêu thị nào cũng có bán. Mua miếng bột dành cho bánh croissant, về nhà chỉ cần bắt bánh và nướng trong lò, hoặc nếu mua miếng bột để làm bánh pâté chaud thì mất công hơn một chút vì phải làm nhân bánh. Dễ như vậy nhưng tại sao tôi lại phải khổ công, tốn thì giờ để làm những thứ bánh cầu kỳ như vậy?
Với câu hỏi này chắc chỉ có những người đam mê trong việc nấu ăn, làm bánh mới cảm thông được với tôi. Món nào càng khó làm lại càng khiến những người mang tội “đam mê” càng cố công để đương đầu, để vượt qua thử thách. Bao nhiêu lần thất bại cũng không nản chí, để rồi một ngày nào đó, khi đã đạt được kết quả khả quan thì cái cảm giác hài lòng lẫn thích thú sẽ không sao diễn tả được….
Tôi đã tập làm bánh croissant mấy chục năm trường, vứt đi không biết bao nhiêu miếng bột, tốn công, tốn của cũng nhiều nhưng may quá, cuối cùng tôi đã đạt được kết quả. Làm được bánh croissant tức nhiên sẽ làm được bánh pâté chaud vì cách làm khá giống nhau, chỉ khác là bánh pâté chaud không dùng bột nở (yeast), dùng nhiều bơ hơn và không có đường.
Cả hai thứ bánh đều tốn công như nhau và đều làm cho những người mới tập nhiều khi muốn khóc.
Nói như vậy không có nghĩa làm cho các fans của Bếp Ấm nản trí, không dám làm thử hai món bánh này. Tôi phải bỏ nhiều năm để đạt được kết quả vì không có ai chỉ bày cho các bí quyết, những bí quyết rất nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong sự thành công khi làm bánh.
Trong khuôn khổ của Bếp Ấm tôi xin ghi ra rất rõ ràng những bí quyết cần thiết cần phải áp dụng (những bí quyết mà tôi đã tìm ra trong mấy chục năm sau bao lần làm thử tới, thử lui) và nếu quý vị theo đúng những bí quyết thì chắc chắn sẽ không phải phí bột và phí bơ.
Chúc quý vị thành công cùng buổi điểm tâm ngon miệng.

   CÔNG THỨC BÁNH PÂTÉ CHAUD

                                                               Hình 2/ Vật liệu

I/ PHẦN NHÂN

a/ Vật liệu
– 200g thịt heo bằm
– 1 củ cải đỏ (cà rốt)
– 1/2 củ hành tây nhỏ
– 1 muỗng lưng cà phê muối
– 4 muỗng cà phê đầy đường
– 1/2 muỗng cà phê tiêu
– 1/2 lòng trắng (sống) của một trái trứng
b/ Cách làm
– Củ cải đỏ, gọt vỏ và thái hột lựu, đem luộc hoặc bỏ vào lò vi sóng cho vừa chín tới.
– Hành tây thái mỏng và nhuyễn
– Trộn tất cả mọi thứ với nhau và trộn cho đều là sẵn sàng để bắt bánh
II/ PHẦN BỘT
a/ Vỏ bánh
-170g bột mì (số 405)
– 30g bơ loãng
– 1/2 muỗng cà phê muối
– 120ml nước lạnh
– 1 muỗng xúp dấm 5 độ
b/ Nhân bơ phía trong : (trộn với bơ để làm thành như viên gạch nhỏ)
– 80g bột mì
– 170g bơ

c/ Cách làm vỏ bánh

                                      Hình 3/ (theo chiều kim đồng hồ)
1-Tất cả vật liệu phần (a) trộn thật đều, nhồi thành khối bột mịn, bóng láng, gói lại trong giấy wrap và bỏ trong tủ lạnh 2 tiếng đồng hồ.
2- phần (b), bơ để mềm, trộn đều với bột và làm thành một miếng như viên gạch hình chữ nhật có chiều cao chừng đốt ngón tay. Gói lại và để trong tủ lạnh khoảng 30 phút.
3&4- Đem khối bột (a) để trên một miếng ny lông rộng, đặt một miếng ny lông khác lên trên khối bột và bắt đầu cán thành miếng bột hình chữ nhật khoảng 20/30 cm.
5- Để “viên gạch bơ” bột vào giữa miếng bột (a) vừa được cán mỏng và gói gọn lại, che kín cả miếng gạch.
– Đặt miếng ny lông lên trên và lấy cái cán đập vào miếng bột, miếng bột sẽ từ từ xẹp xuống, nhớ đập nhẹ và đều đặn từ giữa ra phía ngoài.

* Sau đó sẽ cán miếng bột mỏng ra 20/30cm, xếp miếng bột hai cạnh ngang sát nhau, tiếp đó hai cạnh chiều dọc cũng sát nhau để thành một miếng bột nhỏ hình chữ nhật. Gói miếng bột và bỏ vào tủ lạnh khoảng 20-30 phút.
– Lập lại như phần (*) hai lần nữa, mỗi lần đều phải để trong tủ lạnh khoảng 20-30 phút

III/ BẮT BÁNH

                                        Hình 4 / Theo chiều kim đồng hồ)

1- Sau khi đã cán, gấp bột 3 lần, lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán bột thành một miếng mỏng hình chữ nhật, chiều ngang khoảng 50cm, chiều dọc khoảng 40cm.

2/- Chia miếng bột (40/50cm) làm 2 phần nhưng vẫn dính vào nhau.
– Một phần được chia ra làm 18 bánh, 3 chiều ngang và 6 chiều dọc.
– Quét chút nước vào cạnh của các phần bánh đã được chia.
3/- Đặt nhân vào các bánh, lật phần bột bên phải lên phần bột có nhân
                                       Hình 5/ (Theo chiều kim đồng hồ)
4- Nhấn nhẹ các cạnh và dùng dao cắt thành từng bánh
5- Dùng một cái nĩa để nhấn mạnh đầu nĩa vào các cạnh của bánh để các cạnh kín lại và có vết ấn đẹp.
6- Xếp bánh trên khay sắt có lót lớp giấy nướng. Quét một lớp trứng gà đã đánh tan trên mặt bánh
7- Bỏ lò nướng 200°C khoảng 20-25 phút ( tuỳ theo lò mà thêm hoặc bớt thời gian nướng) là xong.

IV/ CHÚ Ý

-Lò phải mở trước từ 10 đến 15 phút cho đạt nhiệt độ 200°C rồi mới bỏ bánh vào nướng.

– Giữa hai lần cán bột, có thể để miếng bột trong tủ đá (freezer) khoảng 15 phút. Phải để ý miếng bột để có thể tăng hoặc giảm thời giờ để trong tủ lạnh hoặc đông lạnh, nếu bột mềm quá, khi cán sẽ bị dính và bị xì bơ, nếu bột cứng quá thì bột sẽ bị nứt và bể.

                                                             Hình 6/ Thành quả

Bài viết và hình ảnh: Lê-Thân Hồng-Khanh
Công thức: nguồn từ các sách dạy làm bánh của Đức