Bún bò
Mấy tháng trước, có người bạn gọi điện thoại hỏi tôi cách nấu bún bò Huế. Tôi hỏi, muốn nấu đơn giản hay nhiêu khê? Cô ấy nói : đơn giản. Vậy là tôi vào bếp, nấu nồi bún bò để chụp hình cho cô bạn thấy rõ, dễ hiểu hơn, sau đó gởi cả chỉ dẫn lẫn hình ảnh cho cô xem.
Việt nam có rất nhiều món ăn ngon, miền nào có món đặc biệt của miền ấy.
Riêng Huế, có lẽ vì đó là nơi vua … ngự, nên có nhiều món ăn lạ và ngon(để tấn vua), với cách ăn, mà má tôi thường nói với chúng tôi là “cơm xơi cơm thời”, có nghĩa là … rất kiểu
cách. Bắc thì mời “xơi cơm”, Huế thì mời “thời cơm” cả hai chữ đều có nghĩa là … ăn cơm.
Một bàn ăn của người Huế, đầy ngập dĩa và dĩa, nhưng đừng nghĩ là … nhiều. Dĩa nhiều nhưng món ăn trong dĩa thì .. lơ thơ, khiến cho người ăn, nếu không quen thì không dám đụng đũa, vì … quá ít, cơm xơi cơm thời mà.
Dĩa tôm chấy, chỉ quẹt 1 đũa là hết; dĩa bánh bèo, vài cái; bột lọc, vài cái;nếu là khách, chắc sau khi ăn, về nhà phải lục … cơm nguội!!! Khách mà, cóđói cũng không dám kêu thêm!!!
Ở đây, tôi chỉ nói đến tô bún bò. Cách tôi nấu rất đơn giản, không xào thịt như một số gia đình bạn tôi nấu (tuy vậy, nồi bún bò vẫn … thơm lừng, nhờớt bột xào, đổ lên mặt).
Tuy nói là đơn giản (chỉ là không xào lại thịt sau khi xắt mà thôi), nhưng cũng nấu nhiều
khâu : Luộc thị, xào mặt, làm tương ớt và … ăn.
I/ VẬT LIỆU
– 1kg thịt bò
– 1 giò heo (nếu thích ăn giò heo)
– 2kg hay 3kg xương heo ( nếu không thích giò có thể thay bằng xương heo)
– Sả : 6-7 tép
– 2 muỗng café ớt bột
– 150g hành củ đỏ (hành hương)- 2 tép tỏi- 2 muỗng canh đường (nếu không ăn bột ngọt thì nêm 1 ít đường)- Mắm ruốc – Hành lá – Ngò – Rau răm (xắt nhuyễn, để riêng, khi ăn rải lên mặt mấy rau này.- Bún cọng to (bún bò không bao giờ dùng bún cọng nhỏ)
– 3lít rưỡi nước.
II/ CÁCH NẤU
Đánh tan muối vào nước nóng, rồi bỏ xương heo (hay giò heo) + thịt bò vào nước muối ngâm cỡ 1 giờ, sau đó nấu nước sôi trụng xương heo, trụng đến khi thấy bọt đen nổi lên nhiều thì đổ ra, rửa sạch xương.
Sau đó bắt 1 nồi nước (3lít rưỡi), đánh ruốc vào tô nước lạnh*, gạn nước trong, đổ vào nồi nước lạnh (đổ bỏ cặn ruốc, nhiều cát), bỏ muối vào, chờsôi, thả xương đã trụng + thịt bò + giò heo vào nấu khoảng 30 phút thì vớt thịt bò và giò ra, (Thử giò heo thấy vừa mềm là được, giò heo mềm quá ăn không ngon), thả vào nước lạnh (để thịt bò săn, dễ xắt lát và không bị đen).
Hình 1
Rửa sạch sả, đập dập, cắt khúc bằng 1 gang tay, thả vào nồi xương, rút lửa xuống nhỏ, đậy nắp để hầm xương. Thịt bò nguội, xắt mỏng, thả vào nồi xương, xắt mỏng củ hành ta thả vào nồi hầm.
Hình 2
Nêm nếm nồi soupe bò cho vừa ăn. Khi sắp ăn rưới lên một lớp dầu ớt, mùi bún bò sẽ dậy lên. Có ớt xào, mặt bún bò đỏ đẹp, bún bò dậy mùi thơm rất đặc biệt (của … bún bò).
Hình 3
III/ Cách làm ớt màu nổi trên mặt nồi bún bò :
– Bỏ dầu vào chảo, phi hành cho vàng, tắt lửa chờ vài phút cho dầu nguội, dầu vẫn còn nóng thì ớt mới dậy màu (dầu không quá nóng thì ớt không bị cháy). Cho 2 muỗng café ớt bột vào dầu phi hành, màu đỏ của ớt sẽ tự động nổi lên mặt dầu. Đây là cách làm mặt ớt của Huế. Nếu ai không ăn cay được thì dùng hột điều làm mặt, nhưng muốn dậy mùi bún bò thì phải xào mặt bằng ớt bột.
Hình 4
Hình 5
IV/ Cách làm tương ớt ăn bún bò :
– 1/3 chén ớt bột + 1 muỗng canh đường + 1 muỗng canh nước mắm, trộn chung. Tỏi bằm nhuyễn, phi với 2 muỗng canh dầu ăn. Tỏi hơi vàng, tắt lửa, để nguội một lúc (vẫn còn nóng nhưng không sôi để ớt bột không bị cháy). Cho hỗn hợp ớt bột, đường, nước mắm vào khuấy đều tay, nếu thấy khô thìcho thêm nước vào để tương ớt sền sệt. Khi tắt lửa, cho vào 1 tép tỏi bằm nhuyễn, khuấy đều. Khi ăn cho tương ớt này vào tô bún bò.
Hình 6/ Thành quả
V/ CHÚ Ý
* Nếu muốn nấu ruốc thì phải đánh ruốc trong nước lạnh, lọc, bỏ vào nồi nấu xương khi nước còn lạnh mới không bị hôi mùi ruốc. * Bún bò Huế không có rau ghém. Món ăn nào khi rời gốc tổ cũng có thay đổi chút ít. Riêng bún bò Huế thì nay, càng xa gốc, càng giữ cách nấu, mà gốc thì đã thay đổi, không còn bún sợi to, không có ớt màu nổi trên mặt và thịt bò .. tái. Đây là tô bún mà bạn tôi được ăn ở 1 khách sạn ở Huế nói cho tôi biết. Ôi! Vật đổi sao dời!!!
Hương Cau
Nêm cho cay cay một chút. Nhai nhai cho nhuyển miếng thịt bò, gắp thêm miếng bắp chuối cho có hậu chát chát. Cạp thêm miếng giò heo phần gần móng, nhai sần sật, đừng nuốt vội. Húp thêm miếng nước cay cay, chiêu ngụm rượu đế Hòa Hiệp. Rượu đến đâu ấm lòng đến đó. Món này tuyệt vời những ngày mùa Đông. Cớ sao phải chừa rượu hả anh Cả.
Đúng như HH diễn tả, ngon hơn nữa là thưởng thức những tô bún bò này vào những ngày đông giá, tuyết phủ đầy. Ăn xong ấm cả người và không cần lò sưởi.
Bún bò, một đặc sản của xứ Huế và rất được yêu chuộng không kể miền Nam, Trung hay Bắc. Tiếc là món bún bò này đúng như Hương Cau viết ở trên là “càng ngày càng xa gốc”, thế hệ chúng tôi còn phân biệt được nhưng những thế hệ sau chắc chắn chẳng còn mấy ai biết đến món “bún bò chính gốc” để nấu hoặc để thưởng thưởng thức. Thật đáng tiếc !
Em cũng thấy cô Hương Cau nói đúng, món Bún Bò Huế ngày nay gần như không còn giữ cách nấu truyền thống của Huế như xưa nữa! Nơi em ở nhiều nhà hàng cho thêm huyết heo và chả lụa vào, em ăn một lần cho biê’t không có lần thứ hai .
Rất lâu có một người bạn của ông anh thường ghé nhà em chơi, có một lần anh ấy nấu món nầy cho cả gia đình em ăn, anh nói món nầy càng cay thì càng ngon . Anh ấy chỉ em làm sa tế cho món BBH là băm nhuyển vài củ hành hương, tỏi , sả và ớt bột hoặc ớt tươi băm, phi vàng trước khi cho 1 chút tomato paste (loại sauce cà đặc sệt) và dầu hột điều, nêm vào muối, đường và tí xiu bột ngọt . Khi ăn thì cho muỗng sa tế vào, tuy cách pha chếcó khác với cô Hương Cau nhưng ăn cũng khá ngon.
Yên Dạ Thảo,
Vui khi có người để nói chuyện.
Công bình mà nói thì ngay từ ngữ saté đã không là từ ngữ Việt thì làm sao món ớt saté là của Vn?
Cũng như cái thố của Đại hàn, nay du nhập vào Vn, nếu mình không biết, tới tiệm họ dọn ra, ngỡ là của Vn, rồi dần dà, Việt hoá, cũng như từ ngữ Hán Việt vậy. Bên này tôi cũng có vài cái thố làm bằng kim loại mua ở tiệm Đại Hàn, nấu ăn rất ngon, như nồi bằng gang tốt của Vn mình ngày xưa. Tuy dùng để nấu ăn rất ngon nhưng tôi vẫn luôn nghĩ nó là của Đại hàn.
Tôi không chủ trương ôm những cái cũ kỹ, mình phải biết biến đổi (không phải là “biến tấu”!!! Chữ biến tấu xưa nay dùng cho âm nhạc), nhưng nếu du nhập thì mình biết để phân biệt là du nhập, vẫn hơn là gộp chung, rồi sau không biết đường mà lần ra gốc. Ngay cả người Huế bây giờ cũng nghĩ ớt saté là của mình. Nhưng 50-60 năm trước tôi học cách nấu bún bò và món tương ớt này từ … má tôi. Như ca dao học từ lời ru của mẹ thì món ăn truyền từ đời nọ đến đời kia cũng do … mẹ.
Đó là lý do YDT thấy tương ớt của Huế khác với Saté.