Hai chữ xá xíu làm tôi nghĩ ngay đến những lát thịt heo được thái mỏng, xung quanh có đường viền màu đỏ, đặt trên những tô mì hoặc tô hủ tíu, có vị thơm thơm, ngọt ngọt, đậm đà và thoảng mùi ngũ vị hương. Tôi còn nhớ khi ở Việt Nam, mẹ tôi thỉnh thoảng trên đường đi làm về, ghé chợ Cũ để mua một dây xá xíu, thế là buổi chiều hôm đó, các con được một bữa cơm ngon và lạ miệng. Nghe nói ở chợ Cũ có nhiều cửa hàng chuyên bán xá xíu, thịt heo quay, gà vịt quay rất nổi tiếng nhưng tôi chưa bao giờ thấy tận mắt những cửa tiệm này để có thể hình dung được, cho đến khi sang Úc, viếng China Town của Sydney và sau này là vùng Cabramatta, khu thương mãi rất lớn của người Việt Nam tại đây mới biết là như thế nào.

Nhân tiện cũng có vài lời giới thiệu về Cabramatta, nơi mà không người Việt nào ở Sydney mà không biết, nơi mà người Việt khắp nơi trên thế giới khi đến Sydney đều đã viếng thăm và có ấn tượng mạnh về sự phồn thịnh và trù phú của vùng này. Theo lời kể của những người Việt tị nạn đầu tiên sống ở Hostel Cabramatta, nơi tạm trú của di dân mới tới tiểu bang New South Wales của Úc thì lúc đó Cabramatta chỉ là một ngoại ô thưa thớt, vắng vẻ ở phía Tây Nam  thành phố Sydney cách trung tâm của Sydney chừng 30km.

Trung tâm của Cabramatta bấy giờ chỉ là một dãy phố, lèo tèo vài cửa hàng nhỏ để bán thực phẩm, vật dụng cũng như những nhu yếu phẩm cần thiết cho người dân trong vùng, không có một dấu hiệu gì của một nơi trù phú. Đây chỉ là nơi tạm trú nên các sắc dân, sau một thời gian ngắn ở các Hostel họ đều rời Cabramatta để đi định cư ở các vùng khác, duy có người Việt sống trong Hostel, từ từ quen thuộc với nơi mình ở nên khi được phép và có điều kiện để ra sống ở bên ngoài, phần lớn đều thuê nhà, thuê các căn hộ tại Camabratta, sống quây quần cùng nhau, càng ngày càng đông.

Hình 1 (theo chiều kim đồng hồ)

– John Street, con đường chính của Cabramatta ngày xưa (1923)

– Một phần của John street ngày nay, trung tâm thương mại của Cabramatta,  với các cửa tiệm san sát nhau

– Bảng ” Chào mừng” dựng ở đầu phố John street

Từ đó nảy sinh ra những nhu cầu, những dịch vụ cần thiết cho cộng đồng người Việt. Những người có đầu óc buôn bán, nhìn xa, đã đi tiên phong, mở các cửa hàng nhỏ bán tạp hoá, rau củ và làm ăn phát đạt. Những người đi sau cũng nối tiếp; cửa tiệm, hàng quán càng ngày càng được mở thêm và càng đa dạng. Những cửa tiệm của người ngoại quốc được thay thế bằng chủ nhân người Việt, một phần vì sang được giá cao, phần nữa, cửa tiệm không bán những thực phẩm mà người Việt ưa thích đã trở nên ế ẩm, họ đành sang lại tiệm cho người Việt để đi nơi khác làm ăn. Nhờ sự có mặt của cộng đồng Việt Nam, vùng Cabramatta phát triển mạnh, nhà cửa của cư dân cũng như trung tâm buôn bán càng ngày càng lớn rộng, hầu hết các cửa tiệm đều ở trong tay của người Việt và người Việt gốc Hoa; ngày nay tại trung tâm này, mỗi tấc đất là một tấc vàng.

    Hình 2

(1) Cổng chào  Freedom Plaza.

(2&3) Một số cửa hàng ở Cabramatta.

Năm 1984, lần đầu tiên tới Sydney, viếng thăm trung tâm thương mãi Cabramatta tôi đã sững sờ vì cứ tưởng mình đang ở tại Việt Nam. Tiếng Việt, người Việt, hàng quán, thức ăn cũng hoàn toàn Việt Nam, một khung cảnh và không khí mà tôi đã đánh mất từ mười năm qua.

Những thời gian sau, mỗi khi đến Sydney bao giờ tôi cũng theo các em đi chợ Cabramatta và lần nào tôi cũng thích thú nhìn ngắm những gian hàng bán đủ mọi loại rau, loại trái của quê nhà, thứ nào cũng có và nhiều khi còn tươi tốt hơn cả bên nhà nữa.

Những cửa hàng thịt, hàng cá sạch sẽ, trình bày đẹp mắt, sản phẩm đa dạng và tươi rói. Cabramatta nói riêng và Úc Châu nói chung là thiên đường của các bà nội trợ. Tại đây quý bà có thể mua được những vật liệu tươi ngon đầy chất lượng để nấu một bữa cơm gia đình hoàn toàn Việt Nam hay nấu những buổi tiệc nhỏ hoặc lớn. Duy có một điều là vật giá tại Úc càng ngày càng gia tăng. Lấy một thí dụ, khoảng thời gian 1990, một ổ bánh mì thịt có kèm với một lon nước uống như Fanta, Coca giá 1,50 dollar Úc, đến nay giá một ổ bánh mì như thế là 3,50 dollar mà không có lon nước. Quý vị từ Âu Châu, từ Mỹ Châu sang thăm xứ Úc đều than là vật giá ở Úc đắt quá, tuy thế người Việt ở Úc vẫn thản nhiên chấp nhận và hài lòng với cuộc sống của mình nơi mà thiên nhiên và tình người còn tràn đầy.

Tại Camabratta, những cửa hàng bán vịt quay, xá xíu thường đều là của người Hoa mà mặt tiền là cửa kính, trong đó nào là những giây xá xíu, những con vịt quay, những con gà quay da mầu nâu đậm, láng lẩy được treo trên những cái móc sắt; những miếng thịt heo quay được bày ở phía dưới với lớp da mà chỉ nhìn cũng đủ thấy dòn rụm cộng thêm với mùi thơm rất đặc trưng, như có mãnh lực lôi cuốn và kích thích thị giác cũng như vị giác của khách qua lại. Úc là xứ của di dân, nhiều quốc tịch khác nhau, nhiều loại thức ăn khác nhau nhưng dân Úc cởi mở trong vấn đề ẩm thực, thích thử những món ăn của người xứ khác. Tôi đã từng thấy những người Úc đứng trước cửa kính để nhìn những dây xá xíu, những con vịt quay… Nói với nhau “lovely” hoặc ” delicious”, chứng tỏ là họ đã từng nhiều lần thưởng thức những món lạ này.

Hình 3 : tiệm bán vịt quay, thịt quay, xá xíu…ở Cabramatta

Thực ra xá xíu không phải chỉ có trong mì hoặc hủ tíu mà còn được dùng trong rất nhiều món ăn khác nữa, chẳng hạn được dùng trong nhân bánh bao, ăn kèm với bánh mì, với xôi, với cơm v..v….
Vì ngon và thực dụng nên tôi hay làm món xá xíu, nhất là khi hai con của chúng tôi còn sống chung với bố mẹ, nay chỉ còn hai vợ chồng già, sức ăn đã kém, không dám ăn nhiều thịt vì muốn giữ gìn sức khoẻ nên rất ít khi nghĩ đến việc làm món xá xíu. Món ăn khá công phu nhưng khi làm xong có thể chia ra từng phần nhỏ, để trong tủ đông lạnh (freezer) và ăn dần.
Ngày xưa người ta thường ướp xa xíu với gia vị và phẩm để dây xá xíu có màu đỏ, đẹp mắt. Ngày nay, ý thức được sự độc hại của các chất hoá học nên bột màu đã không được dùng đến, xá xíu có màu nâu tự nhiên của miếng thịt nướng nhờ được phết lên một dung dịch gồm đường vàng, mật ong và nước chừng mươi phút trước khi xá xíu được mang ra khỏi lò nướng. Công đoạn ướp thịt hơi mất công và phải kéo dài thời giờ thì miếng thịt mới thấm tháp và thơm ngon.
Dưới đây là công thức cách làm xa xíu, nhiều công đoạn, nhiều loại gia vị khác nhau. Hy vọng các anh chị em cũng như bạn đọc sẽ thành công và ngon miệng.

Hình ảnh: Nguồn Net

CÔNG THỨC LÀM XÁ XÍU

I/ VẬT LIỆU

– 1 kg thịt nạc dăm (thịt đùi)

– 40 ml rượu trắng (cooking wine)

– 130g đường trắng

– 17 g hành băm thật nhuyễn

– 90 ml xì dầu

– 1,5 muỗng canh ngũ vị hương

– 1 muỗng canh cho mỗi gia vị dưới đây :

tiêu trắng, bột gừng, tỏi bột, tương Hoisin sauce,    dầu hào, xì dầu đen, dầu mè

II/ CÁCH LÀM

– Thịt heo lạng bớt mỡ và xẻ mỏng làm hai hoặc ba

– Xát tất cả đường vào thịt cho thật đều và để trong tủ lạnh 3 tiếng đồng hồ.

– Đem trộn tất cả các gia vị với nhau cho thật đều. Sau ba tiếng đồng hồ, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh, đổ hỗn hợp gia vị vào và trộn đều với thịt để ướp.

– Để lại trong tủ lạnh từ 4-6 tiếng đồng hồ cho thấm, nếu có thì giờ thì để qua đêm cũng được.

Hình 4

(1) Vật liệu

(2)Thịt đã được sát đường

(3) Thịt ướp với tất cả gia vị

(4) Xếp thịt lên vỉ nướng

(5) Đút vỉ thịt vào lò nướng (tầng dưới cùng)

III/ CÁCH NƯỚNG

– Thịt sắp trên vỉ sắt, phía dưới là một cái khay trong đó đổ một ít nước

– Bật lò nướng 180 độ cho đến khi lò nóng thì giảm xuống thành 160 độ, cho thịt vào nướng khoảng 15 phút

– Đem thịt ra khỏi lò và quét nước gia vị thật kỹ và thật đều trên cũng như dưới miếng thịt, nướng thêm 10 phút

– Trộn một hỗn hợp gồm 1 muỗng canh mật ong, 1 muỗng canh đường vàng, 1 muỗng canh dầu ăn và hai muỗng canh nước lạnh

– Quét hỗn hợp thật đều trên thịt cho thịt bóng láng

– Vặn lò lên 200 độ và tiếp tục nướng thịt thêm 10 phút nữa

– Tắt lò và để thịt trong lò thêm 10 phút nữa là xong

Hình 5 

(1) Thịt vừa nướng chín

(2) Quét lên thịt hỗn hợp đường, dầu ăn, nước lạnh

(3)&(4) : Thành quả

IV/ CHÚ Ý

– Lò nướng được dùng là lò nướng bình thường có grill, khay thịt để ở nấc cuối đáy lò, sau khi quét hỗn hợp mật ong thì nâng khay thịt lên nấc giữa để thịt có màu nâu đẹp. Nếu dùng lò thổi thì phải giảm bớt 20 độ so với số độ bình thường đã cho ở trên

– Thịt được đặt trên vỉ sắt, phía dưới là khay nước lạnh, công dụng của nước là nước thịt khi nướng rớt xuống không bị cháy khét và vì có hơi nước bốc lên nên miếng thịt xá xíu không bị khô xác.

– Quét lên thịt xá xíu đã nướng xong một lớp dầu mè để cho xá xíu bóng, đẹp.

– Thịt xá xíu sau khi nướng xong có thể chia ra từng phần, cất vào tủ đá (freezer) để ăn dần trong nhiều tháng mà không bị mất hương vị.

Hình ảnh và bài viết:

Lê-Thân Hồng-Khanh (2016)