Mới nghe qua chắc ai cũng tưởng tôi không bốc phét thì cũng nói đùa, chơ Hóc Môn là địa danh rất nổi tiếng của mười tám thôn vườn trầu, không có biển, ao, hồ, sông, suối gì hết thì làm sao có hãng nước mắm nơi đó được?
Ấy! Đây là chuyện thật chơ không đùa! Nếu bạn muốn, bạn có thể mở hãng nước mắm ngay chính nhà bạn, dù bạn ở Quận 1 hay Tây Ninh, Củ Chi, và xin bảo đảm với bạn rằng: Nước Mắm của bạn sản xuất sẽ ngon hơn nước mắm loại 1 của Phú Quốc về chất lượng.
Làm thế nào ư? Rất đơn giãn và dễ dàng hơn bạn kho một nồi cá nhiều.
Bạn chỉ cần chuẩn bị vài dụng cụ để mở hãng sản xuất hí!
1/- Keo
Keo bằng thuỷ tinh, đừng dùng keo nhựa ( hoặc lu, khạp da bò để muối cá )

Hiện nay có bán keo lớn để chứa từ 8 lít đến 20 lít, có gắn quai xách với hai nắp đậy, nắp bên trong bằng nhựa trong, rất tiện cho việc phơi cá, và có cả muỗng cán dài để múc nước mắm ra như ri:

Keo này chỉ chứa được tám lít thôi, mua sáu ký cá và một ký muối là vừa đẹp.

Keo có nắp đậy ngoài ( màu đỏ ), nắp đậy trong bằng nhựa trong màu trắng ( để dễ phơi nắng ), một muỗng cán dài để múc nước mắm, và cái phểu để đổ nước mắm vô chai.
Không có keo lớn thì keo nhỏ cũng được. Keo chao đã súc rữa sạch càng tốt. Nhưng keo chao thì phải có chén thuỷ tinh, hoặc miếng kiếng trắng trong đậy lên để phơi mắm không cho ruồi bậu, không bị nước mưa vô sẽ thối mắm.

Keo vừa vừa thì dùng gạc y tế bịt miệng keo cho khỏi ruồi, và kiếm dĩa thuỷ tinh, hoặc miếng kiếng trắng trong đậy dằn lên cho khỏi bị nước mưa vào.

2/- Rây bằng Inox để lọc mắm

3/- Khăn để lược mắm

4/- Vá

Vá thưa để vớt xác mắm, và vá để múc nước mắm.
5/- Cá để làm mắm

Nhà thùng người ta thường làm cá cơm nên mua nguyên ghe hàng mấy tấn rất rẻ, sau đó phải bỏ thính vô để có màu đẹp nên hơi mất công.
Còn nước mắm tại gia thì nên mua cá nục con, cá ngừ, cá dảnh, cũng có thể mua cá linh ( nước ngọt ) để làm mắm, chả thua chi cá biển. Nói chung là cá nhỏ vừa rẻ tiền vừa mau ngấu hơn cá bự.

Cá khi mua xong thì nhờ người bán bỏ muối vô xóc đều rồi mới đem về, vì VN hiện nay ưa ướp thứ gì đó vô để giữ cá biển được tươi lâu, nên phải ướp kỷ muối để rửa sạch lại khử độc.

Về nhà rửa cá thật sạch, vớt ra rổ, để ngữa, rồi để nghiêng rổ cho ráo nước.
6/- Muối

Nếu mua được muối nguyên hột, chưa tẩy, vẫn còn màu đen thì tốt nhất. Còn không hãy chia lại muối của người bán cá là chắc ăn, chơ mua muối hột ở chợ dù nhỏ, đã tẩy trắng rồi, muối cá sẽ không đều. ( gói muối này của bà bán cá cho và mách nước đấy! )

7/- Ướp cá
Cứ 6 kg cá thì bỏ 1kg muối

Rồi xóc đều lên

8/- Vô keo

Và bỏ vào keo. Vừa bỏ vừa lắc keo cho cá sắp lớp bằng mặt. Cuối cùng phủ một lớp muối trắng đều lên mặt cá như ri nì ( “Mắm mặn chết troi”, bảo đảm nước mắm chỉ đủ mặn vừa ăn vẫn không có giòi ).

9/- Đậy nắp

Chỉ đậy nắp trong bằng nhựa trong, hoặc miếng gạc y tế rồi đem ra phơi nắng.

Nhớ đậy chén, dĩa thuỷ tinh, hoặc miếng kiếng trắng trong suốt lên miệng keo đề phòng trời mưa.

Nắng đem ra phơi, tối đậy kỷ đem vô nhà. Hoặc đậy chén, dĩa thuỷ tinh, kiếng trong,
nắp đỏ kỷ rồi vẫn để ngoài sân cũng được. Nhà thùng  với muối khạp, lu… vẫn để ngoài trời, miễn đậy kỹ, đừng cho nước mưa vào.
Mắm muối được một tháng thì mỗi sáng ra lấy đũa khuấy đều từ dưới lên cho rã mắm. Sáu tháng là ăn mắm nêm được, nhưng muốn nước mắm ngon thì phải chờ giáp năm.
10/- Lọc mắm

Lấy cái rây Inox đặt lên thố, nồi, thau…để hứng nước mắm.

Lấy vải trắng may hai lớp dính vào nhau cho khỏi tưa, rồi đặt lên rây.

Dùng vợt múc xác cá với xương bỏ đi, để mắm còn lại nước mắm, thịt rã mịn của cá hay còn gọi là mắm nêm.

Múc mắm nêm đổ vào rây có lót vải trắng. Nước mắm nhỉ trong suốt sẽ chảy ra.

11/- Thành quả

Và đây là thành quả:

Xin mời! Nước mắm Phú Quốc loãng hơn và mặn hơn.

Lọc xong nước mắm nhỉ, đổ vô chai, đem phơi nắng vài ngày, rồi để dành mà ăn sống.
Ngư dân mỗi sáng không cần ăn gì hết, chỉ uống một chung nhỏ nước mắm nhỉ, rồi tha hồ lặn, đánh bắt hải sản vẫn không thấy lạnh.
Xác, xương cá đem nấu lại với nước muối, rồi lọc, sẽ cho ra nước mắm kho, hoặc nêm canh.
Nếu ủ mắm bằng thùng, lu, khạp…thì khỏi nấu, chỉ quậy nước muối đổ vào, tỉ lệ 5 nước, 1 muối: ( 1lít nước+2 gram muối ), phơi nắng, sáu tháng sau sẽ rút ra nước mắm cốt loại hai, tiếp tục thêm nước muối phơi nắng sẽ có loại 3…để bán với giá rẻ. Còn mình làm ăn, thì chỉ cần nước mắm nhỉ ăn sống, và nước mắm kho là đủ đạm, lẫn an toàn vệ sinh thực phẩm quá rồi!
Chỉ dùng lu, khạp, keo thuỷ tinh làm nước mắm tại gia, bảo đảm ngon lành, tinh khiết nhất. Không tin cứ làm thử mà xem!
Tôi làm được, chắc chắn bạn cũng làm được!
Không lo cá bị nhiễm độc chui vào trốn trong nước mắm thùng, mỗi lần rót nước mắm tại gia để ăn, tôi đều nhớ và cám ơn mợ tôi, người đã chỉ cho tôi biết cách tự tay làm ra nước mắm này.

THÂN THỊ VÂN HÀ

Hóc Môn 15/05/2016