Khi vào Nam tôi được thưởng thức nhiều món ăn của miền Nam rất ngon, trong những món ăn đó, có một món tôi nấu hoài cũng không giống cái lẫu mà tôi được thưởng thức ở những quán bán thức ăn Nam, nhất là những quán nhậu, ngay cả khi tôi hỏi những bạn  người Nam, họ chỉ vẽ nhưng tôi nấu vẫn không … ngon.

Sở tôi làm hồi đó ở ngay phố Saigon, nên chiều nào ra về tôi hay thả bộ, men theo đường Lê Lợi, nơi có nhiều sạp vải và sách. Tình cờ, có một bữa dừng lại 1 hàng sách vì thấy có 1 quyển sách đề “30 món nhậu”, người viết tên Tám …(tôi quên tên, chỉ nhớ số 8 trước tên!) . Lật sách ra xem, đập vào mắt tôi là bài nấu “Lẩu canh chua cá lóc”, đọc sơ, thấy thích, tôi bèn mua vềđể xem trong ấy viết gì (vì tôi vốn không tin mấy quyển sách dạy thật tình). Đọc xong, tôi liền đi chợ mua vật dụng về nấu thử món mà tôi học hoài vẫn chưa nấu ngon được.

Bắt chước theo từng bước sách dạy, khi dọn lên cho cả nhà ăn, không ai chê (không ai trong nhà tôi chê đó là may cho tôi rồi). Chỉ tiếc quyển sách ấy tôi đã mất khoảng năm 75. Tuy nhiên, quyển sách trong trí tôi vẫn còn nên cóthể nấu và viết ra. Với tôi, cá nào tôi cũng dùng để nấu canh chua được nên tôi chỉ nói chung là lẫu cá.

I/ VẬT LIỆU

– 1kg cá

– 100gr me chin

– 4 muỗng canh nước mắm

– 2 muỗng café muối

– 2 trái ớt chin

– 100gr đường

– Dầu ăn

– 1 hộp nước dùng gà

– 2 trái cà chua

– 1 hộp thơm

– Giá, đậu bắp, cần tây, bạc hà, nấm (những món rau thêm vào tùy ý thích)

– 5-6  củ hành ta

– 4-5 tép tỏi

– Hành lá, mò om, ngò gai.

II/ CÁCH LÀM

Cá làm sạch vảy, xẻ bụng cá lấy hết ruột, mang và nhất là sạch tất cả máu cá đọng dọc xương cá và vách mang cá. Cá tanh vì máu cá nên làm và rửa càng sạch máu cá, càng ít tanh. Làm sạch, cắt cá thành từng khúc 4-5cm, ngâm vào nước muối khoảng ½ giờ, vớt ra, rửa lại bằng nước giấm pha loãng đểcá không còn nhớt.

Hình 1

Dùng muỗng đánh vảy cá, mau và dễ, vảy không văng lung tung.

Cá để ráo nước, ướp vào cá 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh dầu ăn, 100gr đường, 2 trái ớt sừng chín, để khoảng 1 giờ.

Hình 2

Rửa sạch các thứ rau trái. Xắt khúc cần tây. Cà chua xắt thành miếng tam giác bằng ngón chân.

Hình 3

Hành, tỏi xắt mỏng, phi vàng. Lấy ra chén một nửa hành tỏi phi. Hành tỏi phi còn lại, thả vào ½ cà chua, xào nát cà chua để lấy màu, sau đó đổ cá đã ướp vào xào cho cá chin, thấm gia vị, bắc xuống.

Hình 4

Lấy một cái nồi, đổ vào 1 hộp nước dùng, 1lít rưỡi nước lạnh dùng để lấy nước chua từ me cho vào nồi nước dùng. Lấy nước của 1lít ½ đổ vào 100gr me, nấu sôi, chắt nước chua vào nồi nước dùng. Cho nước vào từ từ, chắt cho hết chất chua trong me, lọc bỏ bả me. Chúng ta đã có một nồi nước dùng chua. Nấu sôi, thả cá đã xào chin vào nấu sôi, nêm thêm 2 muỗng canh nước mắm và 1½ mcf muối. Nêm nếm nồi nuớc soupe cho vừa miệng.

       Hình 5

III/ CHÚ Ý

* Nếu muốn làm lẫu thì chỉ cho nồi cá với nước dùng lên 1 cái bếp nhỏ để trên bàn, chờ sôi, bỏ hành lá, ngò tây, mò om xắt nhỏ, rồi đổ ½ hành tỏi phi còn lại vào nồi, khi ăn thả các loại rau vào nồi lẫu. Món này ăn với bún.
* Nếu dùng làm canh thì sau khi bỏ hết các loại rau vào nồi, cho hành lá, ngò tây, ngò om vào, sau cùng, rưới ½ hành tỏi phi còn lại lên trên mặt canh.
Hình 6

Bài và ảnh: Hương Cau