hình 1

“Con thích bánh bao vì bánh mềm và êm như má của mẹ“, câu nói với mẹ của một bé trai lên bẩy ngày xưa ở Nice (Pháp) làm tôi cảm động và nhớ hoài, vì chút kỷ niệm êm đềm đó mà bánh bao đã trở thành một món bánh tôi hay làm cho chồng con thưởng thức. Có thể ở sâu trong tiềm thức, tôi cũng ước mong là con của mình sẽ nói được một câu dễ thương như cậu bé ngày xưa nói với mẹ chăng…..
Khi còn ở Việt Nam, ba mẹ và chúng tôi ít khi ăn món bánh này, tôi cũng không hiểu tại sao, có lẽ dạo đó có quá nhiều món ăn ngon khác hợp với khẩu vị chúng tôi hơn nên món bánh bao ít được chú ý đến. Món bánh này phần lớn được dùng tại các tiệm của người Tàu cho buổi điểm tâm, bên cạnh một ly cà phê sữa hay cà phê đen.
Có một dạo bánh bao bà Cả Cần nổi tiếng khắp Saigon, chúng tôi cũng đã được ba mẹ mua về cho nếm thử, đến bây giờ tôi hoàn toàn chẳng còn biết là hương vị ngon thơm như thế nào mà chỉ nhớ là trong nhân bánh bao có trứng cút…..
Tại Pháp tôi đã học được cách làm bánh bao, sang đến Đức tôi vẫn tiếp tục. Bánh bao làm khéo thì bột phải nở, mềm và xốp, màu trắng muốt. Phần chính của nhân là thịt heo bằm, trứng luộc và lạp xưởng, ngoài ra tuỳ theo ý thích và khẩu vị có thể thêm nhiều thứ khác như đậu petit pois, nấm, củ cải đỏ, củ năn v…v..cần nhất là phải nêm nếm cho đậm đà, vừa miệng để khi ăn, vỏ bánh và nhân quyện lẫn vào nhau tạo nên một vị ngon khó quên.
Những năm đầu chưa có kinh nghiệm, đôi khi tôi thành công nhưng phần lớn là thất bại trong việc nhồi bột, thường là bột không xốp mà chai cứng nên bánh bao thay vì có màu trắng, sau khi hấp chín lại có màu vàng khè…nghĩ điên đầu mà cũng không hiểu lý do tại sao, cho đến khi tôi đọc được trong sách dạy làm bánh của Đức lời chỉ dẫn cách làm bánh “Dampfnudel”, một loại bánh ngọt mà vỏ bột cũng tương tự như bánh bao. Không những có công thức rõ ràng mà còn chỉ thêm những “bí quyết” để làm thành công.
1/Điều thứ nhất là nước để nhồi bột không được nóng quá hoặc nguội quá, nước phải ở nhiệt độ âm ấm. Nóng quá, bột nở dùng làm cho bột nổi bị chết, bánh sẽ chai. Nguội quá, bột không đủ sức nổi nên cũng thất bại.

2/ Điều thứ hai cũng quan trọng không kém, đó là khi nhồi bột cũng như khi bắt bánh phải tránh gió luồng. Gặp gió luồng bột sẽ không nổi hoặc nếu đã nổi rồi thì sẽ bị xẹp ngay.

Sau khi nắm được hai bí quyết này tôi luôn thành công trong việc làm bánh bao và không bao giờ bị “tổ trác” nhất là những khi làm để đãi khách.
Tôi không mua bột làm bánh bao đã được pha chế sẵn sàng, được bán tại các siêu thị Á Châu, mặc dầu bột này dễ làm và cho bánh có màu trắng thật đẹp, lý do dễ hiểu là vì vỏ bánh tuy xốp nhưng lại bở, không hợp với khẩu vị của tôi.
Tôi dùng bột mì bình thường có thể mua ở bất cứ siêu thị nào, giá rẻ, men dùng để cho bột nổi là loại bột nở tươi cũng rất dễ mua đối với người sống ở ngoại quốc vì loại bột nở tươi này được bán tại các siêu thị. Quý vị ở VN nếu không có bột nở tươi, cỏ thể dùng bột nở khô (dry yeast), tuy bột sẽ nở chậm hơn nhưng với khí hậu nóng như ở quê nhà thì cũng không có vấn đề.

Chỉ có một khuyết điểm là bánh không trắng bóc mà có màu hơi ngà ngà. Tuy nhiên màu trắng bóc hay màu ngà đối với tôi cũng không quan trọng mấy, điều cốt yếu là bánh ngon, vừa miệng người thưởng thức là coi như đã đạt được tiêu chuẩn.

Gởi đến quý bạn đọc cũng như các em cựu học sinh Tống Phước Hiệp trong cũng như ngoài nước, công thức làm bánh bao, hy vọng là dù trong hay ngoài nước quý vị cũng có thể tìm được bột nở tươi (nếu ở VN có thể hỏi mua ở các lò bánh mì) cũng như bột nở
khô (yeast) cần thiết cho vỏ bánh.

             CÔNG THỨC LÀM BÁNH BAO (8 cái)

I/ VẬT LIỆU:

1- Nhân bánh (8 cái)
– 300g thịt heo xay
-1/2 củ hành tây nhỏ, bằm hoăc thái hột lựu nhỏ
-3-4 tai nấm đông cô nếu lớn, nấm nhỏ xíu thì 8 tai, ngâm nước nóng cho nở và mềm, rửa sạch, vắt khô, thái miếng hột lựu lớn.
– một muỗng cà phê muối
– 4 muỗng cà phê đầy đường
-2 muỗng canh nước mắm (hoặc xì dầu)
– 1 muỗng cà phê dầu mè
– 2 trái trứng gà luộc chín, mỗi trái chia làm bốn
– một cái lạp xưởng nên luộc sơ trước khi dùng
Thịt xay, hành, nấm, gia vị trộn thật đều với nhau chia làm 8 phần sau đó là có thể bắt bánh.

2- Vỏ bột
-250g bột mì (plain wheat flour)
-20g bột nở tươi (yeast tươi), hoặc 1 gói bột nở khô (dry yeast) 7g+ một muỗng cà phê bột nổi (baking powder)

-1/8 lít sữa tươi (có thể thay bằng nước)

-1 muỗng cà phê dấm 5 độ
-10 muỗng cà phê đầy đường
– 2 muỗng canh dầu ăn
– một chút muối

       hình 2

II/ CÁCH LÀM
-Yeast (bột nở tươi hoặc khô) trộn với một chút nước ấm và dấm.
– Bột mì đổ vào một cái tô hoặc một chậu nhỏ, cho chút muối, 2 muỗng dầu ăn, hỗn hợp bột nở và dấm. Nếu dùng bột nở khô thì phải thêm một muỗng cà phê bột nổi (baking powder)

-Sữa (hoặc nước) và đường quấy đều cho tan, đem nấu cho âm ấm, hoăc muốn nhanh thì bỏ vào microwave, phải chú ý là dung dịch này không được nóng vì như thế bột nở (yeast) sẽ bị chết và bột sẽ chai, không nổi; nếu sữa nguội thì bột sẽ rất lâu nổi.

-Đổ sữa đường (nước đường) ấm từ từ vào tô bột mì và nhồi đều cho đến khi hết sữa, tiếp tục nhồi cho đến khi khối bột không còn dính vào tô. Nhồi nhiều thì bột sẽ nổi và xốp. Dùng máy để nhồi cũng tốt nhưng sau đó nên nhồi thêm bằng tay. Thấy khối bột bắt đầu nhẹ tay thì bỏ trong hộp đậy kín và để nơi ấm, mùa đông thì để gần lò sưởi.

– Khi thấy bột nở gấp đôi lúc ban đầu  thì đem ra bắt bánh. Chia làm 8 phần, cán mỏng, cho nhân gồm thịt heo xay, trứng gà luộc, lạp xưởng v..v..bắt bánh có nếp xếp cho đẹp. Để chừng 5-10 phút trước khi hấp.
     hình 3

– Khi nước trong nồi hấp đã sôi, để hai ngăn bánh vào hấp một lượt, 20-25 phút, cứ 10 phút lại đổi ngăn dưới lên trên. Sau đó bánh chín có thể ăn ngay hoặc để nguội rồi cất trong tủ lạnh hoặc tủ đông lạnh để ăn dần.

        hình 4

– Bánh nguội có thể làm nóng một cách rất nhanh và tiện bằng cách thoa chút nước trên khắp bánh rồi bỏ vào microwave, nhớ đậy nắp trên bánh, 1 phút (700 watt) là sẽ có một cái bánh bao ngon và nóng hổi.

II/ CHÚ Ý

-Trong khi nhồi bột cũng như bắt bánh nhớ tránh GIÓ LUỒNG, bị gió luồng bột sẽ bị chai và không nổi.

-Sữa hoặc nước để nhồi bột không được nóng quá, chỉ ấm tay. Nếu nóng, bột nở sẽ chết và bột sẽ bị chai, nếu nguội thì bột cũng sẽ không nổi nhiều và phải chờ lâu.

-Bột nở tươi sẽ làm bột nở nhanh hơn bột nở khô.

– Có thể hâm nóng bánh bao bằng microwave bằng cách, bôi nước lên trên bánh, bỏ vào  microwave, đậy nắp và vặn 1 phút với 700 watt.

-Nếu khéo tay có thể bắt bột bánh ( không có nhân) thành hình bông hồng rồi hấp để ăn với thịt heo quay hoặc thịt vịt quay.

    Hình 5

CHÚC THÀNH CÔNG VÀ NGON MIỆNG !

Lê-Thân Hồng-Khanh (2016)