Món bún nước lèo, tiếng Khmer gọi “ Num brochoc tưc khchơi” ngãi để nấu bún tiếng khmer gọi là “khchơi”. Bún nước lèo  miệt quê tôi vùng Tri Tôn, Bảy Núi, tỉnh An Giang có hương vị riêng, không giống món bún cá ở Sóc Trăng hay Trà Vinh tô bún có thêm thịt quay. Mấy năm sống ở Sài gòn, bạn đồng hương ở TP.HCM mỗi khi họp bạn thường nhờ tôi nấu. Việc nấu món này không khó, chỉ có nguyên liệu ngãi bún là khó kiếm, phải gửi xe đò từ Long Xuyên lên, sau này tôi tìm nó tại chợ Campuchia Hồ Thị Kỹ , quận 10 cũng có bán. Tại TP Long  Xuyên cũng có bán món bún nước lèo có màu vàng của nghệ trông cũng rất bắt mắt, nhưng nghệ làm mất mùi ngãi bún, nên tôi không thích lắm.

Còn ghém  ăn phải là bắp chuối hột. Những lần tôi thèm bún nước lèo, tôi phải đi vòng mấy chợ ở Sài Gòn, trước hết tôi tìm mua bắp chuối hột, sau đó tôi tim mua cá lóc đồng, có đủ hai thứ này thì tôi mới nấu. Cá đồng nhiều lúc không có,  tôi phải về quê Tri Tôn nhờ đứa cháu nấu cho ăn. Nó biết tôi ghiền nên nấu đãi dì món này, không có cá lóc, nó thế bằng cá điêu hồng tôi ăn thấy cũng ngon ngon, nên bắt chước luôn. Cá này thì lúc nào cũng có bán đầy chợ, chỉ bắp chuối hột là khó tìm thôi. Cách đây hai năm, nhà thơ Đức Mạnh có nhờ tôi nấu bún cá tại nhà anh. Tôi tìm mua được một bắp chuối hột tại chợ Nguyễn Tri Phương giá 120.000đ, đắt gấp ba lần cá, đắt cỡ  nào cũng phải mua thôi, vì món bún nước lèo ăn có ngon không cũng nhờ dĩa  ghém …

Vật liệu và cách làm

–          1 con cá lóc đồng (  không có cá đồng có thể thay bằng cá điêu hồng, thịt cá ngon hơn cá lóc nuôi) làm sạch, rữa với muối cá không tanh

–         H1: ngãi bún trên cọng xã, bắp chuối hột, rau, cá điêu hồng

Xã xắt mỏng rồi băm nhuyển, ngãi bún có dạng thon dài như ngón tay, cao sạch vỏ ngoài đâm nguyển cùng vài tép tỏi, tất cả phải giả thật nhuyển, nước lèo sẽ không lơn cợn.

–          H2: cá chín vớt lên gở thịt, xã, ngãi, tỏi giả nhuyển

Băp chuối hột xắt mỏng ngâm nước không cho chất gì vào hết sẽ mất vị ngọt của bắp chuối, xong rữa sạch, vớt để ráo, rau nhúc, tía tô, hung lũi lặt xong, rửa sạch để ráo

–         H3

H4: bắp chuối xắt mỏng, ngâm nước

Mắm brohoc  không dễ kiếm, ở quê tôi hiện nay chỉ có một số gia đình làm. Tôi phải đến tận nhà để chia lại, đặc biệt mắm làm bằng cá đồng(cá lóc, cá sặc, cá rô…) Cá được dùng để làm mắm, phải còn tươi, làm sạch, rữa thật sạch, rữa không sạch, mắm sẽ bị hư, ướp muối đúng cách và ủ trong một thời gian  nhất định. Lúc găp người quen họ kể lại, tôi không để tâm nên quên mất rồi, tại chợ Xiêm Riệp ( Campuchia) có bán mắm prohoc, giá nửa ký  5 USD, mua về ăn rất ngon.

Nước nấu sôi, thả cá vào, cá chín vớt ra, gở thịt bỏ da, giả chung với xã, ngãi,tỏi đã làm nhuyển, ướp các gia vị muối, bột ngọt, ít đường, quết đều rồi cho tất cả vào nồi nước sôi, nêm mắm brohoc ít thôi làm cho nước lèo đậm đà thêm và các gia vị cho vừa ăn, vớt bọt cho nước trong, nhớ không nêm nước mắm, không cho mở tỏi đã chấy vào nước lèo mất ngon.

H5: cá, xã,ngãi,tỏi, tất cả quết đều ướp gia vị

Dĩa muối ớt dậm thêm lúc ăn, mùi vị sẽ ngon hơn, không dùng nước mắm, làm nước lèo có vị chua.

Không cho nghệ vào sẽ mất mùi ngãi bún.

Món này tôi thấy chỉ đặc biệt ở miệt quê tôi mới nấu theo kiểu này, không riêng gì gia đình tôi mà hầu như những người quê tôi cũng thích.

Phi Rom

H6:

H7