Bài này của cô Thân thị Vân Hà, em của cô Hồng Khanh ở Úc gửi về. Đề tài của bài rất đơn giản: bánh lá gai, nhưng với một cây viết xứ Huế như Vân Hà sẽ dẫn người đọc trở về với vùng quê cổ kính, những tập tục và món ăn của một thời cách nay chưa xa mà nay gần như vắng bóng.(LM)

  Ngày xưa, thuở còn bé tí ở quê ngoại thì tôi chỉ biết đó là bánh ít đen, đối lập với bánh ít trắng, vì thứ bánh nào cũng có lớp bột vừa ngọt, vừa dẻo bao quanh cái nhân đậu xanh vàng mơ, ngọt mềm, thơm lựng, nhưng bánh ít trắng gói lá chuối, kiểu dáng rất giống bánh ú, bột nếp trắng tinh, còn bánh ít đen gói giống bánh bột lọc bẻ lá ngược , ôm cái bánh vào trong nom vuông vức hơn, được thoa dầu bóng lưỡng. Nếu không gói bằng lá chuối hơ lửa cho mềm, thì cái bánh để trần được vo tròn, chấm lên vài hạt mè trắng điệu đà nổi bật lên nền bánh xanh lục đậm đen láng bóng gợi thèm muốn ăn.

   Lớn hơn một tí, về nhà nội ở Nguyệt Biều vườn rộng mênh mông, đầy cây xanh bóng mát, trong đó có cây lá gai, mà mỗi dịp giỗ tết, bà tôi cùng ba người giúp việc phụ với bà để làm món bánh nầy, tôi mới biết được tên : BÁNH LÁ GAI.

   Từ sáng sớm , trong khi chị Gái đi hái lá, thì O Bê phụ bà tôi đãi sạch vỏ đậu xanh đã ngâm từ đêm hôm trước, nấu chín, bỏ đường đánh nhuyễn để làm nhân. Dĩ nhiên không mịn và ướt như chè đậu xanh đánh, nhưng ngọt, khô để dễ viên tròn làm nhân. 

Bà tôi cất nồi đậu trên sập gần cửa sổ, đậy lồng bàn chờ nguội, rồi ra phụ với chị Gái, O Bê lặt lá gai. Ngọn lá nhỉnh hơn nửa bàn tay, tròn, cạnh lá có răng cưa, mặt trên xanh, mặt dưới trắng bạc. Lặt xong, chị với O gánh xuống sông Hương rửa từng lá

một cũng như kiểm tra trứng sâu nấp trong gân lá. Đem lên luộc sơ qua rồi tuốt bỏ hết gân lá. Rồi lại nấu nhừ. Còn người khác rây lại bột nếp, rây đường. Đến giai đoạn vất vả nhất là giả lá ra cho nát nhuyễn, trộn bột đường rồi giã, hấp, hấp giả gì đó mà phải thêm một chú Trợm, hay chú Heo gì đó, giã phụ với đổi tay, vì bột nếp chín rồi dẻo nhẹo, rất khó nhấc chày lên. Còn tôi chả thích thú gì khi nhìn nhịp chày cứ đưa lên, đưa xuống bằng nồi đậu xanh chỉ úp lồng bàn bỏ trên sập, thế là tôi nấp ở cột nhà nhìn mọi người tất bật giã bánh say mê từ sáng sớm đến tối mịt vẫn chưa xong, tôi chỉ việc đến bên sập, giở lồng bàn ra, nhón một cục đậu xanh bỏ miệng rồi chạy ra vườn. Cục đậu xanh thơm lừng, ngọt lịm từ từ tan ra, tan ra…thấm dần rồi mất tiêu.

Trong nhà tiếng chày vẫn vang lên đều đặn liên tục. Tôi lại lần mò đến bên sập…  Cho đến khi nhà đỏ đèn, tiếng chày ngưng bặt, rồi tiếng bà tôi vang lên:

  –  Trời! Nồi đậu xanh.!.!.!…

   Thì tôi đã trốn vào buồng cau, giữa lu với bao bố đậy cau khô mà ngủ khèo!

  Lẽ dĩ nhiên bà tôi lại phải ngâm đậu khác, đãi, giáo đậu để làm nhân bánh vào hôm sau. Và từ đó cô cả nhà tôi, sau nầy mỗi khi làm bánh lá gai đều bỏ vào buồng cau khoá lại, đưa chìa khoá cho một người cất, để người đó có nhiệm vụ quản lý, sắp bánh cúng giỗ, cũng như đếm bánh lại quả cho khách khứa, bà con.

  Đó là thời thơ ấu, vô tư lự, giỗ kỵ có rất nhiều bánh trái, nhưng đi sâu vào ký ức thì chỉ có một tên “Bánh lá gai”.

  Từ năm 1972 xa Huế, tưởng như không còn được nghe, được nhìn, được ăn bánh lá gai nữa. Không ngờ năm 2003, cô từ Úc về, đem theo bánh lá gai tự tay cô làm để làm quà. Ăn bánh của cô mà nhớ bà nội ơi là nhớ! Nhớ nhất là lần ăn vụng nhân bánh thuở xưa, nhớ sự vất vả của bao người suốt cả ngày trời, từ sáng sớm đến tối mịt mới làm ra được chiếc bánh, nên rất ngạc nhiên không hiểu tại sao ở Úc, cô lại làm được chiếc bánh gốc Huế của thuở xa xưa này?

  Thì ra chị Đào vào Sài Gòn cũng mày mò bứng gốc được cây lá gai đem vào trồng. Chị H đến xin vài nhánh rễ cây, dấu trong hộp kem dưỡng da đem về Úc. Từ vài cọng rễ, cô đã trồng và nhân giống ra đầy vườn, cây cao quá đầu người, lá to như cái quạt mo, che kín được cả mặt người, tươi tốt, xanh um bao quanh muốn kín cả hàng rào, lâu lâu phải chặt bớt bỏ vào thùng rác uổng ghê! Ở Huế lá nhỏ bằng nửa bàn tay thôi còn kiếm không ra. Ở Sài Gòn cũng có bán bánh lá gai màu đen như nhựa đường,

nhưng mùi lá chuối khô với mùi lá mốc! Biết tìm đâu ra hương vị bánh Huế ngày xưa?

  Thế là hôm nay, một ngày nắng ấm đẹp trời sau mấy ngày mưa lạnh. Cô đột nhiên khoẻ mạnh, chống gậy ra vườn cầm kéo cắt chậu lá gai ở trước cửa bếp nhìn ra đường. Chỉ một chậu gốc thôi là đã ôm đến hai bó lá đầy. Cắt lá sát cuống, vanh bỏ lá khô cháy rìa, kéo ống nước rửa lá để ráo, cắt từng khúc ngắn hai phân rồi bỏ vào hai nồi lớn nấu bếp gas tính nấu bốn tiếng chờ lá nhừ, nhưng mới một tiếng thấy lâu quá, lại bỏ qua nồi áp suất vặn giờ chỉ một tiếng thôi là lá nhừ, liền vớt ra bỏ máy xay nhuyễn, khỏi phải tuốt gân gì ráo. Bỏ bột nếp, đường, dầu ăn, trộn đều, bỏ microwave ba phút, bỏ máy nhồi. Lại microwave, lại máy nhồi. Toàn máy với máy! Thế là xong phần bột nóng hổi đã chín, nhuyễn nhừ còn đem ra nhồi lại ém chặt để đó.

Đậu xanh cũng thế! Cô mua đậu xanh đãi vỏ sẵn, chỉ toàn màu vàng mơ, ngâm một đêm, bỏ xửng lót khăn ga trải lên hấp chín, rồi cho vào máy đánh nhuyễn với đường nhanh cấp kỳ, nhuyễn mịn gấp mấy lần giáo bằng tay. Thêm vài giọt hương bưởi thơm lừng, rồi bỏ vào microwave vài phút, lấy ra bỏ vào máy nhồi tiếp tục đến mấy lần giữa microwave và máy nhồi, mới lấy ra nhồi tay,  ém chặt để lấy dao cắt chia từng đoạn dài, đến từng đoạn ngắn vuông vức, vo viên lại là xong nhân.

  Bột cũng chia nhỏ như nhân, xé wrap thành từng tờ vuông vức trải ra bàn, trải bánh lên giấy Wrap ép vuốt mỏng dàn đều, bỏ nhân vào gói lại, bánh dẻo khép kín liền miệng không thấy nhân, gấp wrap lại kín bưng vuông vức, không dính tay, bỏ vào hộp. Thế là xong!

  Bánh ở Sydney làm toàn nhờ máy móc nên dễ dàng, sạch sẽ, tươi ngon và mau lẹ quá! Bánh nhuyễn mịn, đẹp, thơm hơn cả bánh của bà nội ngày xưa.Nhìn hơn trăm cái bánh xếp ngay ngắn đẹp đẽ, ở trên bàn mà nhớ bà nội vô cùng. Cô làm nhanh quá nên không có thời gian để ăn vụng, mà ăn thử cấp kỳ, ăn từ nhân vừa chín tới, từ bánh vừa nhồi xong, từ cái đầu tiên cả bánh lẫn nhân hoà quyện dính chặt vào nhau như hoà quyện hương vị của Sydney với hương vị của quê nhà có bà nội thân thương, với cô cùng chị Huyền yêu quý để thấy một chút rưng rưng, một chút ngậm ngùi tưởng nhớ quê hương. BÁNH LÁ GAI của Xứ Huế quê nội.

Sydney 14 Dec 2014

THÂN THỊ VÂN HÀ

H1                         lá gai được trồng ở Úc

h2                        chuẩn bị làm quà cho khách đi đám giỗ

h3 

h4