Bài viết do yêu cầu của chị bạn người Hà Nội định cư tại Pháp, Bích Hà đã đăng trên fb năm 2017. Nay có cô bạn ở Vĩnh Long yêu cầu nên đăng lại có điều chỉnh bổ sung qua kinh nghiệm thời gian. Mong được các cao nhân Bún Bò Huế đọc và góp ý thêm. Xin cảm ơn!

1. Nguyên liệu (cho khoảng 5 người dùng):

-Giò heo 0,5 kg tương đương ½ cái (heo cỏ) lấy phần giữa (vì phần này chặt khoanh đẹp mà ăn không ớn)

-Bắp bò: 300g-400g

-Thịt bò thăn (thăn phi lê ở lưng bò) 200g ( nếu thích, hoặc không thì thôi) để khi múc dọn, nhúng trong nồi nước dùng đang sôi bỏ lên tô)

-0,5 kg xương ống heo, có thể thay xương bò (nếu không sẵn), nhưng xương bò hợp với nấu phở hơn. (xương ống heo cho vị ngọt thanh, trong và tủy xương giàu dinh dưỡng, phù hợp với bún hơn) để hầm lấy nước.

-Chả cua hoặc chả quết ( tùy thích)

-Sả 10 cây (lấy phần giữa, thơm và nhiều tinh dầu, bỏ gốc và ngọn vì phần gốc nồng và chát)

-Các loại gia vị: + ớt bột (để làm tương ớt dọn kèm)

+ Ruốc Huế: 1 muỗng canh (khoảng 50g)

+Màu điều, hành tím, hành tây, 1 củ gừng nhỏ, tiêu xay, muối, đường, bột nêm, nước mắm, hành lá, rau sống (xà lách, búp chuối cắt nhỏ, rau thơm,…), chanh, ớt tươi,…

2. Cách làm: xương rửa sạch hầm trước để lấy nước, giò cắt từng khoanh đẹp có đủ da, nạc, xương (gọi là giò búp), bắp bò rửa sạch để ráo

+ Các loại xương, thịt, giò đều được ngâm qua nước muối 15 phút và rửa sạch.

+Xử lý qua: (để chần qua nước sôi, bỏ nước đầu đi). Bắc nồi nước sôi bỏ chút muối, 2 cây sả đập dập, cắt đôi, 3 củ hành hành tím đập dập, bỏ các loại xương, thịt bắp, giò heo vào cho nước sôi sục lại, vớt ra. Riêng giò heo và bắp bò vớt ra để vào trong thau nước lạnh, rửa lại.

+ Nấu nước dùng:

Đổ 5 lít nước, cho xương ống vô hầm trước, sả đập dập 7-8 cây còn lại, hành tím 3-4 củ. Khi nước sôi, giảm lửa, vớt bọt, hầm xương hoảng 2 tiếng đồng hồ.

Trong khi đang hầm xương thì giò heo ướp tiêu hành nước mắm. Phi hành thơm và ít sả băm bỏ giò vào lăn qua cho săn. (Khâu này cũng có người bán quán họ chỉ ướp giò tiêu hành, nước mắm rồi bắc nước sôi lên bỏ giò và bắp bò vào hầm ( không tao, qua dầu, xào cho thịt săn cũng được)

chêm thêm khoảng 1 lít nước, nước sôi, ( trong Nam hay cho thêm thơm cắt khoảng 1/5 trái gọt vỏ, cắt 2 khúc) 2 củ hành tây chẻ đôi bỏ vào nước dùng cho thơm, bỏ bắp bò, giò heo vào hầm thêm 1, 5 giờ nữa cho chín, trong quá trình hầm nhớ vớt bọt để nước trong. Giò luộc vừa chín không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn. Thoang thoảng gia vị vừa ăn nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy (lấy đũa xiên qua thịt mềm là được) . Gắp bắp bò ra để ráo, Giò nhúng vào nước lạnh rồi gắp ra để cho thịt heo giòn và trắng.

+Tạo màu: Phi hành thơm bỏ chút màu điều, nhắc xuống gạt hạt điều ra, bỏ thêm ớt bột vào.

+ Nấu nước dùng: Nồi nước hầm xương, vớt hành tây, sả và thơm ra, chêm thêm (khoảng 1 lít nước) bù lại lượng nước đã cạn. 4 cũ hành tím, 1 củ gừng bằng 2 lóng tay gọt vỏ, hành và gừng đều đã nướng và đập dập bỏ vào nồi nước dùng cho thơm. Đánh ruốc để lắng xuống, lọc lấy phần nước trong ở trên đổ vào. (Nếu muốn nước dùng trong hơn có thể nấu nước ruốc trước, nhớ vớt bọt, lóng phần trên) nêm 2-2,5 muỗng cà phê muối bột, 1-2 muỗng cà phê đường phèn hoặc đường cát, ½ muỗng bột nêm, 2 muỗng canh nước mắm. Trong quá trình nấu nước dùng, đừng đậy nắp, theo dõi để vớt bọt. Nếu có chả cua hoặc chả quết khi nước dùng sôi lên viên từng viên tròn bỏ vào cho chín. Còn khoảng 4 lít nước dùng, nêm nếm lại cho vừa miệng. Bỏ hành lá cắt khúc khoảng 5cm Đầu hành lá chẻ hai rồi cắt khúc bỏ vào, nhắc xuống, tắt bếp.

Thịt bò bắp cắt lát mỏng vừa ăn.

3. Múc dọn: 

Bún trụng nước sôi từng đợt bỏ ra tô, sắp các lát thịt bò vào, khúc giò heo, chả cua hoặc chả quết,…, múc nước dùng vào dọn kèm tương ớt, dĩa rau sống như xà lách, rau thơm, húng quế, bắp (hoa) chuối, ớt tươi, chanh cắt từng miếng như múi cau, hành tây cắt sợi nếu thích.

Món này dùng nóng.

P/s: -Làm sa tế: Sả băm nhỏ, hành tím vài củ băm nhỏ, cho dầu sôi lên, cho sả vô xào cho sả vàng (lửa nhỏ kẻo cháy), tiếp tục cho hành tím vào, cho ớt (ớt bột) vào lượng hơi xấp xấp với lượng dầu, cho 4 muỗng dầu màu điều vào để có màu đẹp. (cũng có thể làm với tóp mỡ)
– Nếu thích thì thêm vài lạng huyết heo (đã luộc sẵn) nữa! Khi sắp múc dọn, nước dùng sôi lên, cắt thêm từng miếng huyết hình khối chữ nhật bỏ vào cho sôi lại, để ở mỗi tô 1-2  viên cho thêm phong phú.

Viết năm 1017, dò lại ngày 17/9/2025

Hoàng Thị Bích Hà