Dưới đây là nguyên liệu và cách làm nem chua từ ham/jambon loại dùng ăn bánh mì sandwich hay ham/jambon hộp .

Nguyên Liệu:

500gr thịt ham/jambon (loại ham ăn bánh mì sandwich)  

5 trái chanh vỏ vàng (hoặc 8 trái chanh vỏ xanh)

4 muỗng canh đường cát trắng

2 muỗng canh nước mắm

8 giọt màu đỏ (màu thực phẩm)

2 muỗng cà phê thính (thật mịn)

350gr da bì đông lạnh (hoặc da tươi)

5 lát gừng

1½ muỗng cà phê tiêu (băm hơi dập và rang thơm)

Lá rau răm, tỏi, ớt hiếm

Cách Làm:

1. Chanh vắt lấy nước, lọc bỏ hột và bả chanh, cho đường vào quậy tan.

2.  Thịt ham/jambon xắt thành sợi mỏng, dài khoảng 3.5cm , cho thịt vào cối xay, tay nhấp tay thả cho thịt không bị quá nhuyển .

3. Sang thịt qua tô sành hay tô thủy tinh, nhỏ vào 6 giọt màu đỏ, cho dung dịch chanh đường vào trộn đều, dùng giấy gói ni long hay đậy nấp lại hộp lại trước khi cho vào ngăn lạnh khoảng 4 tiếng.

4. Trong khi chờ thịt thấm nước cốt chanh thì ta rửa da bì: Nếu dùng da bì đông lạnh thì cho da vào thau nước nóng để tan đá, cho vào 1 muỗng canh muối, chà sạch và xả lại với nước lạnh vài lần, vắt ráo nước, dùng kéo cắt sợi da  cho ngắn khoảng 3.50cm (hoặc dùng  dao và thớt , xắn nhẹ tay cho da ngắn lại) . Cho 1 muỗng canh muối và gừng vào nồi nước đun sôi, thả bì vào nồi, nấu khoảng 1 ½ phút, sang bì ra rổ, rửa sạch lại với nước ấm, để ráo.

5. Sau khi thịt thấm với nước chanh đường thì sang qua rây, dùng muỗng ép nhẹ hay dùng tay (vớit găng tay) vắt nhẹ cho thịt ráo nước trước khi xào.

6.  Lấy lại 5 muỗng canh (khoảng gần ½ cup) nước chanh đường, cho nước chanh vào chảo không dính (non-stick frying pan) nấu sôi, cho vào ½ phần  da bì và nhỏ và 2 giọt màu đỏ, nấu khoảng 8 phút khi thấy da bì nhão ra (thành chất gelalin) thì cho thịt và nước mắm vào hỗn hợp, xào thêm khoảng 5 – 10 phút . Khi thấy ráo nước thì cho thính, ½ phần da bì còn lại và tiêu vào chảo thịt, trộn đều trước khi tắt lửa.

7. Thịt “vừa” nguội thì cho vào bao ni long hay khuôn ép chặt hoặc cuốn thành từng viên dài (như trong hình # 4) trước khi cho vào ngăn đông lạnh .
8. 

Gói Nem: Có 3 cách gói nem

1. Nếu gói vuông hay chữ nhật thì cho vào hộp sành hoặc thủy tinh, trên phủ giấy gói thực phẩm, dùng  đồ cán bánh hay thớt nhỏ ém lại cho thật chặt (mỏng hay dầy tùy theo sở thích), đậy nấp lại, giữ thịt trong ngăn đá khoảng 15 phút trước khi sang qua ngăn lạnh để thêm 4 tiếng thì cắt thành miếng nem nhỏ và gói với rau răm, tỏi và ớt .

2. Quá trình dùng bao ni long để gói thịt thì cũng giống như trên .

3. Nếu cuốn viên dài (hình #4) thì dùng muỗng canh múc thịt và  cho lên miếng giấy gói (ngang 20cm, dài 28cm), cuộn tròn và dài, túm hai đầu lại xoay vài vòng cho chặt 2 đầu, sau cùng là gút lại 2 đầu lại cho thật chặt. Để cho cuốn nem đều tay, thì đong 1 muỗng canh đầy hoặc là cân 30gr thịt cho một cuốn. Khi  xong , cho tất cả nem vào ngăn đá để khoảng 15 phút, thịt vừa cứng thì lấy ra khỏi ngăn đá,  tháo bỏ giấy gói ni long, dùng “giấy gói mới” để gói nem lại với rau răm, tỏi ớt.  Cách gói nem nầy thì hao giấy gói nhưmg nem sẽ dai và chiếc nem trông đẹp hơn.

Chú ý:

1. Chanh tươi có vị thơm không nồng mùi như giấm táo hay giấm nho.

2. Cách làm nầy không dùng dầu khi xào thịt và cũng không cho tỏi ớt băm vào thịt xào vì tỏi và ớt tươi cũng đủ thơm.

3. Như Mai mua ham (loại ăn sandwich) mua từ Costco, 1 package có 2 gói nhỏ, 500gr  trong 1 gói .

4. Có thể dùng loại “cooked ham” loại không xông khói .

5. Nếu dùng ham/jambon trong hộp (450gr – 485gr) thì mình cho ít lại da bì và gia vị, thời gian xào thịt sẽ nhanh hơn . Hiệu ham hộp Hormel được bán trong Walmart thì  ít mở và thịt cứng hơn các loại ham khác.

Như Mai