Khoảng thập niên 60, ở Saigon hình như các cô thiếu nữ có phong trào đi học nấu ăn. Tôi thì vốn lười việc bếp núc nên phong trào có sôi nổi cách mấy cũng không lay chuyển được, chỉ riêng cô em kế tôi thì hào hứng lắm. Cũng thật may, gia đình chúng tôi có người quen tuy là sinh viên trường dược nhưng nấu ăn rất giỏi nên mở những lớp dạy các nhóm nhỏ nấu những món ăn đặc biệt, cả ta, tàu lẫn tây vào cuối tuần.
Thế là cô em tôi như cá gặp nước, lấy cớ phụ tá chị bạn để rồi học lóm hết món này đến món kia, phần lớn là những món ăn và bánh ngọt tây phương. Phải công nhận cô em tôi có tài nấu nướng nên mọi người trong nhà tha hồ được hưởng những thành quả của các món mà cô em đã học được.
Một món ăn gây nhiều ấn tượng trong tôi thuở đó là một món của Pháp, một phần vì cái tên “oiseaux sans tête”, “chim không đầu”, phần nữa là vì hương vị mới lạ của món này.
Thuở đó, tôi tuy rất thích ăn ngon nhưng chỉ hạn hẹp trong món ngon quê nhà. Những món ngon nước ngoài thì tôi có hơi ngần ngại, tôi ở trong tình trạng mà người Đức diễn tả trong câu ngạn ngữ  “Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht” – những gì dân nhà quê không biết được thì họ không ăn – đúng theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng: một người quá quê mùa, quá thủ cựu, sẽ không chấp nhận hoặc thử những gì mới lạ không phải chỉ là những món ăn. Trong trường hợp của tôi, đó là lỗi lầm của sự non nớt và thiếu kinh nghiệm sống.
Thật ra dù mang tên là chim không đầu nhưng không dính líu gì đến chim muông cả mà đó chỉ là món thịt bò cuộn có nhân, nấu trong nước xốt rượu vang đỏ. Cách nấu và mùi vị khác với món Việt vì ngoài tiêu, muối, đường còn có những gia vị thường dùng trong bếp tây phương. Tôi có thử nhưng chưa cảm nhận được cái ngon của món ăn, riêng khách của ba mẹ tôi khi được thưởng thức món chim không đầu của cô em đều khen ngợi không tiếc lời…!
Thời gian trôi qua, lang thang qua nhiều nước, dù muốn, dù không cũng phải thử và ăn những món mới, và rồi số phần đưa đẩy đến Đức quốc để xin nhận nơi này làm quê hương thứ hai, tôi bỗng nhiên gặp lại món ăn của cả chục năm về trước, món chim không đầu của ngày xưa.
Người Đức gọi món chim không đầu là “Rinder Roulade”, món thịt bò cuộn tròn, một món ăn rất quen thuộc, một trong những món ăn truyền thống (Hausmannkost) mà người Đức thường nấu, phần lớn vào cuối tuần, khi cả gia đình họp mặt đông đủ. Cuộc sống văn minh tại Đức đã làm việc họp mặt đầy đủ các thành viên trong gia đình để cùng ăn một bữa cơm nóng quả thật là hiếm hoi. Cha mẹ đi làm sẽ ăn buổi trưa tại Cantine của hãng hoặc ăn ở ngoài, con cái ăn tại trường nên cả nhà chỉ gặp nhau trong bữa cơm tối. Người Đức ăn tối giản dị, bánh mì với thịt nguội, xúc xích nên việc cùng ăn chung một bữa cơm nóng với những món ăn hơi cầu kỳ thường được dành vào cuối tuần và các ngày lễ.
Trong gia đình tôi, món ăn Việt là chính vì tôi quan niệm, không gì gắn bó con người với quê hương, với gia đình bằng những món ăn quê nhà, hương vị các món ăn sẽ trở thành tình tự quê hương và khó có ai quên được. Tuy thế, thỉnh thoảng tôi cũng đổi món, nấu các món ăn ngoại quốc, hợp với khẩu vị cả gia đình. Các cháu cũng có nhiều cơ hội để ăn món Đức, nhất là thời gian xa nhà để theo học đại học. Ngày nay, đã ra đời làm việc từ lâu, bận rộn với công việc nhưng khi có thì giờ cũng không quên những món ăn Việt Nam đã được ăn với cha mẹ, trai và gái đều biết nấu ăn, phải chăng các cháu cũng đã được thừa hưởng một chút tài năng nấu nướng của bà ngoại.
Món thịt bò cuộn tròn (Rinder Roulade) cũng là món tôi thường nấu, so với món ăn thường ngày của người Việt thì món ăn này cũng không có gì là cầu kỳ lắm. Chỉ hơi mất công trong việc lạng khối thịt thành từng miếng to hơn bàn tay. Nếu không mua ở siêu thị mà mua tại tiệm thịt thì có thể nhờ họ cắt dùm bằng máy rất dễ dàng.
Nhân chính của các cuốn thịt bò là thịt heo muối thái mỏng (bacon) mà người Đức gọi là Speck, hành tây, dưa leo ngâm dấm đường (cornichon) và một loại gia vị không thể thiếu được, đó là mù tạc.
Ngày nay các đầu bếp, các bà nội trợ nhiều sáng kiến đã dùng nhiều kiểu nhân khác nhau cho món thịt bò cuốn của mình. Tuy nhiên trong khuôn khổ của Bếp Ấm, tôi xin được giới thiệu món thịt bò cuốn với các vật liệu truyền thống đã được dùng từ xưa nay.
Hy vọng các bạn đọc Bếp Ấm sẽ làm thử để gia đình thưởng thức hương vị lạ của món ăn nước ngoài.
Chúc thành công và ngon miệng !

 CÔNG THỨC MÓN THỊT BÒ CUỘN TRÒN 

                       (OISEAUX SANS TÊTE) 

I/ VẬT LIỆU 

Hình 1
a/ Thịt bò cuộn
– 4 miếng thịt bò đã lạng mỏng, mỗi miếng nặng từ 150-180g ( thường là thịt đùi)
– 12 miếng thịt ba chỉ muối (bacon), thái mỏng

– 8 trái dưa leo loại nhỏ ngâm dấm đường (cornichon), xắt miếng theo chiều dọc trái dưa
– 1 củ hành tây loại vừa, thái mỏng theo chiều dọc
– 4 muỗng cà phê thật đầy mù tạc (tuỳ theo khẩu vị có thể chọn loại thật cay, cay vừa hoặc loại dịu)
– muối
– tiêu
b/ Nước xốt
– 100g củ cải đỏ,

– 100g hành tây,

– 100g củ cellery,

– 100g tỏi tây (poirreaux),
– 2 lá nguyệt quế (bay leaf)
– 1 nhánh cỏ xạ hương (thyme)
– 1 muỗng cà phê cà tô mát xay nát đậm đặc (tomate paste, thường được bán trong hộp thiếc hoặc trong tube)
– 160ml rượu vang đỏ
– 250 ml nước dùng (nước lèo) nấu từ xương bò hoặc dùng bột xúp bò.
– muối
– tiêu
II/ CÁCH LÀM
a/

Hình 2 (Theo chiều kim đồng hồ)

1- 4 miếng thịt bò cắt mỏng, để mỗi miếng trong hai lớp giấy ny lông và lấy chày để đập hoặc dàn cho mỏng
2-  Trải miếng thịt bò và trét mù tạc trên khắp mặt miếng thịt bò
3- Đặt 3 miếng thịt heo muối lên, sau đó là dưa leo, cuối cùng là hành
4- Rải chút muối, chút tiêu lên  và bắt đầu gói; bẻ hai cạnh của miếng thịt bò và cuộn theo chiều ngang thành một cuốn tròn, dùng dây để buộc cuộn thịt bò lại.
5- Dùng nồi (nếu có nồi gang thì tốt vì bắt nhiệt nhanh), đổ vài muỗng dầu và đặt trên bếp cho nóng, bỏ các cuốn thịt bò chiên với lửa nóng cho vàng hai mặt, gắp cuốn thịt để ra ngoài, sau đó sẽ dùng nồi này để chiên rau củ dùng cho nước xốt.

Hình 3 (Theo chiều kim đồng hồ)
1- Rau củ đem rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ thành lát hoặc miếng mỏng
2- Dùng nồi đã chiên thịt bò, cho thêm chút dầu và đặt trên bếp cho nóng
– Cho rau củ vào chiên cho cháy xem xém (có vị thơm), trộn cà tô mát vào, đảo đều, sau đó sắp các cuốn thịt bò lên trên, cho lá nguyệt quế (bay leaf), nhánh xạ hương (thyme) vào nồi.
3- Đổ rượu vang, nước dùng (lèo) vào nồi, đậy nắp nấu riu riu chừng 1 tiếng 30 phút là được.
– Lấy các cuốn thịt bò ra khỏi nồi, dùng máy để đánh nhuyễn rau củ đã được nấu nhừ trong nồi, nếu không có máy thì dùng rổ lược để lược lấy nước, rau củ sẽ được chà cho nát trong rổ lược, sau đó trộn đều trong nước xốt. Nếu đặc quá có thể cho thêm sữa tươi.
4- Cho các cuốn thịt bò vào trong nồi nước xốt và nấu lên cho nóng, nêm muối tiêu cho vừa ăn là được.

Thành quả
Món bò cuốn tròn này có thể ăn cùng với nhiều thức khác nhau như, khoai tây luộc, khoai tây tán nhuyễn, khoai tây vo tròn, với bánh mì, với nui, với dưa cải muối chua v…v…

Hình 4
Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ Đức thì món này nên làm một ngày trước, đến hôm sau ăn sẽ hâm lại thì vị ngon sẽ tăng thêm nhiều.

Bài viết: Lê-Thân Hồng-Khanh
Công thức và hình ảnh: nguồn net và các sách dạy nấu ăn của Đức