Như đã nói ở phần (I) người Đức nổi tiếng trên thế giới là “Krautfresser” vì món dưa bắp cải chua cũng như các loại rau củ thuộc loại cải được người Đức ưa chuộng. Thực ra thì món bắp cải muối chua này chỉ được dùng thường xuyên hơn các món rau khác trong bữa ăn của họ một chút thôi nhưng không hiểu sao họ lại bị gán cho cái tên này, có thể vì dưa cải muối chua này là đặc sản của nước Đức mà các nước khác ở Âu Châu không có.
Kỳ này tôi xin giới thiệu một món ăn rất đặc trưng của Đức, món giò heo hầm với dưa cải muối chua ” Eisbein mit Sauerkraut”, món ăn dễ làm và vật liệu cũng dễ mua dành cho các bạn đọc ở ngoại quốc. Riêng ở Việt Nam, giò heo thì ở đâu cũng có, món Sauerkraut sẽ khó tìm nhưng chúng ta có thể tự muối lấy một cách dễ dàng, chỉ có điều là cần thời gian lâu. Theo như trong sách nấu ăn của Đức thì phải cần tới từ 3-6 tuần để muối chua trước khi đem ra dùng. Không hiểu với khí hậu nóng như ở Việt Nam thì quá trình để muối dưa bắp cải chua có rút ngắn lại được hay không. Thường món chân giò với dưa bắp cải được ăn cùng với bánh mì hoặc với khoai tây luộc nước muối hoặc cầu kỳ hơn thì dùng với khoai tây luộc tán nhuyễn.
Dưới đây là công thức của món “Chân giò hầm bắp cải muối chua”, sau đó là hai công thức phụ, cách muối dưa bắp cải (Sauerkraut) để bạn đọc nào thích thì áp dụng nếu không tìm mua được món bắp cải muối chua tại các siêu thị, cũng như công thức khoai tây luộc tán nhuyễn để ăn cùng với món Eisbein mit Sauerkraut, món ăn đặc trưng của nước Đức.
Công thức dành cho 4 phần ăn của người Đức nhưng với sức của người Việt chúng ta thì có thể giảm bớt số thịt chân giò, thay vì 2kg thì chỉ dùng khoảng từ 1kg-1.2kg mà thôi

Trong các công thức dưới đây có vài loại gia vị lạ mà không hiểu có thể mua được tại Việt Nam hay không:
– Wacholderbeeren, tiếng Anh là Juniper berries, là một loại hột khô, trông giống như hột tiêu nhưng lớn hơn gấp đôi, có mùi thơm hăng hăng, rất thường được dùng trong các món ăn nấu bằng thịt.
– Lorbeer, tiếng Anh là Laurel (bay leaf) , tiếng Việt là Nguyệt quế ( xin đừng lầm với cây hoa Nguyệt quế (quới) ). Đây là là loại lá dùng làm gia vị trong các món ăn nhất là món thịt.
– Muskat, tiếng Anh là Peg nut, hột bằng cỡ ngón tay cái, khi dùng phải mài nhuyễn trên bàn nạo có lỗ nhỏ và chỉ dùng một chút xíu thôi vì mùi vị rất hăng và nồng. Dùng nhiều cũng có hại cho sức khoẻ.

      CHÂN GIÒ HẦM VỚI BẮP CẢI MUỐI CHUA

                      EISBEIN MIT SAUERKRAUT 

(Công thức dành cho 4 người)                hình 1
I/ VẬT LIỆU
a/
– 4 giò heo 2kg (phần trên của giò heo, mỗi giò heo nặng 500g)
– 3 l nước lạnh
– 2 củ hành tây
– 1 lá Lorbeer
– 4 hột tiêu còn nguyên
– 2 muỗng cà phê muối
– Một nhúm đường
b/
– 500g dưa bắp cải muối chua (Sauerkraut)
– 60 g mỡ nước
– 1 củ hành tây
– 2 đinh hương
– 4 hột Wacholderbeeren
– 1 lá Lorbeer
– Một nhúm đường
II/ CÁCH LÀM

a/
Giò heo đem cạo lông, rửa thật sạch với nước lạnh, bỏ vào nồi nước với hai muỗng cà phê muối và một nhúm đường nhỏ, hành tây sắt ra làm bốn cùng với tất cả gia vị. Bắc nồi lên bếp và bắt đầu nấu bằng lửa lớn, hớt bọt và sau đó để lửa trung bình từ 80 phút đến 2 tiếng đồng hồ.

hình 2
b/

Bắc nồi hoặc chảo lên bếp, cho mỡ vào , khi mỡ bắt đầu nóng thì cho bắp cải muối chua vào; lột vỏ củ hành và cắm đinh hương vào củ hành, sau đó cho hành cùng tất cả các gia vị cùng nhúm đường vào nồi dưa chua, nấu với lửa riu riu chừng 40-45 phút là được.Có thể thêm chút rượu vang trắng hoặc nước nếu cần.

hình 3
c/
Lấy giò heo ra khỏi nồi, để ráo. Để dưa bắp cải chua ra một phần dĩa và đặt giò heo lên trên dưa bắp cải, phần trống còn lại nơi dĩa sẽ cho khoai tây nghiền vào. Nếu trình bày đẹp và gọn ghẽ, đẹp mắt thì món ăn sẽ hấp dẫn hơn.

hình 4

CÁCH MUỐI DƯA BẮP CẢI (SAUERKRAUT)
I/ VẬT LIỆU
– 1 bắp cải trắng khoảng 5kg
– 100g muối
– Một hũ bằng sành hoặc bằng thuỷ tinh
– Một cái khăn sạch
– Một hòn đá hoặc vật nặng để chằn, nén
II/ CÁCH LÀM
Bắp cải đem bào hoặc thái sợi mỏng, bỏ vào hũ, cứ một lớp bắp cải lại rải một lớp muối, sau đó dùng một cái chày nhỏ để giã nhẹ cho bắp cải ra nước.
Tiếp tục như thế cho đến khi hết số bắp cải đã bào và trong hủ thấy có lưng lưng nước mà bắp cải được giã nhẹ đã chảy ra.
Lấy khăn sạch đậy lên và chằn (nén) bắp cải trong hủ bằng một tảng đá hoặc một vật nặng.
Ít ngày lại lấy khăn ra và giặt sạch trước khi đậy lại.
Cứ để như thế trong vòng từ 3-6 tuần thì dưa đã chua và ăn được. Nếu chưa dùng hết, bỏ vào keo, cất trong tủ lạnh để ăn dần.
Nếu muốn dưa bắp cải có vị ngon, có thể trộn chung trong bắp cải trước khi muối với một ít hột Wachholderbeeren (juniper berries) và 500g táo xanh thái mỏng.

hình 5

KHOAI TÂY LUỘC TÁN NHUYỄN
I/ VẬT LIỆU
– 1 kg khoai tây loại nhiều bột
– 60g bơ
– 1 lòng đỏ trứng gà
– 1/4-1/2 lít sữa tươi
– Muối
– Muskat (pegnut)
II/ CÁCH LÀM
Khoai tây gọt vỏ, bỏ vào nồi nước có cho muối và nấu khoảng 20-30 phút cho chín.
Chắt hết nước và để cho khoai bốc bớt hơi, sau đó khi khoai còn ấm đem ép cho nhuyễn hoặc dùng chày nhỏ giã đều, hoặc cho vào máy xay, phải lưu ý là không được giã nhiều hoặc xay lâu quá vì sau đó hỗn hợp khoai thay vì mịn và xốp thì sẽ trở thành dai như keo, như hồ.
Nấu sữa và bơ cho nóng, đổ khoai vào, quậy đều, giảm lửa thật nhỏ, quậy luôn tay để khỏi bén, sau đó cho lòng đỏ trứng, quậy thật đều, nêm muối và một chút bột Muskat (pegnut) cho vừa ăn là dọn ra ăn ngay.

hình 6

Lê-Thân Hồng-Khanh (2016)
Công thức và hình ảnh: nguồn Net và các sách nấu ăn của Đức