Đơn giản xí quách là trư cốt, là xương heo đọc theo âm Quảng Đông. Hồi đầu mới du nhập Việt Nam, xí quách chỉ là xương heo, nhưng sau xương bò, xương gà, xương gì gì nữa cũng được kêu tuốt là xí quách.
Chiều chiều, các bợm nhậu thường ghé quán hủ tiếu gọi một tô xí quách lai rai. Chừng mà chủ quán kêu hết xí quách rồi thì coi như đời tàn, chẳng còn gì vui hết, lại phải về sớm với bà vợ lắm điều. Mà nhiều khi còn bị vợ hỏi xóc hông “Ông chơi với bạn bè ra sao mà người ta không cho vô bàn nhậu, phải về sớm vậy nè, hả?”.
Xương còn cứng thì dáng người thẳng thóm, tướng đi hùng dũng.

Xuơng loãng rồi tướng đi lòm ròm, đầu gối lủng củng còn gì là uy phong.
Ngoài ra, xương sống mà nhất là tủy sống là nơi sản sinh ra cội nguồn sự sống. Lớn tuổi rồi, bộ máy sinh học đã mệt mỏi theo năm tháng, phần cần dùng lúc nào cũng nhiều hơn năng lực sản xuất. Không biết cách điều tiết thì nhiều khi phải ăn vào vốn, là nguy cơ đi gặp ông bà sớm. Vậy là hết xí quách rồi.
Có món ngon rồi, lại phải biết cách ăn mới thú. Tui có sưu tầm được cái kêu là “triết lý gặm xương” xin chép lại đây chia sẻ với mọi người:
Cái thú thứ nhất về khẩu vị trong việc gặm xương là hưởng được những bất ngờ. Dĩ nhiên cục xương phải là loại xương có thịt như giò heo, đuôi bò, hoặc xí quách.
Xương như xương nấu nước lèo phở thì chẳng còn gì để gặm; xương ở nhà hầm thì được vì còn dính nhiều thứ. Xương nước lèo phở phải là loại xương trắng, đã bị cạo bỏ tất cả những gì bám bên ngoài, và thụt bỏ tuỷ bên trong.
Nước lèo của tiệm phở trong veo như nước mưa, mùi thơm nức.
Để chuẩn bị nấu nước lèo, thấy họ nạo xương ống sạch trơn bên ngoài, rồi cưa ra thọc bỏ tuỷ bên trong; nếu còn dính tí gì thì nước đục, không thơm. Xương như vậy thì chẳng còn gì để gặm.
Xương còn dính thịt cho ta cái bất ngờ là lúc đang gặm tí thịt còn lắt léo trong góc kẹt của cục xương thì bỗng sựt một cái, ta cắn được một miếng gân hoặc một miếng sụn dòn.
Đang gặm tí da tí mỡ của giò heo thì lại đớp được một mẩu thịt nạc. Khoái hơn nữa là gặm cái sụn giòn tan nằm cuối xương ống chân gà, nhất là loại gà công nghiệp. Những khi ăn đám ăn tiệc, ta buộc lòng phải bỏ mấy cái xương gà loại này vì muốn bảo toàn danh dự, tuy lòng tiếc hùi hụi.
Hưởng được những bất ngờ đó khoan khoái như “tha hương ngộ cố tri” hoặc “nắng hạn gặp mưa rào.” Lòng ta phơi phới.
Cái thú thứ hai là hưởng được nhiều thứ cùng một lúc. Tuỳ là bò, gà, hay heo, những thứ bám vào xương có thể kể ra nhiều: thịt nạc, thịt mỡ, gầu, nạm, da, sụn, gân, tuỷ. Cục xương to nhất không hơn nắm tay như giò heo hoặc đuôi bò, dài khẳng khiu không hơn cây bút chì như xương chân gà, lại cho ta nhiều thứ để thưởng thức như vậy.
Ăn thịt heo luộc thì chỉ có nạc và mỡ, ăn bít tết thì chỉ có thịt, ăn nem thì có thịt có da; không thức ăn nào cho ta hưởng được nhiều thứ như gặm xương.
Có lẽ vì sảng khoái như vậy nên dân nhậu thường lấy xương làm mồi. Rỉa một miếng xí quách, chấm vào xì dầu (nước tương) có pha tương ớt, cho vào miệng nhai, rồi ngẫm nghĩ, “Đời cũng còn nhiều thú vui đơn sơ mà đáng sống.”
Mà đúng thật, ăn xí quách cũng như sống cuộc đời, đủ mùi vị khi ngọt bùi, khi cay đắng, khi đầy toan tính, khi thực bất ngờ. Ấy là chưa kể nhấm thêm vài lá húng quế hoặc ngò mùi, ngò gai, cắn một tí ớt. Cộng hưởng với men nồng của rượu, thực không có gì tiêu biểu cho cuộc đời lên voi xuống chó cho bằng gặm xương.
Gặm xương còn là một liều thuốc bổ, Calcium. Không hiểu sao nhiều người phải mua calcium về uống, trong khi xương là nguồn calcium vô tận. Thử hỏi uống một viên Calcium, vừa nhạt nhẽo vừa nóng, sao cho bằng gặm một cục xương, vừa béo vừa bùi?
Thế mới biết, người Mỹ người Tây cần uống Calcium vì họ không biết gặm xương!
Ngoài việc được khoái khẩu ra, cái thú gặm xương còn đem lại cho ta nhiều lợi ích tinh thần. Trước hết, gặm xương tập cho ta biết lập kế hoạch. Gắp cục xương bỏ vào tô, vào chén, hoặc vào đĩa xong, ta phải ngắm nghía để lập phương án. Ta nên bắt đầu từ chỗ nào? Phải gặm ngay từ bàn chân heo hay phải bắt đầu từ chỗ bên trên có nhiều thịt? Gặm ở đâu thì còn tuỳ người. Có người thích cái dễ dàng trước khi đến chỗ khó, nghĩa là gặm chỗ thịt nhiều trước khi đến chỗ gân. Gặm thế này là gặm xuôi. Người khác lại thích gặm ngược, nghĩa là bắt đầu từ chỗ móng, tuy khó khăn nhưng được cái miếng ngon thích thú, cái sần sật của bàn chân heo.
Gặm xương tập cho ta đức kiên nhẫn.
Đúng thế ! Ai không kiên nhẫn sẽ gặm ngay vào chính cục xương, không gãy răng cũng dập môi. Từ từ mà gặm, nhìn lui nhìn tới tính toán cho kỹ rồi ghé răng vào cắn một cái. Không chắc là cắn ra được ngay đâu. Có thể lại phải cắn lui cắn tới, nhùng nhà nhùng nhằng.
Gặm xương là một việc mạo hiểm. Khi gặm xương, ta không biết điều gì đang chờ ta. Thịt chăng? Mỡ chăng? Gân chăng? Sụn chăng? Hay lại chính là cục xương làm mẻ răng ta? Ta chẳng khác gì người đang mò mẫm trong một hang động hoang vắng có cái khoái cảm của người mạo hiểm “ngậm ngải tìm trầm.”
Gặm xương còn dạy cho ta biết tuỳ thời, nghĩa là biết khi nào gặm, khi nào bỏ. Đến lúc gặm mà không gặm thì mất miếng béo bở; đến lúc bỏ mà không bỏ thì càng ráng càng gặp sức cản trở, không khéo thì gãy răng như chơi!
Chẳng ai còn lạ gì câu, “Thuận thiên dã tồn; nghịch thiên dã vong”.
Thế nhưng cái sự “thuận thiên” này cũng truân chuyên lắm. “Thuận thiên” mà không khéo thì bị phê là “nịnh bợ” hoặc là “ăng-ten”.
Tuỳ thời trong việc gặm xương cũng na ná như lập phương án, biết bắt biết buông, chẳng khác gì người biết chơi đàn thập lục.
Một cái lợi nữa của việc gặm xương là tập luyện miệng răng lưỡi. Ba cơ quan này phải phối hợp chặt chẽ để đạt hiệu quả cao nhất. Khi đã luyện được mười thành công lực, ta có thể đem công phu này áp dụng nhiều nơi.
Nhưng quan trọng nhất là ta có thể tuyên bố xí quách ta vẫn còn ngon.

 ĐỖ DUY NGỌC