Trời đã hết mưa tầm tã, thúi đất thúi đai, đường sá úng lụt, nhà cửa mốc meo…mà
chuyển sang mùa nắng ấm với bầu trời cao xanh lồng lộng, mây trắng nõn nà lướt thướt bay trong nắng vàng reo vui rộn rã, báo hiệu không lâu nữa đâu xuân sẽ về!
Chỉ hơn hai tháng nữa thôi. Vật giá chưa leo thang đón Tết Âm Lịch, mau mau chuẩn bị món gì ngay bây giờ, vừa tận dụng ánh nắng mặt trời, vừa mua được nguyên liệu giá rẻ để sẵn sàng mừng xuân không gì bằng món LẠP XƯỞNG.
Lạp Xưởng là món ăn của Tàu, nhưng bây giờ đừng có dại dột mà chạy đi mua hàng chính hãng, bởi vì hiện nay cả thế giới đều cảnh báo thực phẩm siêu độc là của Tàu, đôi khi còn đề nhãn hiệu ” Made in Việt Nam ” cho dễ bán hàng, chưa kể là hàng chính hãng Việt Nam chưa chắc đã không mua thịt của Trung Quốc cho rẻ, hòng lời nhiều, hay thịt heo chết, heo ế, cuối ngày để chế biến thành lạp xưởng cho khỏi hụt vốn. Cứ ướp rượu thơm rồi phơi khô thì chả ai biết được đang ăn gì? Xuất xứ từ đâu? Có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không? Thôi thì chi bằng chịu khó đi mua thịt tươi về làm là yên tâm mà đánh chén.
1/- Rượu Mai Quế Lộ

                                 H

                    H1

                       H2

                       H3

Vì Lạp Xưởng có nguồn gốc từ Tàu, nên gia vị để ướp phải kèm thêm Rượu Mai Quế Lộ. Biết mua rượu này ở đâu bây giờ? Mà mua của chính hãng Trung Quốc ai dám không? Đành phải tự làm thôi. Nếu muốn kinh doanh lạp xưởng, hay nhà đông người, biếu xén bà con thì mua nguyên liệu để ngâm rượu gồm:
– Tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, đinh hương, quế, hạt ngò ( mỗi thứ 100 gram ), đem rang còn nóng,  rồi đổ 5 lít rượu trắng vô hũ thuỷ tinh ngâm trong 2 tuần là dùng được.
Còn tôi ở một mình nên chỉ ủ một lít rượu trắng với 50g quế, 20g đinh hương và 10- 12 hoa hồi ( sau khi rang ) vô chai thuỷ tinh cho dễ xài.

2/- Phểu
Cắt chai nước suối nào cũng làm phểu được, nhưng Aquafina mỏng nên dễ cắt đầu, khoét nắp để làm phểu nhất.
Phải có phểu để dồn thịt vô ruột non.

                       H4

                         H5

Thực hiện

Sau 1/2 tháng, rượu ủ xong rồi! Mau mua nguyên liệu về làm lạp xưởng đi thôi.
1/- Nguyên liệu:
– Thịt nạc heo: 2kg
– Mỡ gáy: 1/2 kg
– Ruột non (  lấy khúc giữa ) 1/2 kg
– 150ml rượu Mai Quế Lộ. ( 10 muỗng soup )
– Đường: 200g
– Muối : 50g
– Nước tương ngon: 3 muỗng soup
– Hạt tiêu: 2 muỗng soup
– Rượu trắng 1/2 lít
Người ta làm bán hay ướp muối diêm, rượu áp xanh cho có màu đẹp, và để lâu không hư. Đó là những hoá chất độc hại. Còn tôi làm để ăn nên không dùng.
2/- Sơ chế:
Tôi làm chả hay đi chợ sớm mua thịt nóng, nên đã quen tật, mua nguyên tảng, thịt vừa tươi vừa rẻ, đem về rửa sạch thịt và mỡ, lấy khăn lau cho khô.
– Mỡ, tôi xắt hạt lựu, ướp 200g đường xong đem phơi nắng một ngày cho mỡ trong. Khi phơi lấy lưới ( loại giỏ mắc nhỏ, họ hay dùng để hành, tỏi bán sĩ, xong giỏ họ vất bỏ, tôi đi chợ thấy liền lượm về ) bọc bên ngoài để ngăn côn trùng. Nếu không có lưới, thì lấy một cái chén, đổ rượu trắng vào, để ngay chính giữa khay phơi cũng ngăn được những khách không mời ưa xâm thực đến.
– Thịt nạc xắt hạt lựu, xắt mỏng hay bỏ máy xay một phút thôi cũng được rồi.
– Ướp thịt với 150ml rượu Mai Quế Lộ ( 10 muỗng soup ), 50g muối, 3 muỗng soup nước tương ngon, 2 muỗng soup tiêu nguyên hạt, trộn đều bỏ ngăn mát tủ lạnh bảo: Hãy đợi đấy!
– Tôi dùng chiếc đũa lộn trái ruột non, rồi lấy sống dao cào mạnh cho đi hết chất bột xong rửa bằng muối, lại cào lại rửa 2 lần. Đến lượt rửa bằng rượu trắng để khử mùi hôi, cũng cào rồi rửa hai lần, cho đến khi nào cào không còn ra chất bột nữa, thì rửa lại bằng nước lã. Dùng cái phểu ( tự chế ) để đổ rượu, nước vào ruột, sạch rồi thì treo lên cho ráo. ( nửa ký ruột làm sạch chỉ còn 100gram thôi ).
– Mỡ phơi nắng một ngày, thỉnh thoảng tôi đảo cho trong đều.
Hết nắng, tôi đem mỡ vào trộn đều với thịt rồi dồn vào ruột.
– Trước hết tôi luồn ruột vào nắp phểu , rồi mới gắn ruột vào phểu, xong vặn chặt nắp vào phểu, khi đó dồn thịt vô phểu, lấy cán cà phê lùa thịt xuống ruột, nắn chặt dài chừng 10-15cm thì lấy dây buộc chặt lại, rồi dồn thịt tiếp vô ruột, vừa dồn vừa buộc cho đến khi hết thịt là ta đã có lạp xưởng tươi.

                    H6

                       H7

                         H8

                 H9

3/- Bảo quản:
Có hai cách: bảo quản ngắn ngày ( 15 ngày ) và dài ngày : từ 3 đến 6 tháng.
a/- Bảo quản ngắn ngày:
– Tôi đun một nồi nước sôi, đổ thêm 1/2 ly rượu vào nước cho sôi bùng lên. Tôi lấy kim to mũi châm mỗi khúc lạp xưởng 6 lỗ, rồi đem thả và nồi nước sôi pha rượu, chờ khi nước sôi lại thì vớt ra treo lên nơi thoáng gió trong 15 ngày để ăn dần.
Nhưng hong lâu như vậy thì hứng bụi, ruồi, kiến…chi bằng đem ra phơi nắng từ 3-5 ngày, rồi đem vào lấy màng bọc thực phẩm Wrap lại, ép cho ra hết chân không, xong bỏ ngăn mát tủ lạnh để ăn dần trong 15 ngày. Bỏ tủ đông tuy để dành lâu hơn, nhưng không ngon.
Khi ăn, chỉ cần bỏ lạp xưởng và nước vào chảo, lăn qua lăn lại, nước khô, lạp xưởng vàng là lấy ra xắt mỏng, ăn với bánh mì, nấu xôi, chiên cơm…

                    H10

                        H11

                            H12

                              H13

b/- Bảo quản dài ngày.
– Tôi nhờ họ chặt miệng hai trái dừa tươi đem về khoét lỗ, lấy nước đun sôi. Tôi châm mỗi  khúc lạp xưởng 6 lỗ ( để khi luộc khỏi nứt ), rồi thả vào nồi nước dừa, cho sôi lại, hạ nhỏ lửa, rim cho đến khi khô nước. ( Chưa khô cũng thơm điếc mũi, nhưng tôi cố gắng nhịn, không ăn vụng. )
Khi nước khô, hoặc sền sệt dẻo quẹo cũng được rồi, chơ khô lắm sẽ cháy, đen màu không đẹp, hết thơm, không ngon.
Tôi tắt bếp chờ nguội, lấy màng bọc thực phẩm Wrap lại, vuốt ép cho ra hết chân không, bỏ ngăn mát tủ lạnh để dành đón Tết.
Làm lạp xưởng tôm cũng giống như vậy, nhưng 400g tôm tươi+ 400g thịt nạc ( tôm và thịt xay nhuyễn, ướp xong bỏ tủ lạnh+ 200g mỡ xắt hạt lựu, ướp 100g đường phơi nắng, cuối ngày trộn chung mỡ, thịt, tôm đem dồn vô ruột, và cũng bảo quản bằng hai cách tuỳ theo muốn lâu hay mau.

H14

                             H15

                      H16

                  H17

                 H18

Bây giờ tôi đã có LẠP XƯỞNG tươi lẫn khô đầy nhà nè! Tổng kết:
2kg nạc+ 500gram mỡ+ 500gram lòng non+ gia vị = 1.600gram lạp xưởng tươi lẫn khô ( mấy khúc ăn vụng với thử không tính ), so với giá thị trường thì biết lời, lỗ như thế nào rồi! Điều đáng nói ở đây là tôi có lạp xưởng sạch để ăn lai rai, có khi qua khỏi Tết Tây lẫn Tết ta. Ai đến thăm tôi, tôi sẵn sàng mời, kèm câu rất chân thành: ” Vô cùng cảm tạ! ” He! He! He!

Thân Thị Vân Hà