Ai học trường Đồng Khánh mà không từng ăn quà của O Châu vừa ngon lại vừa vô cùng rẻ. O Châu là người phụ việc trong bếp gia chánh, chuyên mua nguyên liệu, chuẩn bị bếp than cho học sinh thực tập nấu các món vừa học, mà cô giáo là bà Tiếp rất hiền từ, phúc hậu, nhưng chúng tôi thích cô Hoàng Thị Kim Cúc hơn, dù cô Cúc vóc người mảnh mai, nhỏ bé, nhưng cô là người yêu của Hàn Mạc Tử, tác giả bài thơ THÔN VỸ DẠ, mà chúng tôi đã mê mẩn:

Thuyền ai đổ bến sông trăng đó?

  Có chở trăng về kịp tối nay (HMT)

Các bạn kháo nhau: nhà cô Kim Cúc ở thôn Vỹ Dạ, bài thơ này đương nhiên thi sĩ Hàn làm tặng cô.
Ui! Người yêu của nhà thơ! Thế là chúng tôi đâm ra mê món bánh quai vạc của cô dạy, mê luôn món bánh của cô phụ việc cô Cúc làm bán, nên chúng tôi cũng đâm tò mò hóng chuyện O Châu kể:

– “Bánh quai vạc được làm từ củ sắn (trong Nam gọi là củ khoai mì), mài ra thành bột, khuấy nước, rồi lọc lấy tinh bột mới nhồi, nắn thành từng miếng tròn mỏng, bỏ tôm, thịt vào chính giữa, gấp bánh lại thành hình nửa vầng trăng, thả vào nồi nước sôi luộc. Khi bánh chín nổi lên, vớt ra, cho vào thau nước lạnh bánh sẽ trong, rồi xếp ra khay, thoa mỡ hành thơm phức cho khỏi dính vào nhau, chấm nước mắm ớt thì tuyệt cú mèo! Cũng thứ bột đó, nhân tôm thịt đó, nhưng gói bằng lá chuối thì lại gọi là bánh lọc, còn ngon và sang trọng hơn hẳn, thường bày dọn trong cung đình, đám tiệc. Chỉ tại không có lá chuối gói nên làm bánh quai vạc khoẻ hơn.”

Hình 1 :                                   Bánh quai vạc

Tìm đâu ra lá chuối? Thế là tôi về nhà ông tôi ở xóm Vạn Nguyệt Biều có nguyên vườn cây rộng mênh mông, hái trộm ôm lá chuối đem vô trường cho O Châu gói bánh lọc, không quên kèm thêm bó lá trầu làm quà cho mẹ của O Châu.

Giờ chơi nhớ nhất O Châu,
Bạn bè trong lớp rủ nhau:
Xuống ngôi nhà nhỏ trong góc
Bánh canh, quai vạc: gọi mau.
Nước mắm ngon nhưng cay quá!
Chè đậu có đá chờ sau.
Chỉ mấy đồng no căng bụng,

Đứa nào má cũng đỏ au!

Tới ngày hẹn, giờ chơi tôi rủ thêm hai bạn từ trên lầu, đi xuống hết sân trường rộng mênh mông, qua khỏi các dãy phòng học, xuống ngôi nhà nhỏ trong góc, O Châu để dành sẵn mười cái bánh lọc gói lá chuối xanh mướt, mỗi cái to gấp ba, gấp bốn cái bánh quai vạc lận! Bóc vỏ ra là lớp bột trắng tinh, trong vắt, lồ lộ con tôm đỏ chót, nằm bên cạnh miếng thịt hằn rõ ba vành trắng đục lẫn trắng trong rất hấp dẫn. Chén nước mắm ruốc thơm phức, xắn vài lát ớt chỉ thiên cay nồng nàn. Cắn miếng bột bánh dai dai, con tôm giòn giòn, ngọt ngọt, miếng thịt béo béo, thơm thơm, nước mắm mằn mặn, có tí chanh chua chua! Ui chao! Cứ ngậm mà nghe! Ba đứa im lặng thanh toán hết chín cái bánh lọc.
Còn cái thứ mười? Ừ! Thì chia nhau! Như Huy vừa cầm lên lột vỏ, tôi sợ Như Huy cắn phần có con tôm, chừa lại tôi miếng thịt, nên tôi giật lại, dành cắn trước. Đúng lúc đó chuông reo vào lớp, mà cái bánh bỗng dưng trở nên dai tệ! Tôi cắn không đứt! Hai bạn chợt hô lên:
–  Chết rồi! Giờ thầy Âu!
Thế là vùng bỏ chạy, tôi liền tuồn cả cái bánh vào miệng để chạy theo, ráng sức để vào lớp trước thầy, vì thầy đã định nghĩa:
–  Đi trễ là đi sau lưng giáo sư.
Mà đi trễ thì không được vào lớp, phải xuống văn phòng xin giấy phép mới được vào học, thành ra hồi học lớp nhỏ, tôi rất ngạc nhiên khi nhìn thấy các chị lớn xinh đẹp, áo dài trắng tha thướt, vốn khoan thai như tiên nữ, bỗng dưng lại ùn ùn đâm bổ chạy té tát, chen lấn nhau, có chị bạo gan còn nắm áo giữ thầy lại để chen lên trước mặt thầy mà đi, chơ không có lễ phép tránh đường, nhường lối cho thầy gì ráo, đến khi học giờ đầu tiên với thầy, chép quy tắc của thầy đọc cho ghi mới vỡ lẽ.

May mắn là tôi cũng vào lớp được trước thầy, dù mồ hôi mồ kê ướt đầm hết áo, tóc dính bết hai bên má, nhưng khốn khổ nhất là cái bánh vừa to đầy cả miệng tôi, làm hai má phình ra, lại dai quá nên tôi không nhai, không nuốt được, nên khi vào đến chỗ ngồi, tôi phải ngồi thụp xuống đất để tiêu thụ cho hết cái bánh, làm lớp trưởng tưởng tôi vắng, đến khi tôi ló đầu lên, bạn mới té ngữa ra, nhưng giờ học bắt đầu, không ai dám hó hé nửa lời để trêu chọc tôi.
Thế nhưng tiếng dữ lại ưa đồn xa, đồn nhanh hơn gió. Khi tôi về đến nhà thì đã thấy mẹ tôi cầm roi chờ sẵn, thật đúng lúc bà tôi cũng vừa về, bà hỏi:
– Có chuyện chi rứa?

Có lẽ người buôn chuyện đã thêm mắm dặm muối, nên mẹ tôi đã kể cho bà tôi nghe, nào là tôi tham ăn, chỉ có một cái bánh lọc thôi, rứa mà bạn đã ngậm trong miệng rồi còn bóp miệng người ta để lôi cái bánh ra tuồn hết vô họng. Nào là ham ăn không chịu về lớp học cho đúng giờ, phải nắm áo xô thầy ra để chen vô lớp. Nào là chun xuống dưới gầm bàn ăn vụng vân vân và vân vân. Con gái người ta ăn uống từ tốn, dỏ dẻ như chim, chứ đâu có ai đi ăn giành, ăn giựt, ăn vụng như rứa mô tề, thiệt không biết xấu hổ, mẹ tôi còn kể thêm chuyện tôi ăn vụng đậu xanh nhân bánh lá gai của bà tôi ngày xưa cho nhiều, cho to tội, rồi kết luận: phải đánh cho nó chừa…
Tôi chắc mẩm sẽ xơi một trận đòn nát xương của mẹ lẫn của bà, nhưng rồi bà tôi chỉ nhẹ nhàng:
–  Ôi dào! Không làm cho nó ăn, để nó đói, nó thèm chi cho nó đi ăn vụng. Thôi ra cắt lá với bà rồi bà làm bánh bột lọc cho mà ăn.
Không đợi nói lần thứ hai, tôi dạ thật to rồi tót ra vườn với bà để tránh trận đòn của mẹ tôi, chơ xưa giờ tôi có biết cầm dao, cắt lá, hay gói bánh gì đâu. Ngay cả mẹ tôi là dâu cũng còn không biết làm, chớ đừng nói tới tôi. Tất cả mọi việc lớn nhỏ trong nhà đều có chị Gái, giỗ tết thì có O Bê, nặng nề thì có chú Heo, chú Trợm, còn đám cháu nhỏ cỡ tụi tôi thì lại bị cấm tiệt vào bếp, vì sợ cầm dao đứt tay, lại hay ăn cắp muối, ớt, đường, tiêu… ra chơi nhà chòi, tệ hơn nữa ăn cắp hộp quẹt ra đốt lửa nướng bắp, nướng khoai, vườn nhiều lá khô, củi khô sẽ cháy nhà…

Nhưng nhờ dạo đó mà tôi lại biết làm bánh bột lọc. Làm bánh xong, bánh chín, bà biểu tôi lấy mươi cái giấu đừng để mẹ tôi thấy, mai đem vô lớp chia cho các bạn. Dĩ nhiên nhờ bánh của bà mà câu chuyện ham ăn bánh lọc của tôi biến mất, không bị đồn rùm beng lên khắp trường, nên cũng không có ai trêu chọc tôi hết, lại càng làm tôi nhớ mãi, không bao giờ quên.

bài và ảnh Thân thị Vân Hà

CÁCH LÀM BÁNH BỘT LỌC HUẾ (70 cái)

Hình 2 :                                       Bánh bột lọc 

1/- Nguyên liệu:

– Tôm nhỏ: 300 g
– Thịt ba rọi: 300g
–  Muối: 1/2 muỗng cà phê
– Đường: 1 muỗng soup
– Lá chuối : 70 miếng (  15×10 ) cm
– Dầu ăn: 2 muỗng soup
– Nước: 600 g
– Bột năng: 400g

2/- Cắt lá

Rửa lá chuối, trụng qua nước sôi có ít muối để lá xanh và mềm hơn, sau đó cắt nhỏ thành miếng 10×15 cm, rồi bôi dầu ăn vào chính giữa lá hình chữ nhật 4x6cm ( mặt không có gân ) để sau khi hấp không bị dính lá.

3/-  Xào nhân

– Tôm cắt đầu đuôi, rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo.
– Ba rọi thái nhỏ bằng con tôm.
– Ướp hạt nêm, tiêu, đường, nước mắm.
– Cho dầu vào chảo nóng phi màu điều, cho tỏi băm vào cho thơm rồi cho tôm vào xào, sau đó vớt tôm ra để xào thịt. Sau khi thịt săn lại, giảm bớt lửa rồi bỏ tôm vào cùng thịt rim khô, chờ nguội làm nhân.

Hình 3 :                                    Nhân Bánh

3/- Giáo bột

– Đổ 600g nước vào son lớn, 1/4 cà phê muối, 2 muỗng soup dầu ăn và 400g bột tapioca vào lắc đều, cho bột hoà tan vào nước, rồi bắt lên bếp lửa vừa quậy đều tay cho đến khi thấy nặng tay, bột sánh lại, nhưng màu vẫn đục thì tắt lửa, vẫn tiếp tục quậy đều ( để bột dưới đáy nồi không bị chín, trong, sẽ cứng khó làm. ) Dù tắt lửa rồi bột còn nóng vẫn tiếp tục chín.

Hình 4 :                                              Giáo bột

5/- Gói bánh

–  Múc1/2 muỗng bột dàn mỏng lên lá ( phần có thoa dầu ), thêm một con tôm và miếng thịt rồi cuộn tròn lại, xếp plis ở phần chân bột ( cho lá nhỏ lại ), rồi gập lá vào phía dưới, để phần bánh nổi lên, tiếp tục nắn bột phía đầu kia cho gom lại, xếp plis lá rồi bẻ gập xuống dưới cuối chân bột để hai đầu lá gặp nhau, có thể nhét đầu lá nầy vào bụng của đầu lá kia để khỏi cột, còn không thì xé nhỏ lá chuối đã trụng rồi thành sợi mà cột lại.

Hình 5 :                                             Gói bánh

6/- Hấp bánh

Đun nước sôi trong xững, hấp từ 15-20 phút. Mở bánh ra xem thấy trong veo là bánh chín.

Hình 6

7/- Pha nước chấm

Nước mắm nguyên chất xắn vài lát ớt tươi, điểm vài giọt chanh.
Chú ý:
Nếu lỡ để bột chín (trong suốt và cứng ngắc) , thì lấy con dao nhỏ, mỏng, đi một vòng quanh nồi để tách bột, rồi úp xuống mâm cho bột rớt ra nguyên tảng như bánh đúc, xong rồi thái bột từng lát mỏng khoảng 2-3 mm, thành hình chữ nhật 3-6 hoặc 4-8, đặt lên lá chuối mà gói. Chỗ nào ló tôm, thịt ra thì cắt bột lát nhỏ, mỏng mà dán lại. khi gói cũng vuốt ém bột cho bánh rôm, và bột dính chặt nhau.

Vân Hà