Tôi không phải người Huế nên thật sự không rành về món ăn Huế. Tôi chỉ biết món cơm hến là do… đọc truyện của Phan Du(Hai chậu lan tố tâm ) thấy tác giả tả cảnh ông Một ăn cơm hến thật là ngon hấp dẫn. Lần đầu tiên được ăn bún hến không phải ở Huế mà là ở Mỹ !Hồi đó tôi ở chung nhà với một gia đình người Huế , thế là cứ mỗi cuối tuần đều được thưởng thức món ăn Huế : bánh lọc, bánh bèo, bún bò, bún hến. Ở Mỹ không có hến tươi, có một loại baby clams đóng họp nhưng không ngon và rất ít , nếu để đủ nấu một nồi bún thì phải mua nhiều lon , nấu tạm thôi chứ không ngon. Thế là mỗi khi nghỉ cuối tuần, mấy thanh niên ở nhà đi vớt sò. Sò điệp (sò lông ) con lớn có rất nhiều ở hồ, vớt mang về rọng cho sạch rồi luộc lấy nước, thịt sò mang xắt nhỏ giả hến, xào lên làm nhưn , rau thì không có bắp chuối nhưng cứ ăn tạm cũng ok!. Dì chủ nhà vít mấy muỗng nhưn thịt sò hà tiện rải vô tô bún , thêm đậu phộng , mắm ruốc , sa tế , bánh tráng mè bẻ vụn rồi chan nước luộc sò vào tô , đơn giản vậy thôi , dì lấy thêm mấy trái ớt rồi nói” món Huế ăn lấy vị chứ không phải ăn lấy no ! ”
Mấy lần trở lại Saigon, tôi cũng có đến ăn món Huế ở tiệm Món Huế , mỗi món một ít , đúng là để thưởng thức cái vị cho biết cái khéo của người Cố đô.
Không biết sao thời gian gần đây ở Đồng Tháp lại có rất nhiều hến , người ta vớt hến , luộc hến lấy thịt mang bán ngoài chợ.Thịt hến trắng, mập, ngọt, mềm, thơm, nhưng em dâu tôi thì chỉ biết xào cuốn bánh tráng hoặc kho sả ớt , tôi làm thêm món hến chiên bột , cháo hến, hến chiên trứng… Muốn trổ tài nấu thử cơm (bún ) hến nhưng ngặt nỗi không có nước luộc hến , thế là dặn xin người bán 1 bịch nước luộc hến (ở đây nước luộc người ta đổ bỏ !) và cả nhà được thử món ăn đơn giản mà nỗi tiếng của vùng đất cố đô.( thật ra để cho đủ độ ngọt của nước chan tôi phải nấu thêm…xương heo! vì người Nam thích chan nước nhiều và thiếu bánh tráng mè !)
Nhã My

Nguyên liệu nấu bún hến:

Bún tươi khoảng 1 kg
1kg ruột (thịt)hến đã luộc chín
Nước luộc hến khoảng 2 tô lớn

Nếu mua hến thịt không có nước luộc hến, ta dùng nước luộc nghêu thay thế , nghêu nguyên vỏ rửa sạch , ngâm với nuoc vo gạo , ớt trái cho nhả hết chất dơ, sau đó luộc nghêu với ít sả hoặc vài lát gừng cho thơm , lấy nước luộc nghêu để dành  chan vào tô bún , thịt nghêu có thể xắt nhỏ trộn chung với thịt hến hoặc dùng thịt nghêu cho món khác.

Rau ăn kèm gồm  bắp chuối bào mỏng(ngâm vào nước pha ít dấm hoặc chanh cho trắng ), rau muống bào mỏng , cọng bạc hà  thái thành sợi mỏng , giá , rau thơm(đễ nguyên lá hoặc xắt nhỏ )  ,gừng xắc sợi nhuyển .

Đậu phộng rang vừa chín (để nguyên hoặc bỏ vỏ ) dùng một chảo dầu nóng thả hạt đậu phộng vào chiên lại cho giòn(nếu muốn có màu thì để hạt màu điều cho đẹp ) để riêng khoảng  1 chén .

Mắm ruốc loại ngon , sa tế , ớt trái ,gừng xắc sợi nhuyển ,  chanh.
Bánh tráng mè nướng hoặc tép mở chiên dòn.
Gia vị nêm gồm nước mắm, tiêu , tỏi , bột ngọt , đường.

               CÁCH LÀM
Bắt chảo dầu nóng cho tỏi vào phi vàng ,  bỏ thịt hến vào xào cho chín  , nêm bột ngọt , tiêu , nước mắm , chút đường vừa khẩu vị( tùy thích ngọt hay mặn )
Nước luộc hến(hoặc nghêu) lọc sạch , đun nóng , mên mến vừa ăn.
Dùng tô để rau độn phía dưới , một lớp bún , để thịt hến , đậu phộng , ớt xắt lát , mắm ruốc quậy với chút nước đường chan chừng 1 muổng nhỏ vào tô bún ,  thêm sa tế, chanh ,gừng xắc sợi nhuyển , thêm ít bánh tráng mè nướng  bẻ nhỏ.

Bún ăn khô thì trộn đều gia vị ăn kèm với 1 chén nước hến.
Bún chan nước lèo(theo cách người miền Nam thường ăn ) thì chan nước hến vào tô bún rồi nêm mắm ruốc , sa tế , ớt , chanh.
Bún hến là món ăn đơn giản , dễ làm nhưng đầy đủ hương vị thơm ngon đặc biệt hấp dẫn của thịt hến thơm ngọt mềm , đậu phọng thơm béo giòn , bánh tráng mè , rau ghém , vị cay của ớt , sa tế , kèm mùi mắm ruốc, chanh,hương vị  của  nước hến, hòa quyện vào nhau , thử một lần món đặc sản đất Cố đô , ai cũng thích !
Nhã My