Việt Nam lắm sông nhiều biển nên cá tôm thủy hải sản nhiều vô kể. Dân ta đánh bắt được nhiều quá không thể sử dụng hết cho nhu cầu ăn uống hàng ngày. Do vậy thường phơi khô hay đem làm mắm mới có thể để dành dùng trong thời gian dài ngày,  phòng khi cơ nhỡ…. Dần dần món mắm trở nên thân thuộc, không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt.  Non sông nước Việt thương thương .

Miền miền đặc sản đượm hương mỗi miền,

Mắm tôm đất Bắc duyên duyên ,

Món ngon khoái khẩu dân ghiền nơi đây.

Xuôi Nam nhẹ gót chân mây ,

Thần Kinh mắm ruốc ngày ngày trên mâm,

Tôm chua đỏ óng tôm Đầm,

Mắm nêm xứ Quảng lầm bầm cá cơm.

Mắm thu Bình Định thơm thơm,

Cửu Long lắm cá nhiều tôm: đất lành,

Tha hồ mắm mắm trao anh,

Phần mang biếu mẹ, phần dành cho em.

 

Hình 1 – Theo chiều kim đồng hồ : Mắm tôm (Bắc),  mắm ruốc (Huế), mắm cá lóc (Nam), mắm cá cơm (Đà Nẵng)

Dân ta có lối sống quần cư, xóm giềng gần gũi, lại có một nền văn hoá dân gian phong phú, từ đó phát triển ca dao tục ngữ, trao đổi tình tứ tô điểm cho cuộc sống thường nhật quanh món mắm :

  “Anh than cha mẹ anh nghèo,

                         Đũa tre yếu ớt không dám khoèo con mắm nhum.”

hay :

    “Người giàu thịt cá bẽ bàng ,

                             Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”

rồi rủ rê :

 “Muốn ăn bông súng mắm kho ?

                             Lén cha lén mẹ xuống đò thăm anh !  “

 

                                               Hình 2 : Mắm nhum, mắm nêm

Tuỳ theo loại thủy hải sản bắt được mà chế biến các loại mắm khác nhau. Vùng nào trù phú loại gì thì mắm cũng từ đó mà nhiều hay ít. Càng vào Nam thì mắm càng nhiều. Huế có mắm ruốc, người dân ở đây sử dụng rất đa dạng, có khi dùng như gia vị  để nêm nếm cho rất nhiều loại thực phẩm: bún bò, bánh canh, cơm hến…và ngay cả tô canh. Trên mâm cơm hàng ngày cũng có cả chén ruốc để ăn cùng rau quả tươi sống:

   “Trái thơm là trái thơm non ,

                                Bỏ vô hũ mắm ăn chon như dừa”

Vào đến Quảng Nam thì mắm nêm là đặc sản, Bình định, Phú yên, Khánh hoà có mắm thu, mắm thu là loại  mắm cao cấp được làm từ cá thu tươi.

Đất lành miền Nam lại càng có nhiều loại mắm. Nơi đây giàu thủy hải sản; người dân Nam Bộ lại rất giỏi chế biến nên mắm lại càng phong phú: mắm lóc, mắm cá linh, mắm sặc, mắm ba khía, mắm thái…

 

Hình 3 – Theo chiều kim đồng hồ : Mắm cá, mắm còng, mắm thái, mắm ba khía.

Đặc biệt vùng đất Long Hồ, Trà Vinh có mắm rươi được chế  biến từ con rươi tươi nên rất thơm ngon. Trong quá trình bôn ba trên đất đồng bằng này Nguyễn Vương đã dùng qua và rất thích mắm rươi. Do vậy sau khi thống nhất đất nước, hàng năm dân Long Hồ thường dâng loại mắm này cho các vua ở Huế . Về sau mắm rươi của vùng này còn được gọi là Mắm Ngự.

“Cá khô mà gặp mắm rươi ,

                                Như nơi đất khách gặp người cố tri.”

                                             Hình 4 : Nước mắm rươi & mắm rươi

Ca dao miền Nam rất phong phú, đa dạng, duyên dáng và bộc trực. Như chàng và nàng bên làng mắm :

 “Thấy em gò má hồng hồng ,

                                Phải chi em đừng mắc cỡ, anh bồng anh hun”

hay chân thành:

   “Liệu cơm mà gắp mắm ra,

                                 Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.”

 

Nói về mắm không thể  không đề cập đến nước mắm. Một món ăn không thể  thiếu trên mâm cơm người Việt hàng ngày. Từ Bắc có nước mắm Cát Bà, Cát Hải; vào Trung có nước mắm Gành Đỏ (Phú yên), Phan Thiết; đất Nam Bộ nổi tiếng thế giới với nước mắm Phú Quốc.

 “Con cá làm nên con mắm ,

                                  Vợ chồng già thương lắm mình ơi”

Mắm, nước mắm là cuộc sống của người Việt, đó là một mối liên hệ không thể thiếu được. Nó hiện hữu sâu trong ký ức và làm duyên cho đôi lứa. Những câu hò đối đáp không những trên sông, ngoài đồng mà luôn trong làng mắm:

 “Nước mắm ngon  dầm con cá bạc má !

                                Anh biểu em rình lén mạ qua đây.”

và nàng :

 “Nước mắm ngon dầm con cá đối,                             

                              Em biểu anh chờ đến tối em qua”

 

Mỗi địa phương lại có riêng món mắm đặc biệt nổi tiếng , nhất là miền Nam :

“Gò Công giáp biển, nổi tiếng mắm tôm chà,

                           Mắm tôm chua ai ai cũng chắc lưỡi hít hà,

                           Sài Gòn chợ Mỹ (Mỹ Tho) ai mà không hay.”

 

                                        Hình 5 : Mắm tôm chua, mắm tôm chà Gò Công

 

   MẮM THU VÀ ÂN TÌNH

Ra Tết Đinh Dậu, Thanh Minh năm nay, gia đình tôi nhận được món quà độc đáo nơi xa, từ Úc gởi về cho: MẮM THU. Thật là quý và đặc biệt!

Ở Việt Nam, tại các tỉnh miền Trung như Bình định,  Phú Yên, Khánh Hoà cứ vào tháng tư, tháng năm là rộ lên mùa cá thu. Người dân miền biển thuộc ba tỉnh này tha hồ đánh bắt, vui mừng bội thu ! Thế nên mắm thu cũng xuất xứ từ các tỉnh này chủ yếu. Con cá thu là loại cá cao cấp vì nhiều bổ dưỡng,  do vậy mắm thu cũng được đặc biệt quý, xếp vào hàng thượng đẳng .

  “Ầu ơ ….

                                   Ví dầu cá bống đánh đu, 

                                   Tôm càng hát bội, cá thu cầm chầu.

Muốn làm mắm thu người ta phải vất vả hàng tháng trời, từ muối cá tươi thành mắm và các công đoạn tỉ mỉ khác mới nên thành phẩm có thể ăn được. Nhớ ngày xưa, vào thập niên 60 thế kỷ trước, mỗi lần hè về là lại được ăn mắm cá thu do người nhà học Sư phạm Qui Nhơn mang về. Nhà lại sẵn vườn thơm, chỉ cần hái trái chín nhất, gọt vỏ cắt lát mỏng giã nhuyễn. Thế là trộn vào mắm, mùi thơm của mắm thu quyện với thơm chín ngạt ngào đầy quyến rũ… không ai có thể kềm lòng được. Với bánh tráng Bình định, rau sống tươi xanh và thịt ba rọi xắt lát mỏng cuộn chung lại ăn cùng mắm thu. Ôi thật là “Sống trên đời” ! Tất cả ngũ giác quan trong người đều rạo rực, hoạt động tích cực, không thể nào tả hết được cái ngon này !

Thật là thiếu sót nếu không nhắc đến cô, người đã ngoài  90 tuổi, đã làm nên món mắm thu này. Tuy tuổi quá cao nhưng cô vẫn còn khỏe, tinh minh,  mẫn tiệp, cô là người sống đầy tình thương với các con cháu, thân nhân nên mọi người đều rất kính mến, quý trọng. Cô cũng là người có một cuộc sống rất mẫu mực. Mỗi lần về Việt Nam dù tuổi đã gần 100, đôi chân đã yếu khi đi đứng nhưng lần nào cô cũng đều về Huế thăm quê hương, viếng tổ tiên ông bà nội ngoại, đi Thanh Hoá nơi cô đã sống ngày xưa với thân phụ, rồi thăm quê hương  thân nhân bên chồng. Cô thật là một tấm gương sáng ngời và quá tuyệt vời với chữ Hiếu, chữ Nghĩa, chữ Tình và sự thuỷ chung. Trong cuộc sống hiện tại đầy nhiễu nhương, tham lam, độc ác, tối tăm này, cô chính là vầng trăng sáng cho mọi người còn thấy được cái tốt.

Nhắc lại  cách làm mắm thu, cô  đã làm theo công thức của một  người họ Cao. Cách chế biến này, người họ Cao đã truyền thụ cho cô cách đây cũng 60 – 70 mươi năm. Thế mà cô vẫn còn nhớ chi tiết rất rõ từng giai đoan thực hiện…Làm mắm thu rất công phu và tốn thời gian, từ mua cá tươi, ủ muối một thời gian dài cho cá đến khi thành mắm. Bỏ da và xương rồi mới chế biến tiếp các công đoạn sau với nhiều gia vị đặc biệt, kể cả rượu thơm…Khi đã ra thành phẩm cho vô hũ, rồi tìm cách chuyển gởi về Việt Nam. Thật quá khó, chẳng có bất cứ một hãng hàng không nào chịu nhận vận chuyển loại hàng hoá này. Vậy mà cuối cùng, chúng tôi cũng nhận được quà của cô, có lẽ ông trời có mắt cho người có “tâm”.

Nước Úc xa xa , xa vạn dặm

Chất ngất ân tình mắm, mắm thu.

Làm ra lắm lắm công phu,

Thương thương gói ghém chỉn chu gởi về .

Kẻ, kẻ quê trăm bề cảm kích,

Bày biện ngay món thích bấy nay,

Rau tươi cuốn cuốn thịt phay ,

Thơm xay trộn mắm thu này: Tuyệt ngon!

Mãn tiệc rồi, còn còn ngây ngất,

Trăng lu lu, chất chất nỗi niềm,

Làm – Cho: Vất vả vô biên,

Chữ Tâm bên ấy nghiêng nghiêng đất trời  !

                                                    Hình 5 : Mắm (cá) thu

 

Bài viết : TTQL

Hình ảnh : nguồn Net