Lan man chuyện nấu ăn

Lịch sử Việt nam gắn liền với Nam tiến. Phía Bắc nước lớn lăm le dòm ngó, phía Nam thì Chiêm Thành quấy rối. Dân Việt không còn cách chi ngoài .. chống đỡ. Trong tinh thần chống đỡ đó, Chiêm thành phía Nam có lúc suy yếu, thế là mở đường Nam tiến cho dân tộc Việt.

Trên bước đường Nam tiến, vừa mở mang bờ cõi, vừa thâu nhận thêm văn hoá phương Nam. Và trên bước đường Nam tiến đó, chúng ta có dịp thâu nhận thêm một món ăn mà chúng ta chỉ thấy xuất hiện từ Nha trang đến Phan rang. Đó là món bánh căn.

Món ăn thật đơn sơ nhưng gợi sự nhớ nhung của những ai từng sống ở Nha trang. Dù đi xa đến đâu, trong những cuộc họp mặt của người Nha trang đều có món bánh căn đi đầu.

Hình 1/ Khuôn bánh căn ( nguồn net)

Nếu muốn mời bạn, người sinh sống ở Nha trang đến nhà ăn, đôi khi bạn từ chối vì … bận, nhưng nói thêm câu : có đổ bánh căn thì bận mấy bạn cũng đến. Đến không phải vì ăn mà vì hương bánh căn thoang thoảng đâu đó lôi người Nha trang đến.

Từ món bánh căn đem lại cho tôi chút suy tư, xin chia xẻ với các bạn

Món bánh căn xuất xứ từ đâu?? Chắc là miệt Nha trang – Phan Rang??? Vì ngoài địa bàn trên, không thấy ở đâu có bánh căn với khuôn bánh rất đặc biệt. Ở Phan rang còn sót lại 3 làng của người Chàm. Hồi còn bé, đã có lần tôi thắc mắc khi thấy chỉ có người Chàm bán những khuôn bánh căn ở chợ Nha trang, nên hỏi mẹ :”Tại sao lại là người Chàm bán khuôn bánh căn mà không phải là người Việt? Mẹ tôi nói :”Có lẽ món bánh căn xuất xứ từ dân Chàm.

Bạn sẽ nói rằng Saigon có món bánh khọt y hệt bánh căn. Vâng, về hình dáng thì giống, nhưng nhìn sâu vào thì hoàn toàn khác nhau.

Trước hết là cái khuôn bánh khọt khác khuôn bánh căn.

Hình 2/ Khuôn bánh khọt (nguồn net)

Thứ hai là cách làm cũng khác. Bánh khọt mỗi lần đổ đều phết dầu vào khuôn như hình thức chiên, bánh căn hoàn toàn không có dầu, là hình thức nướng. Người ta chỉ cho dầu lần đầu tiên khi mua lò về, đốt nóng lò, phết dầu vào khuôn để làm trơn khuôn. Lần này chỉ làm trơn khuôn, không có bột.

Điều thứ ba là bánh khọt ngày ấy, có con tôm ở giữa, bánh căn khi đổ, nguyên thủy, chỉ có bột và khi chín, phết mỡ hành vào giữa bánh, có khi người đổ bánh cho ít trứng vào bánh đang nướng, khi lấy ra, thoa mỡ hành vào. Sở  dĩ tôi nói ngày ấy là vì ngày nay, cái bánh căn họ cho lung tung nhân vào, không giống cái bánh căn đơn sơ mà gợi nhớ trong lòng người Nha trang. Cái bánh căn ngày nay về hình thức đã gần giống cái bánh khọt, ngoại trừ việc phết dầu vào khuôn là còn khác.

Cuối cùng, khi trét mỡ hành vào bánh xong, người làm bánh căn sẽ úp 2 cái bánh vào nhau thành 1 cặp, còn bánh khọt thì mở ra từng cái một để khoe con tôm nằm chễm chệ trong lòng bánh. Bánh căn ăn từng cặp, bánh khọt ăn từng chiếc.
Hình 3/ bánh căn úp cặp (nguồn net)

Tại sao cái bánh chỉ là bột nướng mà có thể làm người Nha trang nhung nhớ đến vậy? Đó chính là … hương quê vẫn giữ mãi trong lòng người xa xứ.

                                        CÔNG THỨC BÁNH CĂN

I/ VẬT LIỆU
– 100gr bột gạo

– 15gr cơm nguội

– 300ml nước (tùy theo loại bột để thêm bớt chút ít)

– Dầu ăn, hành lá.

 

II/ CÁCH LÀM

Hành lá xắt mỏng, đun dầu sôi, cho hành vào đảo nhanh, tắt lửa. Để bên.

Lấy ra 150ml nước (ấm) hòa vào 100gr bột gạo, quậy cho đến khi nước bột mịn. Ngâm khoảng 3 – 4 tiếng cho bột nở (vì bột phải để rất khô cho khỏi hư, nên khi hòa với nước phải ngâm để bột nở trở lại như khi mình xay gạo, làm ra bánh không bị bở, nếu không ngâm bột, bánh không dai).

Khi bột đã nở, lấy 50ml nước (trong 150ml nước còn lại), đổ cơm nguội vào,

cho vào máy xay, xay thật nhuyễn. Xay xong, trộn vào bột gạo đã ngâm, khuấy đều.

Nước còn lại đổ hết vào bột. Bây giờ bột đã sẵn sàng để làmbánh. Khuôn bánh phải được đốt nóng trước khi đổ bột vào nướng.

Thấy bánh lóc vàng, lấy ra, thoa mỡ hành, rồi úp hai cái làm một

Bánh căn đổ thành công là khi ra bánh, mặt bánh lỗ rỗ chứ không trơn láng như bánh bèo. Muốn bánh rỗ mặt, phải trộn thêm … cơm nguội.

Vì không thể bê cái lò bánh căn bằng đất nung to đùng đi nửa vòng trái đất,vì vậy, khi đi phố, tôi thấy bán 1 cái khuôn làm pancake, có hình dáng có thểtạm làm bánh căn nên mua về nhà làm tạm, ăn đỡ nhớ. Vì vậy, cái bánh căn tôi làm, đáy dẹp chứ không tròn như cái bánh căn… thật. Nhưng ăn không khác chi hương vị bánh căn xưa. Đỡ ghiền.

 

                         Hình 4/ Khuôn pancake

               Hình 5/ Bánh căn nướng, rỗ mặt

       Hình 6/ Bôi mỡ hành lên mặt bánh (tùy ý, vì tôi ít ăn dầu mỡ nên bỏ ít mỡ hành). 

                     Hình 7/ Úp hai bánh vào nhau. Hoàn tất.

Đặc sắc của bánh căn là ở cách pha chế nước mắm. Ăn bánh căn là húp nước … mắm.

Nước mắm bánh căn

I/ VẬT LIỆU

– 1/2 chén nước mắm

– 2 trái cà

– 2 miếng thơm

– 1 chén đường

– 2 chén nước

– Tỏi (tùy ý)

II/ CÁCH LÀM

Nấu 2 chén nước, bỏ cà vào nấu mềm, vớt ra, thả thơm vô trụng sơ, vớt thơm ra, bỏ vào nước (nấu cà và thơm) 1 chén đường, nấu tan đường.

Lột vỏ cà, xay nhuyễn với tỏi + thơm, đổ tất cả vào nồi nước đường.

Rót nước mắm vào hỗn hợp trên. Rót từ từ, nếm, vì nước mắm có loại mặn loại lạt nên nếu thấy vừa rồi thì ngưng cho nước mắm.

Nước mắm bánh căn loãng và ngọt. Khi ăn người ta húp nhiều nước mắm (như bánh bèo). Trong khi đó bánh bột lọc lại ăn với nước mắm nguyên chất, xé ớt trái, thêm tí chanh. Nước mắm bánh xèo hơi chua chua ngọt   ngọt để chế bớt độ béo của bánh vì phải chiên nhiều dầu mỡ.

Nhìn lại, chỉ một môn nước chấm thôi mà mỗi món ăn lại pha chế một kiểu khác nhau.

Vậy mới biết sự  sáng tạo phong phú đa dạng của xứ Việt.

* Nếu thấy bánh trình bày hơi có màu vàng, xin miễn chấp cho, vì nhà tôi nấu cơm có trộn bột nghệ. Bột nghệ rất tốt cho …  nhiều thứ!!! Nếu là cơm trắng thì bánh ra sẽ trắng.
Bánh căn màu trắng vì không có bột nghệ.
Bài viết, công thức và hình ảnh: Hương Cau