Suốt thời thơ ấu cũng như niên thiếu tôi đã được thưởng thức bao nhiêu món ăn của miền Trung, đặc biệt là món Huế do mẹ tôi nấu, nào là bún bò Huế, nào là bánh lá chả tôm, nào là chạo tôm, bánh bèo, bánh bột lọc, nem nướng, nào là bánh canh Nam Phổ, bánh nậm, bánh ram, bánh ướt thịt nướng, bánh khoái Huế …., nhiều đến nỗi mà tôi có cảm tưởng là tôi hầu như đã được nếm thử tất cả các món nổi tiếng của miền sông Hương, núi Ngự. Sau này tôi mới biết là mình quá chủ quan bởi vì với thời gian tôi từ từ khám phá ra còn bao nhiêu món ngon vật lạ của xứ Huế mà tôi chưa từng được nếm, thật đúng là “ếch ngồi đáy giếng nên coi trời bằng vung” !

Hai trong những món mà tôi hoàn toàn chưa bao giờ được nếm thử, đó là món “cơm hến” và “giấm nuốc”. Kể cũng lạ, không hiểu sao mẹ tôi chưa từng bao giờ nấu hai món  ăn mà người Huế nào cũng phải biết đến. Món cơm hến là món ăn bình dân được bán quanh năm ở khắp hang cùng ngõ hẻm tại Huế, trong khi món giấm nuốc là món ăn có thể nói là cầu kỳ, trưởng giả và chỉ có trong vài tháng hè khi mùa nuốc rộ lên ở cửa biển Thuận An hoặc  phá Tam Giang.

Giấm nuốc là một trong những món ăn mà mẹ tôi ưa thích, tôi nghĩ mẹ tôi chưa bao giờ nấu món này vì lý do giản dị là thuở xưa, trừ xứ Huế, không ở đâu có thể tìm ra con nuốc để mua. Vật liệu chính không có thì làm sao thực hiện được món ăn.

Nuốc thuộc họ nhà sứa nhưng chỉ nhỏ bằng quả chanh, có màu xanh trong hoặc ngả sang màu hồng nhạt, khi chế biến người ta phân ra nuốc tai là mình của con nuốc và nuốc chân. Nuốc chân chính là phần của con nuốc được dùng để nấu món giấm nuốc vì nuốc chân ăn rất dòn và ngon.

                    Hình 1 – Con Nuốc

Ngoài món giấm nuốc, con nuốc còn được dùng để làm gỏi nuốc hoặc đơn giản nhất là món nuốc chấm mắm ruốc ăn kèm với các loại rau thơm, trái vả.
        Hình 2

Có thể nói con nuốc là món quà mà thiên nhiên và biển cả đã tặng cho dân gian vào những ngày hè nồng nã, làm dịu đi cái nóng mà người dân xứ Huế đã phải chịu đựng hàng năm, ăn miếng nuốc để có cảm nhận được cái mát lạnh sảng khoái ở trong miệng.

Những lần từ Úc về thăm quê nhà, mẹ tôi đã tìm để thưởng thức hương vị món giấm nuốc của một thuở nào, tiếc thay lần nào mẹ tôi cũng thất vọng mặc dù các cháu của mẹ đã cố công tìm kiếm và đưa mẹ đến những tiệm ăn nổi tiếng về món này. Theo mẹ thì ngày nay khi nấu món giấm nuốc này, người ta đã chế biến đi nhiều nên không còn hương vị món giấm nuốc truyền thống của thuở mẹ còn là cô thiếu nữ tóc thề thả ngang vai.Tưởng là không bao giờ còn tìm được hương vị món giấm nuốc thuở xưa, không ngờ mẹ lại được thưởng thức món ăn mà mẹ ưa thích ngay tại Saigon hoa lệ. Số là ở Saigon có Tô Châu, cháu của mẹ,  tìm mua được con nuốc để trổ tài nấu món giấm nuốc đãi cô mình mặc dầu trong lòng rất hồi hộp. Không run sao được khi phải qua sự khảo sát của chủ khảo, một người rất sành ăn và khó tính. Sự hồi hộp, lo âu trở thành niềm vui vỡ oà khi  tô giấm nuốc đã được mẹ thanh toán hết, đã thế mẹ còn khen thêm một tiếng nữa là “ngon”.

Không có mặt để thấy và được thưởng thức món giấm nuốc, để biết vị ngon cũng như tài khéo léo của cô em Tô Châu nên tôi yêu cầu Tô Châu cho công thức của món này. Nhân đây cũng xin Tô Châu cho đăng trên trang TPH-VL, giới thiệu thêm một món ăn đặc trưng của xứ Huế mộng mơ.

Rất tiếc là vụ ô nhiễm Vũng Áng nên kỳ này Tô Châu tuy đã hứa nhưng không tìm ra được những con nuốc an toàn để thực hiện món giấm nuốc với đầy đủ hình ảnh, đành phải dùng tạm những hình ảnh trên net để dẫn giải cho món ăn của mình.

Thay mặt “Bếp Ấm” cám ơn Tô Châu thật nhiều và mong có sự góp sức lâu dài của Tô Châu trong tương lai.

Lê-Thân Hồng-Khanh ( 2016 )

ĐẶC SẢN MIỀN TRUNG – MÓN GIẤM NUỐC

Người Huế gọi cái nắng hè của xứ mình là “nắng nẻ óc”, đủ biết mùa hạ tiết trời ở Huế gay gắt thế nào. Để xoa dịu cái nắng nóng khắc nghiệt khiến con người không thiết ăn uống, thiên nhiên đã ban tặng cho người Huế một món thuỷ đặc sản vô cùng dễ nuốt, đó là con nuốc!

Con nuốc trong xanh, có hai loại: nuốc tai và nuốc chân, mỗi năm chỉ xuất hiện vài tuần trong mùa hè. Món ăn với nuốc có thể rất đơn giản là nuốc kẹp rau thơm chấm ruốc pha chanh tỏi; hoặc rất cầu kỳ là món giấm nuốc mà cách chế biến và bày biện rất công phu và tỉ mỉ.

       Hình 3: Tô giấm nuốc

CÁCH LÀM GIẤM NUỐC

Để có một bữa giấm nuốc đãi khách, chúng ta cần chuẩn bị:

I/ VẬT LIỆU

– 1 kg bún tươi

– 200 g nuốc

– 100g đậu phụng

– 50 g mè

– 1 cái bánh tráng nướng

– 50 g tương

– 5 muỗng dầu ăn

– Gia vi: hành, tỏi, nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt

– Rau sống: bắp chuối, rau thơm (húng cây), xà lách

* Để làm tôm kho đánh

– 150 g tôm

– 100 g thịt nạc

* Để nấu nước dùng

– 150 g tôm

– 2 con cua chắc

– 100 g giò sống

– 200 g cà chua bi

– 1/8 trái thơm.

Hình 4 :  (1) Nuốc – (2) Bún – (3) Giò sống – (4) Tương

II/ CÁCH LÀM

– Đậu phụng, mè rang vàng, giã nhỏ

– Bắp chuối xắt mỏng trộn xà lách, rau thơm lặt nhỏ

– Nước tương: dầu nóng, cho ớt tỏi giã nhỏ vào, tỏi thơm, cho nước tương, đậu phụng, mè, đường, 2 muỗng súp nước bột năng thêm vào một muỗng cà phê bột ngọt (nước tương hơi ngọt)

– Nuốc rửa lại nước ngọt, khi gần ăn vớt ra để ráo

* Tôm kho đánh:

Tôm bóc hết vỏ, thịt nạc hay thịt ba rọi xắt mỏng, ướp gia vị hành tiêu, muối, nước mắm.

Cho 3 muỗng dầu vào chảo, dầu nóng, khử hành, bỏ tôm thịt vào và 1/2 chén nước lạnh, lấy đũa đánh cho đều, Tôm sôi nêm lại, thêm bột ngọt

* Nước dùng

Cua gạch, tách mai cua, lấy gạch giã nhuyễn, luộc cua còn lại

Lấy nạc cua giã chung với tôm bóc vỏ và trộn với giò sống, nêm tiêu, hành, nước mắm, bột ngọt rồi trộn với cua và viên từng viên hơi dẹp. Nước sôi, thả từng viên vào, cho thơm xát mỏng và cà chua bi vào. Nêm gai vị vào nước.

      Hình 5 : Nước dùng & Tôm kho đánh
Trình bày. :

Sắp ra mỗi dĩa một loại.

Khi ăn sắp vào tô mỗi thứ một ít. Bỏ bún vào tô, cho rau sống, nuốc, tôm kho đánh, thịt ba chỉ, đậu phụng, bánh tráng bẻ nhỏ, chan nước dùng xăm xắp, thêm một ít nước tương, rồi trộn đều. Một tô bún giấm nuốc đã sẵn sàng để thưởng thức.

Hình 6: Thành quả

Công thức : Tô Châu

Nguồn hình : Net