Người miền Trung ai mà không biết đến hai món đặc sản của vùng là “Nem” và “Tré”. Nem thì phải là nem Huế, hình dạng cũng như vị đều hơi khác với nem của miền Nam, chiếc nem không vuông vức mà được gói giống hình thang (hình khối), có nghĩa là hai bề mặt là hai hình thang nối nhau ở đỉnh, hai đầu là hai hình tam giác, thường thì lọn nem gồm hai cái nem gói riêng trong lá chuối, gói xong được chập hai đáy lại với nhau rồi mới buộc giây. Nem dai, giòn, có vị chua nhiều và ít ngọt hơn là nem trong Nam, cũng dễ hiểu là mỗi miền một khẩu vị khác nhau…
Tré thì phải là tré Đà Nẵng đã nổi danh khắp nơi. Ngày xưa khi còn ở Việt Nam, mẹ tôi có một người bạn sống ở Đà Nẵng, dì Nguyệt mỗi lần vào Saigon đều tới chơi với mẹ và đem theo tré để làm quà.

Những lọn tré dài cỡ gang tay, gói tròn như những đòn chả lụa mini, đường kính chừng 7-8 cm, bên trong gói bằng lá chuối, bên ngoài là một lớp rơm bọc quanh rất mỹ thuật, đã thế, rơm được buộc tóm lại và chừa hai đầu một khoảng rơm dài xoè ra như cái nơm nên lọn tré trông như hình một cái kẹo gói bằng rơm màu vàng nhạt thoảng thơm mùi lúa.

Hình I:                         Nem tré xứ Huế ( nguồn net )

Tạo giáng đẹp như vậy cho lọn tré, có thể người làm tré đã thấm nhuần câu nói của ông bà mình ngày xưa “nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm“, bên Đức cũng có câu “die Augen essen mit“, cặp mắt cũng cùng ăn, ý nghĩ tương tự như câu nói của người Việt mình, món ăn ngon nếu được trình bày đẹp, bắt mắt thì khi ăn càng ngon hơn nữa. Đó là chỉ nói qua hình dạng bên ngoài, bên trong của lọn tré lại càng hấp dẫn hơn nữa. Bỏ lớp rơm, bóc lớp lá chuối là mùi thơm đặc trưng của tré đã toả ra ngào ngạt, mùi riềng, mùi tỏi, mùi thính, mùi mè rang quyện lẫn với mùi chua thơm tho của thịt khiến các tuyến dịch vị trong miệng làm việc tối đa và không sao kềm chế được. Lấy đũa xắn cho lọn tré tơi ra, gắp một đũa đầy cho lên miệng rồi “ngậm mà nghe” để hưởng tất cả những vị thơm ngon trộn lẫn và hoà hợp với nhau, thật là tuyệt diệu…
Ra ngoại quốc cũng đôi lần được ăn tré và cũng có thử làm nhiều lần nhưng không tìm lại được vị tré thơm ngon ngày xưa, không hiểu vì nêm nếm chưa đúng mức hay là vì món ăn ngày xưa bao giờ cũng trộn lẫn một chút gì kỳ bí của kỷ niệm nên không có gì thay thế được.
Cách đây ít tháng, cô em gái của tôi về Việt Nam, thăm Đà Nẵng nên không bỏ cơ hội, đến cửa hàng của Bà Đệ vốn nổi tiếng về Nem Tré để mua những sản phẩm này, vừa làm quà cho bà con, bạn bè, vừa có dịp thử lại món tré Đà Nẵng ngày xưa. Cô em vừa ý với món tré này nên khi trở về nhà đã bắt đầu thử nghiệm. Trong gia đình khi còn ở trong nước, chúng tôi hoàn toàn không biết gì đến chuyện đi chợ, nấu ăn nhưng ra nước ngoài không hiểu sao chúng tôi đều thích công việc bếp núc, chỉ riêng cô em không phải chỉ thích mà còn phải nói là đam mê nấu nướng. Đã có căn bản vững chắc lại thêm trời phú cho một vị giác thật tinh tế nên khi đi đâu được ăn một món gì ngon miệng là thế nào về nhà cũng tìm cách làm hoặc nấu theo cho bằng được. Các nhà khoa học làm việc trong phòng thí nghiệm để tìm tòi, khám phá ra những phát minh mới, còn phòng thí nghiệm của cô em tôi là căn nhà bếp, cũng loay hoay nấu món mới, thêm cái này, bớt cái kia, giảm nhiệt độ, tăng nhiệt độ v…v…, làm đi làm lại nhiều lần cho đến khi nào món ăn đã ngon và vừa ý mới thôi. Các anh chị em ở gần đều tha hồ được hưởng lộc ăn của cô em vì luôn luôn được nếm thử món mới nên có ăn đi, ăn lại một món vài lần cũng chẳng có ai phàn nàn.

Nghe nói cô em đã làm tré và mọi người được nếm đều khen ngon và thành công, riêng tôi vì ở xa nên chỉ được ăn hàm thụ, ăn bằng mắt nhưng dịch vị vẫn tiết ra đầy đủ như người được thưởng thức thật sự.
Để cạnh tranh với cô em gái, tôi bèn giở sổ theo công thức của mẹ tôi đã cho mấy chục năm về trước, mua vật liệu thực hiện món tré ngon, hấp dẫn mà từ lâu tôi đã quên đi và hiếm khi làm vì không có người đồng điệu cùng thưởng thức.
Sau khi thử, tạm hài lòng nên ghi lại sau đây để giới thiệu một món ăn chơi đặc trưng của miền Trung, chúc các bạn đọc và các em cựu học sinh TPH làm thành công theo công thức dưới đây.

CÔNG THỨC LÀM TRÉ

I/ VẬT LIỆU
-300g tai heo
-100g mũi heo
-100g thịt giò heo
(Nếu không có đúng các loại vật liệu như trên thì ngoài tai heo, có thể thay đổi mũi heo hoặc thịt giò heo bằng bì heo và lưỡi heo)
-50g riềng
-50g tỏi
-50g thính
-1/2 muỗng cà phê tiêu
-4 muỗng cà phê đường
-một chút bột ngọt ( nếu không thích thì có thể không dùng )
-1/2 muỗng cà phê muối
-3 muỗng canh nước mắm
-20 g mè

II/ CÁCH LÀM
-Nước mắm, đường, muối đem đun cho tan và hơi sánh ( không nên để cho đặc quá vì sau đó sẽ rất khó trộn với các vật liệu khác.
– Tai, mũi, thịt sau khi rửa thật sạch đem luộc vừa chín (không nên luộc lâu quá mọi thứ sẽ mền, khó thái và tré sẽ kém ngon)
-Thái miếng mỏng, bề rộng chừng vài cm
-Mè: rang vàng
-Riềng, tỏi : thái chỉ, mỏng
-Trộn tất cả mọi thứ với nhau cho thật đều và đem gói thành từng lọn tré tròn, chiều dài chừng 7-8cm bằng lá chuối thật chặt, có thể bọc ở ngoài bằng một miếng ni lông, buộc hai đầu lại và để nơi ấm, chừng vài ba ngày tré sẽ chua và có thể ăn được.

Lê-Thân Hồng-Khanh ( 2015 )

Hình 2: Tai heo, thịt giò heo thái mỏng ( 1,2 ); nước mắm, đường, muối nấu sền sệt (3 ); tất cả mọi thứ trộn đều ( hình 4 )

Hình 3/ Tré được gói thành lọn ( 1 ); lọn tré sau khi đủ chua được bóc ra ( 2 ); thành quả ( 3)

CHÚC THÀNH CÔNG VÀ NGON MIỆNG !

Bài và hình: Lê-Thân Hồng-Khanh