Bánh chưng và bánh tét là hai thứ bánh không thể nào thiếu được trong mọi gia đình vào dịp Tết Nguyên Đán ở Việt Nam. Người miền Bắc làm bánh chưng, người miền Nam và Trung gói bánh tét, dù bánh chưng hay bánh tét, cả hai loại bánh này đều dùng nguyên liệu giống nhau, nếp, đậu xanh, thịt heo cùng gia vị muối, đường, tiêu, hành và được gói bằng lá chuối hoặc lá dong. Bánh chưng gói theo hình vuông, bánh tét gói thành đòn tròn dài. Dù vật liệu không cầu kỳ nhưng không phải bánh chưng cũng như bánh tét nào cũng có mùi vị giống y như nhau, tuỳ theo cách nêm nếm gia vị của mỗi gia đình mà vị bánh cũng thay đổi đi một chút. Nói chung nếu nếp của bánh được nấu thật rền, nhân đậm đà vì nêm đầy đủ muối, đường, thơm phức mùi tiêu, mùi hành thêm mỡ của thịt khi nấu đã tan ra, quyện vào với đậu xanh cho vị béo thì bánh chưng hoặc tét đã đạt tiêu chuẩn.

Ngày xưa ở Việt Nam, năm nào khi Tết sắp đến, đại gia đình chúng tôi đều nhộn nhịp để sửa soạn gói bánh chưng theo truyền thống của quê nội. Thanh Hoá tuy thuộc miền Trung nhưng lại nằm giữa hai miền Trung và Bắc, cũng vì vậy mà người Thanh Hoá mang đặc trưng của cả hai miền cả về tiếng nói lẫn phong tục tập quán. Giọng nói Thanh Hoá mang nặng âm hưởng giọng Bắc mặc dầu vẫn dùng các từ “mô, tê, răng, rứa” và không phát âm được dấu ngã. Theo nhận xét riêng của tôi, người dân Thanh Hoá mang nhiều sắc thái của miền Bắc hơn là của người Trung, có lẽ vì thế mà ở Thanh Hoá, mỗi dịp Tết đến đâu đâu cũng thấy gói bánh chưng.

Cô, chị ruột của ba tôi đã có kinh nghiệm về bánh chưng từ khi còn trẻ, vào Nam, năm nào cô cũng tổ chức gói bánh chưng cho cả đại gia đình. Cô là “tổng tư lệnh”, điều khiển đám lâu la là chúng tôi lúc đó đang ở lứa tuổi ham chơi hơn ham làm. Cả tháng trước Tết cô đã tính toán xem năm nay sẽ làm bao nhiêu cặp bánh chưng để rồi phải mua bao nhiêu đậu, bao nhiêu nếp cho tương xứng. Trước khi gói cả tuần,   bác Cả đi tìm mua ống nứa, sau đó nứa được chẻ mỏng thành lạt để buộc bánh, lạt được ngâm vài ba ngày trong nước cho mềm và dẻo trước khi dùng, đôi khi không kiếm được ống nứa, bác Cả phải mua ống tre dùng tạm. Sau đó bác tìm người quen trồng dừa để xin lá về bẻ khuôn, cô hoặc bác bẻ một khuôn mẫu và chúng tôi cứ thế mà theo, chung nhau bẻ cho đủ số khuôn cần dùng cho ngày sắp tới. Một ngày trước khi gói bánh, lá dong, lá chuối được đem rửa từng lá cho sạch, để ráo; lá chuối được xé thành từng miếng vừa với khuôn, sống lá dong được xén bớt đi mới dễ gói.

Muối, tiêu, hành, đường đã sẵn sàng, thịt ba chỉ được cắt thành miếng, ướp gia vị và để vào tủ lạnh; nếp, đậu xanh được ngâm trong những thau nước thật to. Cực nhất là đám đậu xanh, ngày xưa đậu xanh tuy được cán bể làm hai nhưng vẫn còn vỏ chứ không có loại đậu xanh đã đãi vỏ tiện lợi như ngày nay. Đám cháu gái được động viên để làm công việc này, mỗi người một chậu nước và một cái sàng nhỏ để làm công việc tỉ mỉ phân chia vỏ và đậu, với tôi ngày ấy, công việc này cũng khó nhọc chẳng khác gì việc cô bé lọ lem phải lựa các loại đậu mà bà mẹ ghẻ đã cố ý trộn lẫn với nhau. Sau đó rổ đậu vàng ươm được đem hấp chín, các cháu trai thi nhau giã cho nhuyễn, cô nêm gia vị và nắm thành từng nắm tròn làm nhân cho mỗi cái bánh.

Khuôn, lá, nếp thịt, đậu, lạt đã được chuẩn bị sẵn sàng, chúng tôi bắt đầu gói bánh dưới sự chỉ dẫn và giám sát của cô. Đầu tiên hết là bốn cái lạt, hai cái theo chiều ngang, hai cái theo chiều dọc chồng lên nhau, tiếp theo là khuôn bằng lá dừa được đặt trên bốn chiếc lạt này, sau đó là lớp lá chuối hoặc là lá giong, đặt lá làm sao trong khuôn cho bánh không những kín mà sau khi gói xong chiếc bánh phải trông cho đẹp mắt. Giai đoạn tiếp là đổ nếp vào khuôn, nắm đậu được chia đôi, một nửa rải đều trên lớp nếp, tiếp đến là những miếng thịt ba chỉ, nửa nắm đậu còn lại được rải che hết lớp thịt, cuối cùng một lớp nếp nữa là coi như đã xong, chỉ cần xếp lá vào khuôn cho gọn và đẹp rồi buộc lạt lại. Nhìn thì thấy giản dị nhưng gói một cái bánh chưng cho đẹp và để sau này bóc chiếc bánh chín với đầy đủ góc cạnh cũng cần sự khéo tay, tỉ mỉ, ngay cả việc buộc lạt cũng phải biết cách như thế nào để trong lúc nấu không bị bung ra.

Nhà ngang được dọn dẹp sạch sẽ, hai chiếc chiếu rộng được trải dài để chúng tôi ngồi gói bánh, không khí thật vui và rộn ràng vì tiếng cười đùa, chuyện trò của chúng tôi, các em nhỏ chạy ra, chạy vào, thỉnh thoảng lại nhón một chút nhân bỏ miệng khi thấy không ai để ý đến. Chồng bánh càng ngày càng cao thì thúng đậu, thúng nếp cũng cạn dần, cô và bác dùng loại lạt dài để buộc hai bánh chập lại với nhau. Từ sáng đến chiều việc gói bánh được hoàn thành, nhìn chồng bánh chất cao mới biết công trình của bao nhiêu thành viên của đại gia đình đã góp phần để thực hiện cho những ngày Tết sắp đến.

Giai đoạn cuối cùng được dành cho các anh trai, các anh phải thức suốt đêm canh nồi bánh khổng lồ, phải canh lửa, phải châm thêm nước liên tiếp để nồi bánh không bị cạn. Thức suốt đêm nên các anh trang bị đầy đủ những món ăn vặt cho đêm không ngủ, nào khoai để lùi trong tro nóng, nào bắp, nào khô mực được nướng trên than hồng sau đó nhâm nhi với vài chai bia mà các anh mua để uống lén khi người lớn đã say giấc điệp.

Sáng hôm sau cô dậy sớm để thăm nồi bánh, bánh chín nên các anh được vào giường để ngủ bù. Cô và mấy chị giúp việc vớt bánh bỏ vào chậu thau nước lạnh để rửa, sau đó bánh được ép giữa hai tấm phản gỗ lớn và dài, phía trên dằn bằng những thau nước và những tảng đá nặng để cho nước thấm trong bánh chưng chảy bớt đi nhờ đó bánh sẽ chắc và nhất là ráo nên dù  trong tiết trời nóng, bánh không dễ bị thiu nên có thể giữ lâu được.

Mặc dù tha phương và ngày Tết ở xứ người không có được cái không khí nôn nao, háo hức của ngày xưa nơi quê nhà nhưng năm nào tôi cũng gói ít cái bánh chưng để cúng gia tiên và để cùng nhà tôi và các con hưởng một chút hương vị ngày Tết trong những ngày đông lạnh lẽo nơi xứ người.

Ở đây, tôi có thể mua được đầy đủ các vật liệu để làm bánh như nếp, đậu, thịt ba chỉ, gia vị v..v…chỉ riêng lá dong thì tìm không ra nên phải dùng lá chuối thay thế, lá chuối tươi rất đắt và hiếm nên tôi dùng lá chuối đông lạnh, được nhập cảng từ Thái Lan vừa mềm nên khỏi mất công nướng hoặc trụng nước sôi, dễ làm, dễ mua. Để tiết kiệm lá chuối thêm nữa để dễ gói,tôi dùng giấy bạc ( aluminium foil ) để bọc ở phía ngoài bánh. Khi bánh đã luộc xong, lớp giấy bạc bên ngoài sẽ được bỏ đi và được thay thế bằng lá chuối tươi đông lạnh nên trông khá đẹp mắt.

Tôi không có khuôn lá dừa mà cũng không có khuôn gỗ nên lần đầu tiên gói bánh tôi đã tự làm một khuôn bằng giấy cạc tông, cái khuôn thật giản dị vậy mà đã theo tôi cả mấy chục năm nay. Mỗi năm một lần, làm xong lau chùi cẩn thận, cất đi để chờ đến năm sau. Thường thì tôi gói bánh chưng vài tuần trước Tết và bỏ tất cả vào tủ đá ( freezer ), hai ngày trước Tết tôi lấy bánh trực tiếp từ tủ đá bỏ ngay vào nồi áp suất để nấu, làm như vậy thời gian luộc bánh sẽ ngắn hơn và nếp sẽ rền, bánh để lâu không bị lại nếp.

Xin chia sẻ công thức bánh chưng với bạn đọc và tất cả các em cựu học sinh Tống Phước Hiệp. Hy vọng mọi người làm thành công và bánh sẽ vừa khẩu vị người thưởng thức. Nhân đây cũng xin chúc tất cả các bạn đọc cùng các em cựu học sinh Tống Phước Hiệp Một năm mới an khang và hạnh phúc.

Bài và ảnh Lê-Thân Hồng- Khanh ( 2016 )
x

x           x
 

   CÔNG THỨC LÀM BÁNH CHƯNG TẠI CHLB ĐỨC

(6 bánh, mỗi cạnh 12cm, chiều cao 4,50 cm.)

I/VẬT-LIỆU

-1kg gạo nếp

-700g đậu xanh đã đãi vỏ

-400g thịt ba chỉ

-Hành, tiêu, muối, đường, dầu ăn

-Lá chuối hoặc lá dong ( nếu không thì cũng có thể gói bằng giấy bạc)

-Lạt hoặc dây buộc bánh

II/ CÁCH LÀM:

1/ Gạo nếp đem ngâm qua đêm, hôm sau đổ ra cho ráo nước.

Sau đó trộn với :

-2 muỗng cà phê muối đầy

-1 muỗng cà phê đầyđường

– đong thành 12 chén nếp nhỏ

2/ Đậu xanh ngâm qua đêm, hôm sau đem hấp, sau đó xay nhuyễn rồi trộn chung:

-1 muỗng cà phê đầy muối,

-1 muỗng xúp hành băm hoặc xay thật nhuyễn

-5 muỗng xúp dầu ăn

-1 muỗng cà phê đầy đường

-tiêu cho nhiều ít tùy ý

Tất cả trộn đều rồi nắm thành 6 nắm.

3/ Thịt ba chỉ cắt ra thành 12 miếng mỏng đem ướp với:

-1 muỗng cà phê đầy muối

-1 muỗng cà phê đầy đường,

-1 củ hành tây, hoặc ba bốn củ hành ta thái thật mỏng

-tiêu xay nhuyễn hoặc tiêu đập dập dập (hành và tiêu nhiều ít tùy ý)…

Hình 1  : Khuôn bánh làm bằng giấy carton –  giấy bạc, lá – nếp, đậu xanh, thịt

III – CÁCH GÓI

Lá chuối hoặc lá giong đem rửa sạch, trụng nước sôi cho lá mền dễ gói, nếu mua lá chuối đông lạnh thì chỉ cần rửa cho thật sạch vì lá đông lạnh khi tan đá sẽ rất mềm, dễ gói.

Bốn sợi lạt hoặc dây được đặt dưới khuôn, hai sợi theo chiều dọc, hai sợi theo chiều ngang. Xé lá cho hợp với khuôn, xếp lá vào khuôn cho kín và xem sao cho lá đủ dài để cuối cùng có thể gói cho kín bánh..

Lấy một chén nếp đổ vào khuôn, rải ra cho đều khắp trong khuôn, rải tiếp nửa nắm đậu trên mặt nếp rồi cho thịt vào, nửa nắm đậu còn lại rải lên trên thịt, cuối cùng là chén nếp thứ nhì rải đều, lấy mấy ngón tay nhấn vào mặt bánh và sau đó gói kín.

Bánh không nên gói quá chặt tay khi luộc bánh nở nên lá dễ bị rách.

2 : Cách gói

IV – CÁCH LUỘC.

Muốn bánh được rền và tiết kiệm được thời gìơ thì khi bánh đã gói xong nên cho vào tủ đông đá một đêm rồi bỏ vào nồi luộc liền. Không để tan đá.

Dùng nồi áp xuất để luộc như sau:

Nồi 7 lít chỉ nên luộc 3 cái bánh, xắp bánh đứng ở ba góc, đừng nên để cho mặt bánh sát vào nhau, đổ nước chỉ nên đầy hơn 2/3 nồi một chút thôi.

Thời gian nấu bánh là 2 tiếng đồng hồ kể từ lúc nước trong nồi bắt đầu sôi. Cứ 30 phút lại phải châm thêm nước và trở đầu bánh một lần.

Bánh nấu xong nên xếp ra và dằn vật nặng ( chẳng hạn như chậu nước vv…) lên trên chừng 1 giờ để bánh được ráo nước.

3  :   – (T) Bánh chưng Oberhausen (Germany)

– (P) Bánh chưng Sydney (Australia)

V/ CHÚ Ý

-Nếu các bạn ở ngoại quốc không mua được lá chuối có thể dùng giấy bạc ( aluminium foil ) hoặc để dễ gói thì xếp lớp giấy bạc bên ngoài và lá chuối ở lớp bên trong. Sau khi gói xong bọc thêm một lớp giấy bạc nữa cho kín trước khi buộc giây.

-Trước khi gói bánh, có thể trộn một ít nước cốt lá dứa vào nếp, bánh sẽ có mùi thơm và màu xanh đẹp.

– Để không phải bận rộn nhiều khi cận Tết, có thể gói bánh trước một vài tuần rồi cho vào tủ đông đá (freezer), khi muốn có bánh thì đem nấu liền, rất tiện mà bánh rất rền, ngon, tiết kiệm được nhiều thời giờ.

– Khi luộc bánh (bánh gói bằng giấy bạc, không để hai mặt của bánh chồng sát vào nhau để tránh nếp của mặt bánh bị sượng)

-Sau khi luộc xong, ép để bánh ráo nước, bỏ lớp giấy bạc và gói bánh bằng lá chuối tươi cho đẹp.

CHÚC THÀNH CÔNG VÀ  NGON MIỆNG !!!