Thức ăn đặc trưng  ba miền mọi người phân biệt rõ ràng: Phở của miền Bắc, bún bò Huế của miền Trung và hủ tíếu của miền Nam. Thực ra , miền Nam không sáng chế ra hủ tíếu mà là của người Hoa nhưng nó tràn ngập cả  miền Nam từ thành thị tới nông thôn. Hồi tôi mới lớn học tiểu học  ở chợ quận thuộc tỉnh Vĩnh Long có 2 tiệm hủ tiếu. Một tiệm bán hủ tíêu bột lọc trong còn một tiệm bán hủ tiếu bột gao phơi khô nhưng cọng to và dẹp chứ không như hủ tiếu ngày nay cọng nhỏ, lớn hơn sợ bún Tàu ngày xưa một chút.

Các loại hủ tiu

Ở miền Nam hiện nay nổi tiếng là hủ tíếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho. Với hủ tiếu Nam Vang thì khác hủ tiếu miền Nam chút do người Hoa ở Phnom Penh nấu rồi du nhập ngược về Việt Nam . Tôi có đến thủ đô Phnom Penh ăn hủ tiếu Nam Vang, ở đây hủ tiếu giá 10.000 ria (50 ngàn VNĐ) có đến ba loại hủ tiếu heo, hủ tiếu bò và hủ tiếu hải sản. Chất lượng không ngon hơn ở Sài Gòn.

Hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn và các tỉnh miền tây, không khác nhau lắm, bánh hủ tiếu thì lấy tại địa phương cọng nhỏ dai. Thịt thì có 5-6 miếng, có một con tôm nhỏ đã lột sẳn và một trứng cút. Hủ tiếu Nam Vang thì có thịt bầm nhỏ, rau thì có cần tây, giá. Riêng hủ tiếu khô, phần nước súp có nơi để thịt xương vào, có nơi thịt gan để trong tô hủ tiếu, nước súp chỉ có hành lá sắc nhỏ và thịt bầm.

Hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu Sa Đéc cùng là hủ tiếu miền Nam , tên gọi là nơi sản xuất sợi hủ tiếu mà thôi. Hủ tiếu Mỹ Tho được sản xuất  ở xã Mỹ Phong, TP. Mỹ Tho. Cả  xã cung ứng hủ tiếu khô cho cả tỉnh và vùng lân cân như Long An, Vĩnh Long, TP.HCM. Các tiệm bán hủ tiếu Mỹ Tho thường dùng  xương và củ cải trắng nấu súp, rau ăn kèm là salach vườn và giá sống, ít dùng xà lách xoăn của Đà Lạt. Có lẽ miền Tây trồng nhiều sa lách lá, hương vị không biết ngon hơn xà lách xoăn Đà Lạt không nhưng giá cả mắc hơn và thực khách chuộng hơn.

Hủ tiếu Sa Đéc : Tô hủ tiếu cũng như tô hủ tiếu khác ơ miền Nam, nhưng dùng sợi hủ tiếu sản xuất tại làng nghề  làm bột Sa Giang.  Sợi hủ tiếu Sa Đéc to và dẹp so với cọng hủ tiếu ở Sài Gòn. Đi đến Sa Đéc, du khách thường đến Hủ tiếu Mỹ Ngọc, ngon, chất lượng nhưng giá cao, người địa phương không chuộng quán này. Hủ tiếu bà Sẩm được báo giới đề cập nhiều do giá rẻ. Năm 2021, giá một tô hủ tiếu chỉ có 8.000 đ, bằng một phần ba giá hủ tiếu ở các tiệm khác. Hủ tiếu khô Sa Đéc để trong dĩa, tô nước súp riêng. Người bán nói , hủ tiếu để trong dĩa cho dễ trộn. Hủ tiếu khô theo nhiều người khẩu vị khác nhau nhưng cũng  phải chịu để đường nhiều, còn không thì dùng hủ tiếu nước.

Thay “người lái”

Một tô hủ tiếu phần chính là bánh sợi, phần  kế quan trọng hơn là thịt heo và rau. Công thức thì như vậy , nếu không có thit rau bánh hủ tiếu không thì giới sinh viên gọi là hủ tiếu không người lái. Từ xưa, công thức một tô hủ tiếu gồm các món như trên, nhưng ngày nay phần thịt, gan (tạm gọi người lái) được tăng cường thêm trứng cút, tôm . .. như hủ tiếu Nam Vang. Và như nói ở trên thì bên Phnom Penh họ đổi thit heo thành thịt bò, thành hải sản. Ở Sài gòn trên đường Lê Thánh Tôn Quận 1 có hủ tiếu nghêu. Hủ tiếu Vĩnh Long cũng nổi tiếng lâu đời nhưng thương hiệu không vang xa bằng Mỹ Tho và Sa Đéc. Sợi hủ tiếu cũng chế biến tại địa phương và hình thức giống như sợi hủ tiếu ở Sa Đéc. Tiệm hủ tiếu Xưa và Nay ở cầu Thiềng Đức nổi tiếng nhờ có để đuôi heo: giòn giòn và không có mỡ, giá cả cũng mềm. Vĩnh Long có thêm hủ tiếu mực, món này mới có chừng bo bốn năm nay, ban đầu khách đông giờ thì bảo hòa vì cũng có nhiều quán bán hủ tiếu hải sản mà hải sản thì cũng có chút ít mực và  tôm.

Hủ tiếu Mỹ Lồng tại nhà hàng Bến Tre

Hủ tiếu cá:  chỉ thấy bán ở Sài Gòn, đi các tỉnh chưa thấy , trừ hủ tiếu cá Sóc Trăng. Có người cho là món này của người Tiều  ở Sóc Trăng du nhập lên. Vậy mà khu vực Chợ Lớn không có nhiều bằng khu vực quận 1.  Hủ tiếu cá Nam Lợi đường Tôn Thất Đạm, quận 1 nổi tiếng nhưng giá không bình dân, thực khách ăn nhiều ở tiệm Phát Mập , gần cầu Calmetle hơn . TRong Quận 5  trên đường Phn Văn Trị cũng có tiệm 477 (thương hiệu) giá mềm hơn. Cá lóc được thay thế thịt heo, người nấu dung thịt phi lê cá, nhìn tô hủ tiếu thit cá miếng mỏng cong queo nhìn như thịt tái. Tuy nhiên nước lèo cũng phải dung xương ống, thit, tôm khô thì mới ngọt. Nhiều du khách nước ngoài chuộng nên nhà hàng Cravelle cũng có hủ tiếu cà ngay cả trong bữa ăn buffet sang.

Tiệm hủ tiếu Gia Phát ở Bến Tre

Hủ tiếu hồ không thông dụng ở các tỉnh, Sài Gòn chỉ có ở quận 8, đường Đinh Hóa. Đây là món ăn của người Tiều, chữ hồ có người giải thích là Hồ Nam và Hồ Bắc trên Trung Hoa (?) nhưng nhìn tô hủ tiếu thấy nước súp có bỏ bột năng nên sền sệt giống hồ, nên từ hồ cũng có thể từ đây. Bánh hủ tiếu cũng đặc biệt hình tam giác, hình vuông, nấu với lòng heo và ăn với cái chua cho đở ngán. Món này lâu lâu ăn 1 lần, khách chuộng lạ ăn cho biết chứ còn mua về nhà nấu không tiện vì bánh hủ tiếu hồ không có bán ở chợ.

Hủ tiếu gỏ: Xuất phát từ người Hoa và bán vào ban đêm. Xe hủ tiếu đậu một nơi nhưng tiếng gỏ của thẻ tre là do một thanh niên chạy xe đạp chạy loanh quanh xe hủ tiếu gỏ “lắc cắc cup” mời gọi, tiếng vang rất xa. Hoạt động của xe đạp gỏ này trong chu vi chừng nửa cây số. Xe đạp gỏ vừa bưng tô hủ tiếu đến khách, đợi khách ăn xong thu hồi tô và tính tiền. Xưa thì vậy, nay phải tính tiền liền kẻo khi trở lại thực khách đâu mất tiêu !

Hình thức hủ tiếu gỏ nay không còn, nhưng xe hủ tiếu gỏ thì mọc lên khắp nơi. xuống cả các huyện, thị trấn. Bảng hiệu hủ tiếu gỏ treo trước xe nhằm cho biết hủ tiếu này rẻ tiền không cao giá như hủ tiếu ở tiệm. Thông thường hủ tiếu gỏ giá từ 15 đến 20 ngàn đồng, trong đó chỉ có vài lát thit mỏng hoặc một viên bò vò viên xắc mỏng ra thành nhiều miếng. Thực khách ăn hủ tiếu gỏ thường là công nhân, người lao đông nên tô hủ tiếu gỏ nhiều bánh hủ tiếu, ít thịt nhưng đủ để no lòng.

LƯƠNG MINH

H4

h5