Không biết hai tiếng “tiệm nước” xuất hiện ở nước ta từ khi nào. Có lẽ chúng xuất hiện từ thế kỷ thứ 17 hoặc 18, khi những lưu dân người Hoa theo chân nhóm di thần nhà Minh (Trần Thắng Tài, Dương Ngạn Địch ở miền Đông Nam bộ và Mạc Cửu ở Hà Tiên, Kiên Giang) sang Việt Nam với mưu đồ “phản Thanh phục Minh”. Mưu sự bất thành, việc định cư tốt đẹp, họ chuyển sang phát triển kinh tế cá thể dài lâu. Trong khi người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông) tiến sâu vào các phum, sóc có đông đồng bào Khmer cư ngụ trên các mảnh đất giồng, mở các tiệm chạp phô (tạp hóa), làm rẫy, lập chành (vựa), mua bán lúa thì những người Quảng (Quảng Đông) vốn là dân thành thị định cư tại các thị xã hoặc thành phố lớn kinh doanh các mặt hàng thu nhiều lợi nhuận hơn.

Trong kinh doanh, người Quảng hầu như chiếm đa số trong việc mở hàng quán. Có lẽ từ tiệm nước bắt đầu từ khi đó. Bấy giờ, hai tiếng tiệm nước được gọi theo tiếng Quảng là khà thỏi (thật ra khà thỏi có nghĩa là cái bàn nhỏ uống trà) nhưng có lẽ không thuận miệng nên lâu ngày nó đã được Việt hóa một cách dân dã là “tiệm nước”.

Tiệm nước là một căn phố dù rộng hay hẹp, được bố trí khá đơn sơ. Phía trên trước cửa tiệm treo tấm bảng hiệu hoặc bằng thiếc vẽ sơn màu hoặc đắp chữ nổi xi măng trên nền tường mặt tiền bên trên nhà, cũng được sơn màu, thường là màu vàng chữ đỏ. Các bảng hiệu này có hai, hiếm khi có ba chữ, chữ cuối thường là “ký” hoặc “lạc”. Cứ thấy hai chữ này cuối tên tiệm là biết ngay tiệm nước. Nhưng thật ra hai chữ “ký” hay “lạc” chẳng bao hàm ý nghĩa là tiệm nước. Nhưng theo người Hoa, chữ “ký” có nghĩa là “hiệu”, là “tiệm”, Không như các tiệm thuốc Bắc chữ cuối tên hiệu bắt buộc phải là chữ “đường”. Nguồn gốc hai chữ “ký” hay “lạc” có lẽ là hồi mới khởi phát nghề này bên Trung Hoa, có một hai tiệm nước có chữ cuối như vậy làm ăn phát đạt nên người sau bắt chước đặt theo lấy hên, thành lệ? Xưa kia, bảng hiệu tiệm người Hoa, trong đó có tiệm nước, thường được viết chữ Việt nằm giữa hai chữ Hoa. Sau năm 1954, ở miền Nam, hiệu tiệm được viết chữ Việt lớn bên trên, còn chữ Hoa nhỏ hơn nằm bên dưới.
Dù gọi tiệm nước nhưng các quán này ngoài phục vụ uống, quan trọng hơn là vài món ăn bình dân. Trước cửa cái, nơi hàng ba tiệm nước thường để chiếc xe hình chữ nhật, gọi là “xe mì – hủ tiếu”. Chiếc xe này ngoài việc “bắt mắt” khách qua đường còn quyến rũ họ bởi mùi thơm lan tỏa trong không khí gọi mời của thùng nước lèo nóng hổi tỏa hơi. Chiếc xe mì – hủ tiếu được thiết kế bằng gỗ với nhiều tấm kiếng gắn lồng nhiều nơi bên trên. Những tấm kiếng này được tráng thủy vẽ nhiều màu sặc sỡ hình ảnh mỹ thuật trích từ truyện tích Trung Hoa nổi tiếng, tựu trung là những tầm gương “trung, hiếu, tiết, nghĩa”, để thực khách nhìn cho vui mắt, nhưng khi thưởng thức những món ăn thức uống họ sẽ ngẫm ngợi về cách đối nhân xử thế sao cho ra một con người tử tế từ những hình ảnh ấy. Bên trong, phía trên xe, phía sau các hình cảnh ấy có các ngăn chứa thực phẩm cùng gia vị cần thiết được sắp xếp gọn gàng. Trên mặt thùng xe phủ thiếc hoặc nhôm, bên trái là thùng nước lèo đặt trên cái lò. Lò nấu nước lèo xưa kia bằng củi, rồi than, về sau bằng dầu lửa bơm hơi cho ngọn lửa cháy mạnh, kêu “khè khè”, gọi là “bếp khè”. Phần còn lại của mặt bàn là cái thớt bự. Bên hông xe, phía thùng nước lèo, máng cái vá thưa màu vàng để trụng hủ tiếu, mì, cùng vá chan nước lèo.
Nhưng các tiệm nước lớn không có xe mì – hủ tiếu, thường thiết kế quầy pha chế sâu bên trong tiệm, sau một cái cửa tò vò. Quầy là hai cái kệ xây bằng xi măng dán gạch bông sạch sẽ nằm vuông góc. Trên mặt một quầy có một chiếc lò bên trên là nồi nước lèo. Cạnh bên bếp là khoảng trống để người tổng khậu (đầu bếp) thuận tiện trong việc pha chế món ăn. Mì, hủ tiếu, thực phẩm cùng một số gia vị được đặt gọn gàng trong chiếc tủ kiếng bên trên kệ có phủ vải the. Trên mặt kệ có một tấm thớt lớn, dầy và một con dao rất nặng. Hai vật dụng này giúp xắt thịt “ngọt”, không bị bầm dập, để có miếng ăn ngon. Kệ còn lại dùng để pha chế cà phê với những chiếc vợt máng nơi thuận tay cùng những hộp cà phê xay, hũ đường cát trắng và mấy hộp sữa đặc có đường khui sẵn…. Khi pha cà phê, người thợ cho cà phê bột vào một cái vợt may bằng vải xe lửa trắng. Cho vợt vào trong cái siêu đất (sau này bằng chiếc bình nhôm hoặc inox) rồi từ từ chế nước sôi vào vừa đủ yêu cầu. Vừa chế nước sôi ông ta vừa dùng đũa quậy đều cho cà phê ra hết cốt. Có khách, ông ta cầm cái siêu nghiêng miệng vòi chế cà phê vừa vào ly đúng mức “chệt khắc” (vạch giữa ly), đặt lên dĩa, cho phổ ky (chạy bàn) đem ra. Cái siêu này lúc nào cũng được đặt trên nồi nước sôi để giữ nóng, không làm cà phê bị chua, gọi là “cà phê kho”. Để có ly cà phê ngon là một kỹ thuật đòi hỏi người pha phải có nhiều năm kinh nghiệm. Một trong những kỹ thuật đó là pha làm sao cho vợt cà phê tròn vo, căng phồng rồi nổ cái “bụp” như trái banh xì hơi. Khi đó từ bên ngoài vợt, nơi nước cà phê từ từ len chảy, mùi cà phê ngào ngạt lan tỏa khắp không gian.
Không gian không quá lớn, tiệm nước được trang trí đơn giản. Dọc hai bên tường là hai dãy bàn hình chữ nhật cùng những chiếc ghế đẩu. Trước kia, bàn và ghế bằng gỗ, sử dụng lâu năm, “lên nước” láng bóng. Về sau, chúng được thay thế bằng ghế sắt, sau đó là ghế nhôm hoặc inox. Ghế thường dùng loại xếp được để khi đóng cửa tiệm được rộng rãi. Hai vách tường treo những câu đối, tranh Tàu, tranh kiếng nhiều màu với hoa lá và chim choc. Lại có dán bảng giới thiệu một số món ăn, thức uống cùng giá tiền để khách tiện chọn. Không gian nầy khiến thực khách có cảm tưởng đang ngồi trong quán ăn ở đất nước Trung Hoa. Vì là tiệm bán quanh năm suốt tháng, lâu năm nên tường tiệm nước luôn bị khói từ bếp củi, trấu hoặc than từ bàn pha chế phía trong bay ra bám vào, u ám.
Tiệm nước thường bắt đầu bán vào lúc khuya (tùy theo địa điểm kinh doanh) vì chủ yếu phục vụ điểm tâm, gọi theo tiếng Quảng là tiếm xẩm. Tiệm nào cũng có mấy người phổ ky phục vụ. Phổ ky thường ăn bận lôi thôi với quần Tiều (như quần xà lỏn nhưng ống dài chí gối), áo thun có tay, đặc biệt có chiếc khăn lau bàn vắt ngang vai. Khách vào vừa an vị, phổ ky đến vừa lau bàn vừa hỏi dùng món gì. Sau khi nghe khách yêu cầu, anh ta liền hát có ca có kệ nghe rất êm tai vọng vào bên trong. Một phổ ky khác, giọng điệu y, chuyển bài hát này vào bàn pha chế. Bàn pha chế lặp lại đúng như vậy. Ví dụ: “Dì co hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục”…
Theo nhà báo Lương Minh trong bài “Trong tiệm nước người Hoa”, thì “dì cô hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục” có nghĩa “Thoàn dách là bàn số 1 ở giữa, tún lục là bàn số 6 phía bên Đông”. Ông phân tích: “Họ quy định bên Đông và bên Tây của tiệm chứ không gọi bên trái và bên phải vì trái phải dễ nhầm do người đứng từ ngoài nhìn vào hay bên trong nhìn ra. Còn Đông Tây thì được định vị theo hướng mặt trời mọc và lặn. Cứ bên Đông thì gọi là tún, bên Tây thì gọi là sấy. Chính giữa gọi là thoàn. Tiệm nước có nơi có ba dãy bàn: Đông (tún), Tây (sấy) và giữa (thoàn), các số thứ tự thì dùng tiếng Quảng Đông: dách, dì, xám, xây, ựng, lục mà kêu tới. Hủ tiếu tô lớn thì gọi tố phảnh, tô nhỏ ít bánh thì gọi tái phảnh, tức nửa tô. Những từ ngữ dùng trong tiệm nước có cái thông dụng, nhiều người Việt trước đây đi tiệm nước nhiều cũng biết và nó bị Việt hóa. Thí dụ như dầu chao quảy, xíu mại, hoành thánh… Ly cà phê đen nhỏ gọi là xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Cà phê sữa gọi là xây nại, còn sữa nước sôi pha một chút cà phê gọi là xây pạc sỉu có nơi gọi pạc tẩy síu phé”. Nhà báo Lương Minh còn tiết lộ một chi tiết vui: “Anh Trần Gia Kỳ, phổ ky trong nghề hơn 29 năm cho biết trong tiệm nước trước đây ngoài tiếng Quảng Đông, còn có tiếng lóng để gọi thức ăn. Thí dụ hủ tiếu mì gọi là xá hỏ cấm, xá hỏ là hủ tiếu, còn cấm là vàng (vàng lượng), ám chỉ sợi mì có màu vàng. Cà phê đen là hắc quẩy và cà phê đá là hắc quẩy sún lường, nghĩa là anh Chà đi tắm. Sữa nước sôi thì hoảnh sủi nại, nhưng dùng tiếng lóng là len chẩy (anh trai đẹp)”…
Là nơi bán thức ăn điểm tâm bình dân nên tiệm nước chủ yếu bán vào buổi sáng. Trên mỗi chiếc bàn, người ta đặt sẵn hũ đường, chai xì dầu, chai giấm đỏ, hũ tiêu, hũ tăm, ống đũa muỗng, dĩa đựng mấy miếng chanh, hũ ớt, hũ tỏi. Đặc biệt, có mấy dĩa bánh ngọt…Khi khách kêu món, ví dụ hủ tiếu thì phổ ky bưng một tô hủ tiếu ra rồi dọn tiếp dĩa bánh bao, chén nhỏ xíu mại, dĩa dầu chao quảy. Các thứ này để khách ăn thêm, như xé dầu chao quảy hoặc xíu mại cho vô tô hủ tiếu. Hoặc ăn dầu chao quảy với xíu mại… Có khi khách ăn thêm một cái bánh bao cho bụng thật no. Ví bằng khách không ăn thì dọn vô. Ăn mì (một, hai hoặc ba vắt), hủ tiếu hoặc hủ tiếu mì, nếu khách có yêu cầu họ sẽ đem thêm một dĩa giá hẹ sống hoặc trụng. Khách nặn chanh hoặc xịt giấm đỏ tùy thích, xì dầu và cho ớt ngâm giấm hoặc tỏi ngâm giấm vào tô hủ tiếu. Hủ tiếu của tiệm nước là loại có cọng hơi bự bản và mềm như bánh phở, không phải loại dùng nấu hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho cọng nhỏ, hơi cứng, được làm bằng bột lọc dai dai. Vì vậy sợi hủ tiếu nầy khiến thực khách khi ăn không cảm thấy ngán. Nước lèo ngọt thanh cũng là bí quyết của mỗi tiệm.
Mì có hai loại: mì cọng tròn và mì cọng dẹp. Các tiệm mì bán lâu năm người ta thường tự làm lấy mì sợi. Mì được làm bằng bột mì rây kỹ, loại bỏ tạp chất và bột mì đóng cục. Sau đó trộn bột mì với hột gà và nước tro tàu theo một công thức nhất định. Người thợ dùng hai bàn tay mình trộn thật mạnh hỗn hợp nầy, rồi nhào nặn thật mạnh cho đến khi lòng bàn tay cảm nhận bột mì đã “tới” thì trang thành tâm bột hình chữ nhật, đúng kích cỡ yêu cầu. Với hai bàn tay, họ chà nắn tấm bột nầy vài ba lần rồi cho tấm bột lăn qua máy cán vài lần, nghĩa là làm cho tấm bột nhuyễn đều, không lợn cợn. Công đoạn nầy rất nặng nhọc nên thường được các thanh niên trai tráng đảm trách. Khi đã vừa ý rồi, tấm bột mới được cho vào máy cán thành sợi. Sợi mì được trải đều trên mặt bàn. Người thợ dùng tay bắt đếm từng sợi đủ theo số lượng rồi vừa nắm vừa đánh võng lên uốn éo sao cho nắm sợi mì dài cuốn thành một vắt vừa nắm tay, sắp vào một ngăn hộc bàn. Các vắt mì sắp đầy hộc bàn thì được đóng lại, để mì “thở”, nghĩa là làm cho những sợi mì toát hết mùi vị nước tro tàu. Bấy giờ sợi mì mới được đưa vào pha chế. Vắt mì được người thợ cho vào cái vá cán dài, cho vào nồi nước sôi vừa trụng vừa dùng đũa bếp khuấy rời ra. Sau đó người tổng khậu mới đưa cái vá lên, hất mạnh cho vắt mì nẩy tưng lên cao, rớt xuống vá, dùng đũa bếp đánh vào cán vá, nhiều lần, nhằm làm cho nước sôi không còn bám trong từng sợi mì. Sau đó, ông ta mới cho vá mì vào nồi nước lạnh xả. Cũng vài ba lần. Cũng thẩy vắt mì lên cao rồi cũng dùng đũa bếp đánh vào cán vá chi nước trong từng sợi mì văng bắn ra hết. Khi cảm thấy không còn nước nữa, ông ta mới cho vắt mì vào tô, cho thịt nạc, tim, gan…, miếng chả tép vào rồi mới chan nước lèo. Bấy giờ tô mì mới được sắp thêm vài ba cọng sà lách, dọn ra cho khách. Thường, không ai vắt chanh vào tô mì, vì làm vậy sẽ khiến tô mì mất ngon. Nguyên tắc quan trọng là người ta xịt giấm đỏ cùng xì dầu. Sợi mì được làm như cách trên sẽ giữ được độ dai giòn cho đến khi ăn tới cọng mì cuối cùng dù nước lèo đã “lạnh ngắt”. Để đảm bảo độ ngon của tô mì, những sợi mì không tiêu thụ hết trong ngày đều bị loại bỏ.
Hủ tiếu và mì được bán hai dạng: khô hoặc nước. Tô hủ tiếu có đủ thịt nạc miếng, nạc băm, tim, gan, phèo, phổi… cắt miếng dầy, ngoài hành lá xắt nhuyễn còn có tang xại (tang trong tiếng Tiều là mùa đông nhưng ở đây lại có nghĩa là “đán” trong cụm từ Nguyên đán. Loại gia vị này được làm bằng cọng cải thảo và bắp cải ướp muối, xì dầu hảo hạng). Tô mì cũng giống như vậy nhưng có thêm miếng chả tép ăn giòn giòn rất khoái khẩu. Đặc biệt, mì khô thường được phổ ky dọn theo một dĩa nhỏ đựng hột cải. Hột cải là một loại xốt sền sệt màu vàng nghệ, còn được gọi là mù tạt (mustad). Hột cải cho vô tô mì trộn trước khi ăn hoặc dùng để chấm từng miếng thịt hoặc nội tạng heo trong tô mì khô. Mùi hột cải tạo hương vị đặc trưng cho tô mì. Cũng quyến rũ như vậy là những khoanh ớt sừng trâu đỏ tươi ngậm đầy giấm đường ăn chua cay ngọt dịu. Riêng hủ tiếu, theo Vương Hồng Sển trong “Sài Gòn năm xưa” thì gọi là củi tíu, củi viết ra Hán tự lá quế, tíu dịch là tiểu hoặc thiểu (nhỏ) đều tạm được. Củi tíu là bánh bột cọng nhỏ. Ngày xưa, củi tíu nấu theo điệu Tiều, gia vị tôm tươi, chả cá, gan heo, bao tử luộc ram lại gọi là phá lấu, chút ít thịt gà, thì gọi củi tíu cá gà, hoặc vài miếng thịt heo thì gọi củi tíu thịt. Trong quyển “Văn hóa người Việt vùng Tây Nam bộ” (Trần Ngọc Thêm chủ biên, NXB Văn Hóa Văn Nghệ – 2013) thì hủ tiếu là món ăn của người Triều Châu và Phúc Kiến do nhóm Vương Ngạn Địch đưa đến Mỹ Tho vào nửa cuối thế kỷ 17 và nhanh chóng phổ biến ra các tỉnh miền Tây Nam bộ. Trong quá trình giao thoa văn hóa, hủ tiếu lần hồi không còn là món ăn đặc thù của người Hoa, mà đã trở thành món ăn chung của người Việt. Theo dòng thời gian, nhờ có bàn tay tài hoa của người Việt và người Hoa đã làm cho hủ tiếu trở thành món ăn mỹ vị ngày càng phổ biến sâu rộng ở vùng đất phương Nam. Hủ tiếu khiến khách ghiền nhờ người nấu chăm chút nồi nước lèo. Nếu bánh hủ tiếu là miếng ngon khoái khẩu thì nước lèo được coi là cái thần của tô hủ tiếu. Nồi nước lèo phải được hầm rục với thịt ống, xương tủy, mực nướng, tôm chấy mỡ giúp nồi nước thơm ngây ngất, ngọt lịm. Đã vậy còn có mùi tỏi phi thơm lừng đậm chất Nam bộ. Hủ tiếu ngày nay rất phong phú, nào hủ tie61upha1 lấu, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu cà ri, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu cá, hủ tiếu hải sản, có cả hủ tiếu dê…
Ăn mì hoặc hủ tiếu xong, khách có thể uống cà phê đen, cà phê sữa nóng hoặc cà phê đá, cà phê sữa đá hoặc chí ít cái tẩy (ly lớn đựng đá đập) để chế nước trà làm trà đá,… Khi khách kêu tính tiền bằng cách gõ đũa hoặc muỗng vào vành tô hoặc miệng ly, phổ ky tới chỉ cần liếc qua là biết khách đã dùng những món chi, tính tiền, dọn ngay muỗng, dĩa, đũa để không thể tính lầm lần nữa. Phổ ky nạp tiền nơi quầy thâu ngân đặt gần cửa cái – nơi có để các loại thuốc lá, nước ngọt, bia, rượu.
Một hồi tưởng thú vị của nhà thơ Trần Tiến Dũng trong bài “Không gian văn hóa tiệm nước”, khiến ta cùng nhớ lại không khí tiệm nước thưở nào:
“Trong những sớm mai, trời nổi gió hay thấm đẫm hơi sương, thỉnh thoảng cha tôi dắt tôi ra tiệm nước. Lần nào cũng vậy, tôi thường dụi mắt liên tục để xua cơn ngái ngủ và để thu hết vào đôi mắt thơ ngây cái ánh sáng đèn mờ hơi nước sôi, những nhộn cảnh sinh động của cái tiệm nước ở những con đường thường là trước chợ, bến xe, bệnh viện.
Tôi không hiểu vì sao những cụ ông cụ bà người Minh Hương luôn ngồi quay mặt ra đường với cái nhìn xa vắng; vì sao những người dân có mức sống khác nhau nhưng thường có cùng vẻ mặt lo âu trước một ngày mới, nhưng tất cả họ đều có chung phong cách hồn nhiên khi bưng cái dĩa nhỏ và húp ngon lành những giọt cà phê nóng hổi, cái cách uống cà phê trong dĩa trước sau tôi chỉ thấy có trong tiệm nước. Tôi không biết nguyên cớ mà cũng không cần biết làm gì. Tôi chỉ muốn lưu giữ hình ảnh dòng cà phê ngút khói, rất hào sảng, từ cái ấm sành chảy ra tràn miệng những cái cốc tuôn xuống dĩa lênh láng như lòng thật thà không cần kìm giữ”. Đó là những người khách tới tiệm nước để dẩm cà phé (tiếng Quảng) hoặc khựa tè láo (tiếng Tiều), tức uống cà phê.
Riêng nhà báo Lương Minh, trong bài “Trong tiệm nước người Hoa” có đoạn dí dỏm: “Có nhiều người buổi sáng tiểm xẩm rồi vẫn chưa thấy phục hồi công lực vì đêm qua thức quá khuya nên đòi uống sữa với tròng đỏ trứng gà. Món sữa nước sôi trứng gà khi khách kêu thì các phổ ky trong quán truyền tai nhau là len chảy tả pó (cậu trai đá banh) bởi lòng đỏ trứng gà bỏ vào nước sôi còn nguyên như trái banh pong khi đem ra bàn. Thực khách có người quậy tan, có người để nguyên trái banh nuốt trộng”.
Dù là tiệm tiếm xẩm, tiệm nước không chỉ bán vào buổi sáng mà bán suốt ngày. Trưa trưa, người ta tới uống ly cà phê đen nóng, nhấm nháp một vài cái bánh ngọt cho tỉnh người. Có khi chỉ tới nhấm nháp mấy cái bánh ngọt rồi nhẩm xà (uống trà). Có một ít mgười tới kêu một ly xây chừng chẩu (cà phê đen nhỏ có rượu) uống, không hiểu để gây thêm cảm giác lâng lâng đặc biệt của thứ nước này hay chỉ để tạm nguôi ngoai cơn ghiền rượu? Xế chiếu, khách kêu một tô hủ tiếu hoặc tô mì xào giòn ăn cho ấm bụng. Cuối ngày, đóng cửa, hủ tiếu và mì tươi cùng các loại thực phẩm tươi còn dư tiệm loại bỏ hoàn toàn. Có như vậy tiệm mới phục vụ thực khách những tô hủ tiếu, tô mì ngon lành, duy trì danh tiếng. Nồi nước lèo của tiệm được hầm với khô mực nướng, hành tím nướng, tôm khô (cho mùi thơm và nước ngọt) cùng xương heo [gọi là xí quách, củ lẳng (khu lẳng)] (cho vị ngọt béo). Xí quách được cho vào tô mì hoặc hủ tiếu khi có khách yêu cầu, gọi là hủ tiếu xương hoặc mì xương. Nhưng thường thì nó được một số người dùng để nhâm nhi. Vừa gặm củ lẳng họ vừa nhấp từng hớp rượu đế, rượu thuốc hoặc ly bia lạnh nói chuyện nghề, chuyện đời, thêm yêu cuộc sống. Nhờ vậy mà xí quách không bao giờ ế.
Ngày nay tiệm nước đã ngày một vắng bóng, có lẽ lớp người Hoa trẻ không thích bận bịu với cái nghề “bình dân” này, họ có học và muốn khẳng định địa vị cao sang của mình trong xã hội. Có người có nhiều tiền mở nhà hàng, khách sạn… Dù vậy tiệm nước vẫn còn, tuy ít. Đó là những tiệm nước có tiếng tăm thời xa xưa, con cháu không muốn làm mất thương hiệu cha ông dầy công gầy dựng. Vẫn với tên hiệu cũ, nhưng cái tiệm nước của họ đã hiện đại hơn với máy lạnh, không còn mấy vách tường đen đúa do bếp củi, bếp than, bếp dầu lửa khè đóng khói, nhờ sử dụng bếp ga. Và hiếm hoi lắm khách mới bắt gặp chiếc xe mì – hủ tiếu bày trước hàng ba, đặc biệt là rất khó bắt gặp hình ảnh anh phổ ky quần đùi áo thun với chiếc khăn lau bàn vắt vai cùng giọng hát ngân nga kêu món cho khách vọng vào bàn pha chế, mới nghe đã… đói bụng. Khách tới tiệm nước bây giờ để lặng lẽ ăn uống cho mau rồi đi làm; không còn cảnh những con người nhàn nhã nhâm nhi ly cà phê đen hàng mấy tiếng đồng hồ nói chuyện xa chuyện gần với ông bạn cùng bàn; bàn nào cũng nói, rôm rả, ì xèo, nhứt là tiếng Quảng và tiếng Tiều. Vì “mất cái hồn dân dã” của nó nên tiệm nước không còn là “trung tâm văn hóa, trung tâm thông tin của một vùng” (Nguyễn Văn Trấn, “Chợ Đệm quê tôi”), và nó không còn là nơi “nhiều người đến không chỉ để thưởng thức cà phê, bánh bao, hủ tiếu mà còn tắm mình trong không gian, không khí quen thuộc ấm áp” (Bình Nguyên Lộc, “Hồn ma cũ”). Nó cũng đã mất ít nhiều phong vị và hương vị xưa. Làm sao giữ được hồn cốt tiệm nước với không gian văn hóa đặc trưng của nó cho hậu thế dài lâu? Câu hỏi khó trả lời khi tiệm nước không còn được gọi chính danh như vậy, mà chỉ gọn lỏn “mì… (cộng tên tiệm)”. Cho nên tiệm nước đang tiến gần đến mức “cổ tích” là điều không thể tránh!

                        PHÙ SA LỘC

anh Trương Cẩm Cường

H1