Cũng như xôi, bún…, bánh mì là thứ không thể thiếu đối với dân thành phố vì đó là thứ người ta có thể ăn mọi lúc. Xôi bán nhiều nhất vào buổi sáng nhưng bánh mì có mặt suốt ngày, từ sáng sớm cho đến tận đêm khuya và dễ dàng tìm thấy ở bất cứ con đường, góc phố nào. Đêm sâu khi các cửa hàng đã đóng cửa, không còn hủ tíu, bột chiên…, không còn chè, cháo… thì xe bánh mì leo lét vẫn kiên nhẫn một mình thức cùng con đường vắng vẻ đón đợi từng người khách ăn khuya.

Khi xưa, Saigon bán ổ bánh mì gầy và dài giống như chiếc đòn gánh, dựng đứng trong bao giấy dầu như bao ciment để ủ dòn, ai mua bao nhiêu, người bán liệu chừng cắt ra từ từ đến đấy.

Do đó khúc bánh cắt ở đoạn giữa bị hở hai đầu rất dễ rơi nhân ra ngoài. Sát 75, Saigon xuất hiện bánh mì gà tức là thịt gà chà bông nhét vào các ổ bánh mì cóc tròn tròn, ngăn ngắn. Bánh cóc tân tiến và tiện lợi hơn rất nhiều so với “cây” bánh mì cũ dài thườn thượt vì mỗi người gọn gàng một ổ, lại không bị rớt nhân, thêm thịt gà chà bông lạ và ngon miệng nên mặc dù mắc hơn ổ bánh mì thịt kiểu cũ một chút vẫn mau chóng được mọi người hưởng ứng nồng nhiệt, bán chạy đến nỗi lúc đó trở thành phong trào. Nguyễn Ngọ nằm trên đường Trần Hưng Đạo là tiệm đầu tiên khuyếch trương nghề bánh mì qua việc cung cấp số lượng lớn bánh mì gà theo yêu cầu của khách và nhà văn PCC, vốn rất nhạy bén với thị trường, đã bỏ nghề nuôi chim cút để chuyển ngay sang bánh mì gà kịp thời hốt bạc cắc. Tuy nhiên nổi tiếng thơm ngon, nói đến ai cũng biết giống như thịt quay Chợ Cũ, lạp xường Chợ Cũ, chính là bánh mì Chợ Cũ to và ngắn hơn bánh mì đòn gánh thường cắt khoanh xéo dùng cho các bữa ăn ngồi bàn chứ không kẹp nhân vừa đi vừa cắn, vừa nhai vừa lang thang ngó trời cây mây nước.

Sau này, thời bao cấp, bánh mì được coi là lương thực ngang với gạo, bột mì, khoai lang, khoai mì cấp phát theo tem phiếu. Bột mì thường được các gia đình chế biến bằng cách chiên mỏng chấm nước tương, làm bánh bông lan trứng vịt, thông dụng nhất là bánh bao ăn ròng rã ngày này qua ngày khác. Riêng bánh mì chia theo đầu người, nếu nhà năm người thì một ngày lãnh hai cái rưỡi, mỗi người đi làm, đi học gói theo nửa ổ rắc đường cát ăn trừ bữa trưa…

Việt Nam không trồng lúa mì, nhưng lại cần nhập cảng bột mì để làm bánh mì và mì sợi là loại thực phẩm thông dụng hàng ngày. Vì thế trong nhiều năm dài, bột mì bị trộn nhiều bột nổi để “thổi bong bóng” thành những ổ bánh xốp xộp, trông rất to để đánh lừa thị giác nhưng cắn vào hầu như không ruột, chỉ có lớp vỏ khô queo, mỏng tang bên ngoài, khi nguội nhai như giấy. Khoảng vài năm nay, bánh mì Saigon có nhiều thay đổi, những người dân nhập cư miền Bắc đạp xe đạp chở sọt bánh mì kiểu Pháp bán rong các hẻm vào lúc sớm mai hoặc buổi chiều, nhiều xe bánh mì treo tấm bảng quảng cáo “bánh mì đặc ruột” để lôi cuốn sự chú ý của mọi người. Bánh mì “chắc” quá cũng lại không ngon vì khi ăn có cảm giác hơi “nặng”. Lò bánh dần dần điều chỉnh để các ổ bánh mì ngày càng vừa miệng hơn, độ nở vừa phải, không mỏng xốp quá và cũng không quá đặc, thậm chí một lò bánh mì ngày nay có thể cung cấp đủ loại bánh mì từ ruột đặc, vừa hay rỗng cũng như đủ kích cỡ: ổ cóc tròn xoe đến dài hơn một chút cho các xe bánh mì, ổ to xắt lát để bày bàn dùng chung cho các món bò kho, gà hầm… baguette ngắn dài tùy thích hoặc ổ tí hon dài bằng lòng bàn tay cho các món Pháp…

Thông thường, xíu mại, giò lụa, cá mòi, chà bông… có thể có hoặc không cũng được nhưng để hình thành nên một xe bánh mì căn bản ngoài lề đường, không bao giờ thiếu món thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh nhuộm màu đỏ cam đặc trưng. Cùng với một ít mayonnais, pâté, đồ chua, dưa leo, cà chua, hành hoa, ớt… tạo nên ổ bánh mì Saigon đặc trưng hoàn toàn không giống với bánh mì kẹp thịt những nơi khác.

Bánh mì có thể kẹp với nhiều nhân khác nhau. Một thứ nhân rẻ tiền là bì giống như bì ăn với cơm tấm, thứ này không đi với nước tương hay muối tiêu mà phải rưới nước mắm ớt mới đúng điệu. Một ổ bánh mì thịt bình dân ba hay bốn ngàn thì bánh mì bì chỉ hai hay ba ngàn thôi, đó là giá của năm ngoái Đinh Hợi, bước vào đầu năm Nhâm Tý này, đương nhiên như mọi thứ hàng hóa khác, bánh mì cũng tăng giá thêm hai ngàn một ổ. Bánh mì không phải lúc nào cũng yên vị chỗ cố định, xe bánh mì thịt nướng thường đậu chốc lát trước cửa trường học hoặc đẩy rong ngoài đường ở những khu dân cư đông đúc. Thịt bò xay nhỏ xiên que nướng bốc khói thơm phức nhét vào bánh mì với đồ chua, rưới tương đen pha ngòn ngọt, nếu không sợ nguồn gốc thịt chưa kiểm dịch thì ổ bánh mì nướng rong này cũng khá lạ miệng.

Cách đây vài năm, thịt nướng theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ xuất hiện lác đác trong khu ẩm thực ở hội chợ. Nguyên thủy của món này vốn là thịt cừu nhưng sang VN, để hợp với khẩu vị người Việt đã biến thành thịt heo, bò hay gà ướp các thứ gia vị lạ, nướng chín trên trục lò xoay tròn trước mặt mọi người, nhét vào ổ bánh mì dòn thơm nóng hổi, thêm ít bắp cải, cà chua, hành tây… cùng với mù tạt, mayonnaise… hao hao thịt bò nướng đẩy xe ở trên, chỉ khác gia vị. Mặc dù ăn khá ngon nhưng không hiểu sao món bánh mì thịt nướng Thổ Nhĩ Kỳ rất thịnh hành ở miền Bắc, vào đến Saigon, ngoài tiệm Như Lan không còn thấy nơi nào bán.

Mặc dù luôn thích ứng với các món ăn mới lạ phương xa, thể hiện qua vô số quán ăn Pháp, Nhật, Đại Hàn, Thái Lan, Nga… mọc ra khắp nơi, người Saigon lại thích ăn bánh mì thịt heo quay quen thuộc từ trước tới giờ hơn thịt nướng Thổ Nhĩ Kỳ. Trước kia bánh mì hay bánh hỏi thịt heo quay được coi là trịnh trọng, thường dùng đãi khách hay trong đám giỗ, đám tiệc. Cách đây nhiều năm, xe bánh mì thịt quay ở chân cầu Mỹ Thuận được đưa lên báo TT khiến chủ nhân là cô Vân Mập trở nên nổi tiếng, du khách đọc báo khi đi ngang phía này đều tò mò ghé mua ăn thử. Thế là từ xe bánh mì nhỏ bán vội vàng cho khách qua phà, sau một thời gian ngắn đã phát đạt thành cửa hàng ăn uống rộng rãi, bán thêm nhiều thứ như kiểu siêu thị mini trên quốc lộ mà hầu hết xe du lịch thường ghé khi có dịp đi qua. Bánh mì thịt quay dạo này bỗng trở nên phổ biến ở thành phố, không phải bày ra đĩa mà là nhét trong bánh. Một số xe chỉ chuyên bán bánh mì thịt quay nằm trên đường Trần Đình Xu (Phát Diệm), Nguyễn thị Minh Khai (Hồng Thập Tự)… Tùy mỗi xe, thịt được thái theo kiểu khác nhau, hoặc thành miếng to, hoặc thái chỉ dù nhỏ như cây tăm nhưng vẫn đủ ba lớp bì, mỡ và thịt đều tăm tắp, kẹp thêm dưa leo và trộn nước tương.

Trước kia chỉ có xíu mại để trên lẩu than để giữ nóng nhưng nay nhiều xe bánh mì trang bị thêm bếp ga mini để có thể chiên trứng ốp-la tại chỗ. Tại các trường tiểu học và trung học, do bị đuổi dữ quá nên hàng bánh mì nhiều khi không còn bề thế ở chiếc xe đẩy nữa mà nằm gọn trong giỏ xách dã chiến để lỡ gặp cảnh sát, bà hàng có thể xách lên tay chạy trốn dễ dàng. Trứng ốp-la, xúc xích, phô mai, bơ Tường An… là những mặt hàng quen thuộc của hàng bánh mì giỏ này. Vì sẵn bếp ga nên bà bánh mì còn kiêm thêm cơm chiên. Nồi cơm nấu chín sẵn trộn màu vàng vàng, các món dùng để kẹp với bánh mì: trứng, bì, cá hộp Ba Cô Gái… đồng thời cũng dùng cho cơm, học sinh thích ăn món nào, bà xúc vào chảo dầu chiên chiên xào xào dọn ngay trong chớp mắt. Các món no bụng nóng sốt này, giờ tan học bán không hở tay cho học sinh các trường trung học chưa đủ lớn vào quán xá, vì sau giờ tan học chính quy ở trường, bọn trẻ thường phải lót dạ trước khi chạy qua một lớp học thêm khác đến tận chín, mười giờ tối mới về nhà.

Để phục vụ cho khách hàng học sinh, không phải lúc nào cũng chỉ loi thoi mấy bà bánh mì giỏ xách mắt trước chân sau lo chạy cảnh sát, mà bắt đầu xuất hiện một số cửa hàng trang trí thời trang với các cô bán hàng trẻ trung theo kiểu teen như Chop Chop ở Cống Quỳnh, Cửa hàng này khuyến mãi bằng chiêu mua một ổ bánh mì không hai ngàn đồng được tặng thêm một ổ. Bà Tám đi chợ ngang qua cứ nằn nì mấy cô thôi không lấy khuyến mãi đâu, bán cho bà một ổ một ngàn đồng thôi chứ lấy hai ổ về cũng bỏ vì một mình bà ăn đâu có hết. Dầu sao chỉ đẹp mắt chưa đủ để cạnh tranh với thị trường, cửa hàng này bán ổ bánh mì thịt với giá khoảng từ mười ngàn tới mười lăm ngàn đồng, hơi đắt so với túi tiền học sinh nhỏ, có lẽ vì còn phải trả chi phí thuê nhà cửa, nhân viên, vệ sinh… nên không thể nào rẻ bằng bánh mì giỏ xách, lại kém tiện lợi hơn khi bà Giỏ Xách đón khách sát ngay cổng trường khỏi mất công đi đâu xa, nếu học sinh muốn đổi món, có thể dặn miệng ngày mai bà cung ứng ngay, việc mua bán như thế cực kỳ linh hoạt!

Xe bánh mì vẫn tồn tại khắp nơi. Nhiều xe bán hàng ngon, rẻ và tọa lạc nơi đắc địa gần trường học, sở làm… đã đắt khách đến nỗi trở thành thương hiệu nhiều người biết như bánh mì Lệ, bánh mì đường Bùi thị Xuân, bánh mì góc Lý Tự Trọng-Thủ Khoa Huân… Hơn một bậc, bánh mì Anh Phán, Hà Nội, Như Lan từ chiếc xe cổ điển thủa nào nay đổi thành tủ kính bề thế nằm ở mặt tiền đường phố, mặt hàng ngày càng phong phú với dàn nhân viên đông đảo mặc đồng phục. Nói đến các cửa hàng lâu đời không thể nhắc đến bánh mì Nguyên Sinh trên đường Trần Đình Xu cũ kỹ nhưng sạch sẽ và sáng sủa với hai bàn gỗ cho khách kê phía trong, không ồn ào, đông đúc, rất lặng lẽ đón khách quen sành ăn đến thưởng thức bánh mì với giò chả… đúng hương vị Bắc kỳ.

Một hàng bánh mì khác rất đặc biệt mang tên Hòa Mã nằm trên đường Cao Thắng. Thịt nguội ở đây không phải lấy mối mà tự tay gia đình chế biến theo nghề truyền của một ông đầu bếp Tây ở Hà nội từ thời tiền chiến. Sau 54, quán được khai trương ở Saigon và mở cửa đến ngày nay. Hòa Mã rất đông, khách hằng mấy chục năm quay lại vô cùng thích thú khi gặp lại món ăn và khung cảnh không hề thay đổi theo thời gian. Vẫn sàn nhà mòn đen, chiếc bàn gỗ nhỏ xíu cũ kỹ, lũ ghế sắt tróc sơn khập khiễng… Thật ra, ngoài bánh mì thịt nguội, điều đặc biệt nhất của quán chính là chủ nhân. Thực khách ít ai biết ông chủ Hòa Mã là nhà thơ Lê Minh Ngọc, trước kia từng đoạt giải Văn học nghệ thuật, bộ môn Thơ. Rất dễ nhận ra ông nổi bật trong bộ đồ gấm may kiểu Tàu thường là màu sáng: vàng, cam, hồng… mỗi sáng ngồi thanh nhàn đọc báo, điểm tâm trước quán nhà. Bạn văn nghệ ghé qua, luôn được ông mời thưởng thức món bánh mì thịt nguội cực ngon với ly cà phê nóng, kèm theo những câu chuyện văn nghệ trải dài từ Bắc vào Nam, từ xưa đến nay của nhà thơ ngoài chín mươi.

Dù sao, những cửa hàng như vậy chỉ còn sót lại dăm ba. Bánh mì từ giã bớt chỗ đậu ngoài lề đường đầy khói xe, bụi bặm, dần dần cùng với các món ăn vỉa hè khác thay đổi mạnh mẽ bằng cách khoác lên mình hình thức của cửa tiệm lịch sự, tân tiến. Một quán bánh mì riêng biệt, đàng hoàng như quán phở, quán bún… chứ không phải đóng vai đào phụ món bánh mì bò kho khép nép ăn theo hàng cơm tấm, hủ tíu… hay lang thang giang hồ gánh bánh mì kẽo kẹt ở góc chợ, gốc cây…

Lãnh vực thức ăn nhanh trong một thời gian dài đã bị bỏ quên cho các công ty, tập đoàn nước ngoài KFC, Jollibee, Lotteria… nhanh chân chiếm lĩnh, nay, dù muộn màng, bánh mì đang tìm cách cạnh tranh kiếm lại thị phần. Cửa hàng bánh mì mọc ra như nấm. Một số bán duy nhất bánh mì bít-tết bếp lửa hừng hực nằm trên đường Võ Văn Tần, Đinh Tiên Hoàng, Cao Thắng… lắm khi chật chội vì khách đến nườm nượp. Cửa hàng bánh mì tươi nằm ở Trần Quý Cáp và Mạc Đỉnh Chi với lò nướng bày ngay mặt tiền, chốc chốc ra lò những khay bánh nóng hổi. Sợ thực khách ngán nên thực đơn nhiều nơi còn mở rộng thêm xôi, mì Ý, nui, cơm chiên, bánh giò, bánh dầy… các thứ bánh ngọt Tây và Ta. Một loạt hàng bánh mì mọc ra theo cách thức trình bày của những cửa hàng thức ăn nhanh Âu Mỹ: bánh mì Ta (Lê Thánh Tôn), King Baguettaria (Trần Hưng Đạo), Bamizon (Nguyễn văn Chiêm)… đều bán bánh mì thịt nguội, trứng, cá hộp… kèm cà phê, nước trái cây, nước ngọt… chỉ trừ khoanh thịt ba chỉ màu cam thân thương của xe bánh mì, nhìn “quê” chăng mà hoàn toàn vắng mặt ở những nơi đây, hệ thống B4 hay Queen Bee gồm nhiều cửa hàng bánh mì nằm rải rác các quận. Ngoài ra còn có thể kể đến Bami Deli, Bistro, Love Bread, Bon bánh mì…

Song song với xe bánh mì vẫn là hình ảnh quen thuộc hiện diện khắp nơi, các cửa hàng bánh mì mới xuất hiện trong thành phố đều gắn máy lạnh, trang trí tân kỳ, bắt mắt, phục vụ chuyên nghiệp, không những là nơi thưởng thức bữa bánh mì ngon lành mà còn là khung cảnh đẹp đẽ cho một cuộc gặp gỡ, hẹn hò, tán gẫu, đáp ứng được nhu cầu đời sống ngày càng thay đổi của thành phố.

Hàm Anh