BÁNH LÁ CHẢ TÔM

hình 1
Trong khi bánh nậm là loại bánh phổ thông, bình dân thì bánh lá là loại bánh Huế trưởng giả, bột làm bánh lá cũng giống như bột bánh nậm nhưng nhân bánh chỉ hoàn toàn là tôm tươi chấy. Bánh lá rất thanh cảnh, gói nhỏ hơn bánh nậm và khi gói phải vuốt cho bột dàn ra thật mỏng. Bánh lá bao giờ cũng được ăn kèm với chả tôm, loại chả làm bằng tôm tươi. Nước chấm cũng là nước mắm ngon nguyên chất, vắt chanh và dùng ớt xanh nên có mùi thơm nồng của ớt.
Không tìm ra ớt xanh thì dùng ớt đỏ, có thể dùng nước mắm pha chua ngọt theo khẩu vị miền Nam để thay thế dù không đúng vị Huế truyền thống nhưng cũng rất ngon miệng.

I/ BÁNH LÁ

1/ BỘT BÁNH
– 1 chén ăn cơm bột gạo
– 1 muỗng canh bột năng (tapioca)
– 1 muỗng canh dầu ăn
– 2 chén ăn nước ấm
–  một chút muối

      hình 2

-Cho bột ra thố rồi rưới nước đã lường sẵn vào, bóp nhỏ bột rồi lấy rây lọc sạch,
-Cho vào nồi với 1 chút xíu muối, một muỗng dầu hoặc mỡ.
-Bắc nồi lên bếp, lấy đũa bếp khuấy liên tục để bột không bị dính ở đáy nồi và nổi ốc trâu. Lúc thấy bột hơi lền thì nhắc xuống khuấy một chút nữa, bột hơi đặc vết không chảy là được

2/  NHÂN BÁNH
– 300g tôm tươi
– 1/2 muỗng cà phê muối
– 1,5 muỗng cà phê nước mắm
– 1 muỗng cà phê đường
– 1 muỗng cà phê ớt bột không cay để làm màu tôm đỏ đẹp
– tiêu

      hình 3

Tôm tươi đem luộc chín tới, bóc vỏ và đem xay nhỏ (không nên xay nhuyễn quá) trộn với ớt màu và gia vị, đem chấy sơ trên chảo và để nguội.

3/ GÓI BÁNH

    hình 4

-Lá chuối xé miếng bề ngang độ gang tay, rửa sạch, nhúng nước sôi cho mềm rồi lau khô. Trải bột ra lá chuối, cho nhân vào giữa rồi gói lại.
-Dùng tay miết nhẹ lên bánh để bột và nhân dàn đều thành hình chữ nhật.
-Cho bánh vào xửng hấp với lửa lớn cỡ 20′ – 25′ là được.

Thành quả

    hình 5

                                      II/ CHẢ TÔM
(công thức của HƯƠNG CAU)

VẬT LIỆU
– 1 kg tôm tươi
– 20g mỡ xắt hột lựu
– 1 lòng trắng trứng, chỉ gạn lấy phần đặc
– 1 muỗng canh nước mắm
– 3/4 muỗng cà phê muối
– 3 muỗng cà phê đường
– 1/2 muỗng canh dầu hào
– 1/2 muỗng cà phê bột nổi hiệu salsa
– 1 muỗng cà phê bột bắp hoặc bột năng (tapioca)
– 2 củ hành ta băm nhuyễn
– 2 tép tỏi băm nhuyễn
– tiêu
CÁCH LÀM

hình 6

– Tôm lột vỏ, lấy dây đen ở lưng, rửa nước muối thật kỹ, sau đó hoà chút dấm vào nước, rửa thật sạch nhớt của tôm ( nếu không sạch nhớt chả tôm sẽ bị bở mà không dai dòn) cho đến khi nước không còn bọt. Vớt tôm ra rổ, để ráo.
– Tôm hơi ráo nước, trải giấy thấm dùng trong nhà bếp, rải tôm trên giấy, cuộn tròn lại để hai mặt tôm đều được giấy thấm khô.
– Bỏ tôm vào tô và trộn gia vị trong phần vật liệu  (trừ hành, tỏi, mỡ, lòng trắng trứng sẽ bỏ vào sau)
– Bỏ tôm vào bao plastic, để vào tủ lạnh khoảng 2-3 tiếng đồng hồ, cho hành tỏi vào xay chung.
– Cho tôm đã xay vào tô, đập hoặc nhồi hỗn hợp tôm đã xay càng nhiều thì chả tôm sẽ càng dai và dòn.
– Cho tôm vào bao plastic và để trong ngăn đá (đông lạnh) trong 2 tiếng đồng hồ. Lấy ra nhồi chung với mỡ và lòng trắng trứng gà cho đến khi mỡ và lòng trắng trứng đã quyện đều với tôm là được.
– Dàn tôm ra trên một miếng giấy bạc, hình vuông hay chữ nhật với chiều dày chừng 1,5- 2cm và đem lên hấp.

              hình 7

-Lấy hai lòng đỏ trứng đánh tan, trộn với 2 muỗng cà phê dầu ăn ( muốn cho đỏ đẹp thì cho thêm 1/2 ớt bột màu đỏ không cay để làm màu) và một chút nước cho thật đều.
-Sau khi hấp chả tôm chừng 10 phút, quét một lớp mỏng hỗn hợp trứng lên mặt miếng chả và hấp lại chừng vài phút, sau đó quét tất cả hỗn hợp trứng còn lại đều trên mặt miếng chả, hấp thêm 15 phút nữa là xong.
Thành quả

hình 8

Công thức và hình ảnh: LTHK & HƯƠNG CAU