Xuân đến, nhà nhà đều sửa soạn đón Tết Nguyên Đán. Ngoài việc trang hoàng nhà cửa bằng những chậu hoa Cúc, hoa Vạn thọ rực rỡ;  những chậu kim quất đầy trái màu vàng cam, được uốn nắn, cắt xén một cách đẹp mắt như những kim tự tháp, những cành đào, nhành mai hé nụ, khoe mình trên bàn thờ gia tiên đầy hương khói bên cạnh bộ lư đồng sáng loáng, các bà nội trợ còn bận rộn, sửa soạn các món ăn thuần tuý theo truyền thống đã có tự ngàn xưa.

Có những món đã được chuẩn bị sẵn sàng nhiều tuần trước khi Tết đến, có những món được nấu trước vài ngày, có những món được làm trong những ngày Tết. Nào là bánh chưng, bánh tét, thịt kho dưa giá, thịt mỡ dưa hành, nào là nem chua, nem bì, chả lụa, chả quế….làm sao kể cho hết những món ngon ngày Tết của khắp miền đất nước.

Tuy thức ăn quê hương thật phong phú nhưng nhân dịp Tết, Bếp Ấm cũng xin được giới thiệu với quý vị bạn đọc một món lạ, không phải là món ăn truyền thống của đất nước chúng ta mà là món ăn một thời của giới quý tộc, giàu sang của Pháp. Đó là món ăn khai vị có tên là “Bouchée à la Reine”, xin quý vị, nhất là các fans của Bếp Ấm hãy thử làm cho gia đình thưởng thức “Miếng ngon theo cách của nữ hoàng”  để mọi người so sánh với các món ngon ngày Tết quen thuộc của chúng ta.

Thay mặt Bếp Ấm xin chúc quý vị một cái Tết an bình, hạnh phúc trong niềm vui sum họp gia đình, một năm mới nhiều may mắn và sức khoẻ tràn đầy.

Thay mặt Bếp Ấm

Lê-Thân Hồng-Khanh

 

                                      BOUCHÉE À LA REINE

( Miếng ngon theo cách của nữ hoàng)

 

Hình 1

 

Khi cán bột ( pâte feuilletée) để làm bánh Pâté chaud, một món ăn khác cũng cần đến loại bột này lại hiện ra trong trí tôi, đó là món Bouchée à la reine, một món ăn sang trọng của giới quý tộc Pháp ngày xưa.

 

Hình 2/ Hoàng Hậu Marie Leszczynska

 

Công thức để làm bánh bắt nguồn từ Hoàng hậu Pháp tên là Marie Leszczynska (1703-1768) là con của vua Ba Lan Stanilas Leszczynski. Thuở đó thấy Vincent La Chapelle thực hiện một loại bánh ngọt cho đối thủ của mình là Madame de Pompadour dựa trên căn bản của loại bột nhiều lớp (mille feuille) có tên là Giếng tình (Puit d’amour) bà cũng tìm cách để sáng tạo ra một món ăn mặn với sự giúp sức của Nicolas Stohrer, cũng dùng loại bột nhiều lớp hầu chinh phục lại được tình yêu của chồng là Vua Louis XV.

Bên cạnh lịch sử cũng như huyền thoại về nguồn gốc của loại bánh này thì kỹ thuật để làm bột nhiều tầng (pâte feuilletée) như ngày nay đã được Antonin Carême bổ túc và làm cho hoàn hảo thêm vào đầu của thế kỷ XIX.

Vào năm 1902, thay vì 16 công thức của món ăn với hình thể của bánh cũng như các loại nhân khác nhau thì bếp trưởng Auguste Écoffier trong cuốn Guide Culinaire đã xếp món bánh bouchée  à la reine vào loại món khai vị nóng. Bánh có hình tròn, nổi phồng thành nhiều lớp, dựa chính xác vào công thức nguyên thuỷ với loại nhân làm bằng thịt gà được xay nhuyễn trộn với crème (purée de volaille à la crème). Đến cuối thế kỷ thứ XIX thì nhân của bánh được thay thế bằng thịt lườn của gà, nấm Champignon de Paris và nấm Truffes (một loại nấm rất đắt tiền, hiện tại mỗi ký lên tới mấy ngàn Euro).

Chỉ nhìn vào vật liệu chúng ta cũng hiểu là tại sao món Bouchée à la reine ngày xưa chỉ dành cho giới quý tộc, trưởng giả. Bơ, gà, nấm, nhất là nấm truffes là những sản phẩm đắt tiền  nên cấp dưới của xã hội làm sao mà với tới. Thêm vào đó không phải ai cũng có thể cán được bột nhiều tầng ngoài những đầu bếp chuyên nghiệp.

Ngày nay, các vật liệu dùng cho nhân bánh, ngoại trừ nấm truffes ra, ai cũng có thể mua được, để làm vỏ bánh có những miếng bột đã được làm sẵn bán ở khắp các siêu thị với giá rẻ. Ngoài ra còn có vỏ bánh hình giếng cũng đã được làm sẵn sàng, đóng hộp và đông lạnh, người mua về chỉ cần bỏ vào lò để nướng lại rồi chế nhân vào là có thể dọn để thưởng thức liền.

Điều kiện dễ dàng nên bất cứ ai thích nấu nướng cũng thực hiện món Bouchée à la reine cho buổi ăn của gia đình mình.

Tuy vậy, có thể đã quen theo truyền thống, hơn nữa đây chỉ là món ăn khai vị nên  Bouchée à la reine thường chỉ được dọn ra trong các bữa ăn quan trọng hoặc trong các bữa tiệc.

Ngày nay vỏ bánh có hình thể như một cái giếng, có chiều cao cũng như đường kính từ 8-10cm, một nắp đậy có đường kính nhỏ hơn một ít. Để tạo dáng đẹp cho bánh, người ta cắt bột bằng khuôn để miếng bột có vòng răng cưa

 

Hình 3/ Vỏ bột hình giếng tròn 

 

Có thể mua một miếng bột đã làm sẵn ở các siêu thị, hoặc nếu muốn thì có thể tự làm bột và cán lấy. Công thức và cách cán bột nhiều lớp (pâte feuilletée) đã được trình bày trong công thức làm bánh pâté chaud nên trong phạm vi bài này tôi chỉ trình bày cách làm bánh thành cái giếng tròn cùng cách làm nhân (không dùng nấm truffes vì quá đắt tiền và cũng không phải lúc nào cũng mua được).

 

I/ CÁCH LÀM VỎ BÁNH

Hình 4

1-/ Miếng bột 500g sau khi đã cán xong, sẽ có chiều dầy từ 4-5 mm; nếu mua bột cán sẵn cũng phải cán lại cho miếng bột mỏng thêm, đúng như chiều dày đã nói trên.

2-/ Dùng một cái khuôn đường kính từ 8-10cm, cạnh có răng cưa, nếu không có khuôn thì dùng miệng của một cái ly cũng được, nhấn mạnh vào miếng bột, chú ý để cho hình tròn hoàn toàn rời khỏi miếng bột.

3-/ Thông thường thì một miếng bột 500g, chúng ta nhấn được 12 miếng hình tròn để dùng làm 6 cái bánh hình giếng.

4-/ Xếp 6 miếng bột lên trên một cái khay sắt có lót giấy nướng, dùng cây cọ để quét trên 6 miếng bột này hỗn hợp lòng đỏ trứng gà pha với chút nước lạnh.

5-/ 6 miếng bột còn lại thì dùng một cái khuôn có đường kính là 6cm để nhấn thành những vòng giống như vòng nhẫn.

6-/ Đặt những vòng nhẫn này lên trên những miếng bột hình tròn vừa được quyết một lớp lòng đỏ trứng gà, phải khéo và cẩn thận để hai vòng ăn khớp và dính chặt vào nhau

 

Hình 5

7&8-/ Quét một lớp lòng đỏ trứng pha nước lên trên mặt của của vòng nhẫn.

9-/ Cho vào lò nướng đã được làm nóng từ trước, nếu là lò thổi thì nhiệt độ từ 170-175 độ, nếu là lò thường thì phải cộng thêm 20 độ nữa, trong khoảng thời gian từ 20-25 phút

10-/ Sau 20 phút thì vỏ bánh đã nở đủ và coi như đã chín. Tiếp tục nướng khoảng 5-10 phút để cho vỏ bánh không bị xẹp xuống.

Thời gian nướng đã qua, lấy khay bánh ra khỏi lò và để cho bánh nguội

11&12/ – Bánh đã nguội, dùng mũi dao nhọn để lách nhẹ xung quanh vùng đáy ở phía trong của bánh, từ từ nhấc miếng bột nướng mỏng ở phía trên đáy bánh ra, miếng bột tròn này sẽ được dùng như là nắp để đậy bánh sau khi đã cho nhân vào giếng bánh.

 

II/ CÁCH LÀM NHÂN BÁNH

Theo đúng công thức truyền thống thì nhân bánh làm với thịt gà, ngày nay nhân của bánh đã được chế biến và thay đổi nhiều với những vật liệu khác nhau: thịt bê, đồ biển như tôm, tôm hùm, điệp, mực, cá v…v….

Nước xốt thường làm hơi đặc để khi cho vào bánh, bánh không bị thấm nước xốt và vẫn giữ được độ giòn.

Có nhiều công thức để làm nhân của bánh Bouche à la reine nhưng ở đây tôi xin chọn công thức của Bếp trưởng Lea Linster, một nữ đầu bếp nổi tiếng của Lục Xâm Bảo (Luxemburg), công thức dễ làm, giản dị và ngon

 

1/ Vật liệu

– 1 con gà Poularde ( gà mái dầu) khoảng 1,2 kg+ 1 bó rau củ dùng để nấu xúp gồm

1 củ cải đỏ, 1 miếng nhỏ củ Sellery, vài cọng  Parsley, 1 cọng tỏi tây ( poireau)

– 40g bơ

-40g bột mì

-1/2l nước dùng gà

– 150ml cream

– 200g nấm Champignon de Paris

– Muối, tiêu

2/ Cách làm

 

– Gà rửa sạch, cho vào nồi với bó rau củ, đổ nước cho ngập con gà và nấu chừng 1 tiếng đồng hồ. Lấy gà ra để nguội, lược để lấy 1/2 lít nước dùng gà để riêng để nấu xốt.

Lọc gà để lấy hai cái lườn và hai đùi gà, lọc hết da lẫn gân rồi thái thành những miếng như con cờ, to bằng khoảng đầu ngón tay.

 

Hình 6

– Đặt nồi lên bếp, cho 40g bơ vào cho chảy ra, bỏ 40g bột mì vào trộn cho đều, sau đó đổ 1/2 lít nước dùng gà vào nồi, trộn đều để thành một dung dịch nước xốt màu trắng.

Nấu với lửa nhỏ riu riu và phải quấy luôn tay để nước xốt không bị bén chừng 10-15 phút. Sau đó đổ 100ml kem (cream) vào nồi, thêm muối, tiêu và ít giọt nước cốt chanh để có dung dịch nước xốt hơi sền sệt.

Hình 7/

(1) nấm champignon

(2) nấm nấu với cream

(3) nấm và thịt gà đổ vào nồi nước xốt, nấu lên cho nóng.

 

– Nấm nếu có loại nhỏ là tốt nhất còn không thì tuỳ theo độ lớn có thể cắt ra làm bốn hoặc làm 6, cho vào chảo, trộn với chút tiêu, muối rồi cho 50ml cream vào nấu khoảng 5 phút.

– Thịt gà đã xắt cũng như nấm được đem đổ vào trong dung dịch nước xốt, nấu cho nóng lên, có thể cho thêm một vài muỗng canh cream đã được đánh nổi vào nước xốt.

3/ Trình bày

– Bánh được bỏ vào lò để làm nóng lại ở nhiệt độ 100 độ lò thường, 80 độ lò thổi, khoảng 10 phút.

Hình 8/ Thành quả

– Bày bánh lên dĩa và đổ ngay hỗn hợp xốt vào trong bánh, đậy nắp bánh lại, hoặc để nắp bánh ở bên cạnh, trang hoàng bằng một nhánh nhỏ ngò tây (Parsley) cho đẹp mắt, dọn lên để ăn ngay cho nóng.

 

Bài viết: Lê-Thân Hồng-Khanh

Công thức, hình ảnh, tài liệu: nguồn net