Tôi được nhà văn Trần Quốc Toàn tặng cho quyển “Lãng du từ góc bếp Việt”, một tập bút ký độc đáo mà từ khi đọc Thương nhớ Mười hai của Vũ Bằng nay mới gặp lại. Không biết tôi có cường điệu hay không, nhưng trước khi các bạn tìm đọc quyển này thì hãy thưởng thức bài Cua đồng của anh vậy

Có thể nói chắc như cua gạch rằng, dù ngang như cua nhưng nếu cao tay bếp thì từ thứ tám cẳng hai càng / không đi mà lại bò ngang suốt ngày ấy vẫn có thể làm ra những món chẳng những đã ngon miệng ăn mà còn màu mỡ riêu cua đẹp mắt nhìn.

1.Nói cao tay bếp là vì, muốn chế biết được món ngón, có thể là ngon nhất từ cua, cứ phải theo bài gia chánh lục bát: “Bà già đi chợ cầu Canh / Cái tôm đi trước, củ hành đi sau / thằng cua lẽo đẽo theo hầu / Cái chày rơi xuống vỡ đầu thằng cua”. Cứ phải bắt đầu bằng việc đưa chày lên. Cái chữ cầu Canh dù viết hoa để tạo danh từ riêng, nhưng trong khói bếp, lại phải hiểu chữ ấy theo nghĩa viết thường, để nhắc nhau, món đặc trưng cua, món đầu vị của thứ thực phẩm tươi sống này, cứ phải là canh! Canh cua rau đay, canh cua rau muống rau nhút, canh cua rau tập tàng, láo nháo, canh cua mướp hương mồng tơi, và đặc biệt canh riêu cua. Muốn các thứ canh ấy ngọt cứ phải gĩa cua thật nhuyễn trong cối đá bằng chày gỗ lim. Trước khi giã, cua đồng mua ngòai chợ về rửa cho hết bùn đất rồi xé theo cách, lột bỏ yếm, gở mai để riêng ra. Những nửa phần thân cua -một càng, bốn cẳng đợi cho ráo nước rồi mới bỏ cối. Trong khi chồng gĩa cua thì vợ nhể lấy gạch vàng trong mai cất vào một đĩa nhỏ. Sau khi lấy gạch, ngày thường có thể bỏ luôn những cái mai cua vào sọt rác, nhưng bữa nào nhà có khách, muốn làm khéo, nên giữ lấy nhưng cái mai, cũng có khi được việc. Khi cua đã giã nhuyễn thì lóng lấy nước cua, bỏ phần bã xương. Chỉ nên lóng bằng cách nhẹ tay nghiêng lấy nước chứ không lọc bằng vỉ, nếu lọc, vỉ lọc sẽ lược mất không ít thịt cua. Đem nước cua đã lóng, đun tới khi gần sôi thì bớt lửa để gạch cua đóng thành từng miếng xốp như bánh bông lan nổi trên mặt nồi canh. Dù chồng hay vợ đứng bếp lúc này mà cứ tay đũa tay mobil là hỏng chuyện. Chỉ tích tắc lửa già, cái bánh bông lan gạch cua nhẹ bỗng kia, bồng lên, trào hết ra ngòai. Các lọai canh cua nấu rau không cần làm màu, thì khi rau vừa chín, đã nêm nếm vừa ăn, đổ gạch cua đã nhể vào nồi, rồi bắc ngay xuống. Nhưng với canh riêu cua thì còn hai việc nữa, làm chua và làm ngậy. Canh riêu cua có thể chua me, chua sấu, chua khế, chua dọc, nhưng không gì bằng chua mẻ. Làm chua bằng cơm mẻ, vị chua thanh dịu, chua mà ngọt. Trong cơm mẻ lại có men tiêu hóa, nhờ men này, bát canh phần nào đã có chén thuốc. Đãi khách bằng bát canh riêu cua nấu mẻ cũng là cách khoe nếp nhà. Nhà có nền nếp thì mới giữ được con cái mẻ không chết trong góc bếp để nó ăn cơm nguội, sống mãi đời mẻ, chờ tới nồi riêu cua lần sau. Nhưng nồi riêu cua lần này vẫn chưa xong! Còn khâu làm ngậy. Làm ngậy là nói riêng cho vị giác. Việc chung cuộc này còn là làm thơm cho khứu giác và làm đẹp cho thị giác. Thậm chí nói không ngoa, đây còn là việc làm vui cho thính giác nữa. Việc ấy như sau, cái “củ hành” trong bài đồng dao trên kia được phi thơm trong trong chảo mỡ nóng tới khi hơi cháy thì đổ nhanh đĩa gạch cua vào. Xèo! Thơm nức! Lóng lánh những ánh sao đen, sao đỏ, sao vàng. Nghiêng chảo “màu mỡ riêu cua” đa chức năng ấy vào nồi canh riêu vừa mới bắc xuống là xong.

2.Thứ canh trên kia mà chan vào bát bún rối thì thành bún riêu. Để bún riêu ngoài chợ thật khác với canh riêu trong nhà, người ăn quà thêm vào bát bún một đầu đũa mắm tôm cho dậy mùi. Và để bún riêu chân truyền thì phải ăn bún với rau diếp thái chỉ thật nhỏ xợi. Bây giờ hình như không ai trồng rau diếp. Đã không rau diếp, bát bún riêu bây giời lại hầm bà làng các thứ đồ bổ, nào là đậu rán, nào là tiết luộc, lại thêm dầu cháo quẩy mượn từ món cháo mực, lại thêm chả lợn mượn từ bún bò Huế. Chưa hết, có người cực hữu thêm vào bún riêu nấm rơm đồ chay, lại có người cực tả, thay bát sứ chiết yêu bằng tô nhựa và thả vào bún riêu hột vịt lộn đồ nhậu. Ông Băng Sơn một người Hà Nội sành ăn phải kêu lên trên báo Hà Nội Mới: “Nếu một Nguyễn Tuân, một Thạch Lam, một Vũ Bằng sống lại, chắc các ông ấy cũng không thể chấp nhận những điều lai căng, xô bồ đó”. Vẫn biết “lương tâm tùy mạng mỡ” những vẫn tiếc vị thanh đạm của thứ đố ăn dân gĩa kia cái vị đã từng giúp Nguyễn Trung Ngạn, một vị đại sứ Việt Nam thời nhà Trần bên nước Tầu, rũ bỏ vinh hóa phú quý, mong sớm về quê hưởng nhàn: Dâu thưa, tằm mới hết tơ, Cũng vừa cua béo, lại mùa lúa thơm. Quê nhà, nghèo vẫn sướng hơn, Giang Nam vui mấy cũng không bằng về. (Quy Hứng – Thú trở về ) Bài thơ đang được dạy cho học sinh trung học. Bình bài thơ này Phó giáo sư Nguyễn Văn Long viết: “Trở lại với hai câu đầu của bài Quy hứng, càng thấy phục cái tài nhất là quý tình quê của tác giả. Chỉ vẻn vẹn trong mười bốn chữ mà gợi lên được đủ cả hình ảnh, màu sắc, hương và vị của đồng quê. Câu thơ thứ hai thật là đặc sắc: có thể nhìn thấy cánh đồng lúa sớm đang trổ bông, ngửi thấy cả mùi hương thơm của bông lúa non và đặc biết là còn cảm nhận được cái hương vị béo, thơm của bát canh cua đồng”.

3.Từ định hướng của ông phó giáo sư có thể hiểu, cua đồng đã đưa bát canh cua, đưa ẩm thực vào văn học nghệ thuật và đây mới là kiểu “bò ngang” đáng kể, bò ngang độc chiêu của thứ thủy sản bình dân này, bò từ cõi ăn sang cõi văn! Trong mỹ thuật Trung Quốc, nói tới Tề Bạch Thạch cũng là nói tới tranh cua. Những con cua của Tề họa sĩ con nào cũng mềm mại, cũng sống động như một chữ tượng hình. Trong văn học Việt Nam hiện đại không khó tìm những trang viết về cua. Đây là một truyện cực ngắn chớp lấy một lần con vật này không bò ngang mà đi dọc: “Suốt đêm mưa. Sáng sớm, một cua mẹ địu cả trăm cua con trước ngực, chạy lụt qua khoảng sân trường vắng giữa vụ nghỉ hè. Nếu đi dọc thì chẳng mấy chốc là vượt qua được cái sa mạc mênh mông ấy, giữ thói bò ngang mẹ cua cứ quanh quẩn, quẩn quanh, vẽ mãi những nét hoảng loạn trên mặt đất bằng bốn cặp chân lóng ngóng, để rồi cuối cùng đối đầu với một cô bé. Mẹ cua sợ quá, hai viên mắt láo liêng, chân càng lúng ta lúng túng làm rớt ra mấy cua con li ti. Những cô cậu cua đồng mới nở, mảnh như tơ nhện, chạy như hạt cát lăn theo gió. Cô bé đưa tay tính nhặt những bé cua bị đánh rơi, đặt vào cùng một bọc yếm mẹ với anh chị em của chúng. Tưởng có người bắt con, cua mẹ hết sợ, dữ tợn đưa hai càng lên thủ thế, sẵn sàng đi một đường kìm võ cua lỏm chởm vào những ngón tay mảnh. Người sợ bây giờ là cô bé. Muốn giúp mẹ cua mà không dám, cô bé chạy vào nhà cầu viện mẹ mình. Hai mẹ con trở ra thì cua mẹ và cả những cua con bị đánh rơi đã biến đâu mất như có phép lạ. Cũng chẳng lạ gì, khi mẹ cua bỏ thói bò ngang mà đi, thì đi nhanh lắm. Đi bằng tám chứ không phải hai chân như người ta. Cua mẹ đi rõ nhanh để tìm cho ra một hang trẻ khô ráo (xứ cua không dùng chữ vườn trẻ) kịp gửi lũ con đàn của mình trước khi trời lại mưa xuống.” (Mẹ cua – Trích Cây me nước đeo vòng cẩm thạch) Đã dẫn truyện trên cho trang ẩm thực thì đành phải bàn thêm, cua mẹ đi thật nhanh để tìm ra chỗ bảo tồn nguồn thực phẩm sạch cho lòai người.

4. Với nguồn thực phẩm trên, còn có thể chế biến nhiều món khác nhưng chỉ kể thêm món chả mai cua bạn thấy trong ảnh. Vào mùa mưa sinh ra truyện cực ngắn đã dẫn, người viết bài đang dậy học dưới miền Tây. Cua cực rẻ. Trong mỗi nồi canh, gạnh cua nổi như cù lao sồng Tiền, sông Hậu. Bà giáo đầu bếp liền vớt lấy gạch ấy, đánh với trứng, nêm mắm muối vừa ăn, chế thành món mặn…chả cua. Sau này lên thành phố, chả cua được “phái sinh” thịt bằm, nấm mèo, tiêu tỏi… được đúc vào các mai cua đỏ au, món ấy thành món ăn chơi chả mai cua. Muốn thử chả này mà chẳng phải vào bếp, mời bạn tới quán Hạnh Hiệp số 46B Lam Sơn P.2 Q.Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. Về con cua, câu đố dân gian có hỏi, con gì càng lớn càng nhỏ? Đừng vội tưởng câu ấy chỉ chơi chư kép kiểu đồng âm dị nghịa, một cách điệu nghệ! Câu ấy còn triết lí cao siêu nữa đấy, càng vĩ đại thì càng cần khiêm nhường như… các anh chị cua đồng! Đã thành tứ tuyệt Hán tự giáo khoa thư rồi đấy, đã vào tranh thủy mặc mực nho Tề Bạch Thạch, họ vẫn sẵn sàng lên cối, chịu chày mà thành miếng ăn ngon cho bữa cơm bình dân của muôn nhà.                                                                                                      Trần Quốc Toàn