Làm rể người Khmer Nam bộ nên tôi có nhiều dịp hòa nhập vào đời sống tộc người nầy, nhứt là trong lãnh vực ẩm thực.
Tháng Mười âm lịch năm đó, sau ngày cưới vài ba tháng, vợ chồng tôi về thăm nhà cha mẹ vợ. Sáng sớm, vợ rủ tôi tâu phsa (đi chợ). Chợ nông thôn là chợ bán dọc lề đường, chồm hổm, người Khmer gọi là sa ờ cham khờ no. Vợ tôi mua một số rau củ, tép và thịt ba rọi khi nhìn thấy người ta bán lá và bông nhôm sađau (sầu đâu). Cô nói tháng Mười âm lịch là mùa sầu đâu chuyển mình thay lá, ra những chùm bông nở trắng. Nhưng cô không pơhair mua mắm prahoc, một món ăn, gia vị chính nên nhà người Khmer nào cũng phải có.

Mắm prohoc, theo mẹ vợ tôi kể, khí hậu ở miền Nam có hai mùa mưa và nắng. Ngoài mùa lúa ra mùa cá còn là mùa chính của những người nông dân khmer Nam bộ. Họ đánh bắt cá bằng nhiều hình thức như tát đìa hay cắm câu, giăng lưới, nơm…. Đánh bắt được đến đâu thì phơi khô đến đó với các loại lớn, còn loại cá nhỏ thì làm mắm prahoc. Nhà nào cũng làm đôi ba hũ để ăn quanh năm. Mắm prahoc gần như được coi là món ăn chính trong đời sống ẩm thực của bà con dân tộc Khmer cũng như các loại mắm lóc, sặc, rô… của người Việt. Dù cách làm mắm prahoc của họ cũng giống cách làm ở Campuchia, nhưng qua các công đoạn để trở thành mắm prahoc, nhứt thiết phải không còn mùi thum thủm, đặc biệt không có những con giòi.

Thường họ dùng cá lóc nhiều hơn các loại cá khác, đương nhiên là cá lóc làm mắm sẽ ngon hơn. Chọn cá lóc ngộp, đánh vảy, cạo máu trên xương sống, rửa sạch rồi ngâm trong nước lạnh tròn một ngày một đêm(24g), sau đó vớt ra để trong rổ cho ráo nước. Dùng sống dao dần cá đều, cho muối hột đâm nhỏ và một ít cơm nguội vào, trộn đều. Ủ trong khạp đậy kín, qua ngày hôm sau vớt cá ra để trong rổ dày, đậy mặt rổ
bằng một miếng mo cau, dùng đá hoặc vật nặng dằn lên cho rỏ nước có mùi hôi tanh. Sau đó,cho cá vào hũ hoặc keo thủy tinh, dùng tay nhận cá cho dẽ, cắt mo cau vừa với miệng hũ hay keo đậy lên, dùng nẹp tre gài cho chặt. Tiến hành nấu nước muối đổ lên trên mặt cá rồi đem phơi nắng. Khoảng 3 tháng,mắm có thể ăn được, nhưng chỉ dùng cho việc làm món chưng, chiên, nêm canh, nấu bún hoặc nấu canh bồ ngót với bắp bào cùng nấm rơm và cá lóc hoặc tép. Muốn ăn sống phải để mắm từ một năm trở lên, càng để lâu vị mắm càng thơm ngon. Thường mắm được ăn sống với trái cần thăng xắt lát mỏng hay cặp với rau thơm các loại.

Đặc biệt khi nấu bún, thịt mắm được xé nhỏ, bỏ xương, cho vào cối quết chung với củ ngải bún, nấu sôi, lược lấy nước, sau đó cho thêm cá lóc tươi, thịt heo, sả bầm nhỏ vào nồi nước lèo. Ai chưa từng ăn qua mắm prahoc, khi nghe nhắc đến tên đã sợ. Nhưng nếu tình cờ đứng dưới gió, có nhà ai đang nấu mắm thì khứu giác được thưởng thức một mùi thơm thoang thoảng trộn lẫn giữa cái hăng hắc của cá ủ và vị thơm ngòn ngọt của mắm. Mùi vị đó làm ta say ngầy ngật, nghe bụng dạ cồn cào đói. Được húp một ngụm canh rau bồ ngót hay một tô bún, lúc đó thật không gì hạnh phúc bằng. Hạnh phúc hơn nếu được ăn một miếng mắm sống kẹp với trái cần thăng, vị chua chua của cần thăng pha vị ngọt thơm của mắm, cay ấm của sả bằm, tan trong ngụm rượu đế nấu bằng gạo thì còn gì cho bằng. Cứ như nghe rượu đẩy mắm và cần thăng trôi từ từ vào cuống họng vừa trôi vừa chín dần… chín dần, lọt thỏm vào dạ dày. Thôi xin chịu, không biết phải dùng ngôn ngữ nào để lột tả hết cái thú “ngon sướng” ấy!

Về nhà, vợ tôi nhẹ tay rửa tùng chùm lá non, từng chùm bông nhôm sađau nhỏ li ti, để ráo trước khi trộn gỏi cùng dưa leo, cà chua xắt lát mỏng, hành tím . Cũng giống như cách trộn gỏi sầu đâu của người Việt miệt núi Sam (Châu Đốc, An Giang), là trộn với khô cá lóc, cá sặc rằn nướng xé nhỏ hay với tép, sú, thịt ba rọi luộc xắt miếng vừa ăn cùng những chiếc lá rau răm.
Nhưng, với người Khmer thì khác đôi chút. Các loại rau củ sau khi rửa sạch, cà chua bào thành khoanh tròn mỏng; củ hành tím xắt mỏng; rau răm, ngò gai xắt chỉ; ớt, tỏi bằm. Sau đó,vợ tôi bắt tay chế biến nước trộn là lấy me chín cho vô cái tô chế nước sôi, khuấy tan cơm me. Rồi cô bắt tay chế biến nước trộn, dùng me chín cho vào một cái tô hay chén, cho nước sôi vào, cầm đũa khuấy đều cho chất chua tan loãng trong nước. Mắm prahoc cũng cho vào tô, cho nước sôi vào, dằm cho thịt mắm tan vỡ.Sau đó, lược lấy nước gạn bỏ bả cá và xương. Đâm tỏi, ớt, cho vào chút đường cát rồi cho hai thứ nước me, mắm vào khuấy đều, nêm chua chua
ngọt ngọt. Khi tép hay sú đã chín vớt ra, thịt chín vớt ra, xắt miếng mỏng. Cho cả hai vào thau rau, cho nước hỗn hợp vào trộn đều với lá và bông sầu đâu là bắt đầu thưởng thức. Không như ở nhà tôi ngồi ăn cơm trên ghế quanh cái bàn, người Khmer ngồi ăn trên bộ ván, tất cả các món ăn được bày xếp trong lòng bộ ván. Mọi người trong gia đình cùng với hai chú em của ba và cậu em của me (mẹ), vợ tôi ngồi xếp bằng quây quần bên mâm cơm. Ba tôi là người lớn nhất trong gia đình, cầm chén, đũa lên mời: “Nẹt từng ót khơ nia hôp bai” (cả nhà ăn cơm). Tôi gắp từng đũa gỏi cho vào miệng, nhai từ từ, chất ngọt ngọt chua chua của dưa leo, cà chua, vị
cay thơm của tỏi, ớt, rau răm, ngò gai hòa chung vị ngọt của thịt tép, béo của thịt ba rọi hòa huyện cùng vị ngọt ngọt, đăng đắng của sầu đâu. Tất cả những thứ ấy thấm đậm đà vị ngọt thơm của mắm bò hóc tạo ra một thứ vị ngon tuyệt trần.

Gỏi sầu đâu còn là món nhắm khoái khẩu cho các đấng mày râu nhâm nhi với rượu khề khà, kể chuyện trong những lần quây quần tụ họp thì còn gì bằng. Ba vợ tôi cầm chai rượu đế được ủ men với gạo nếp nấu tại nhà mà hai chú tôi đem lại theo phong tục của người Khmer trong những ngày Sene Dolta (lễ cúng ông bà). Ông rót ra chiếc ly nhỏ, những giọt rượu trong vắt từ từ sủi tăm, cho thấy nồng độ rượu rất cao. Cầm ly lên ông nói: “Onh Chơnh nẹt từng ót khơ nia phấc sẹ” (mời mọi người uống rượu). Ông
kê ly rượu lên môi, nốc cạn rồi thở khè khè, nói: “Sẹ Chchờ nganh” ( rượu ngon) rồi rót chuyền cho từng người. Khi tới vòng tôi, tôi từ chối vì thấy rượu quá mạnh, nhưng chú tôi nói: “Nhum sa lanh tôp anh chơn” (Ba thương ba mới mời) nghe vậy, tôi không thể nào từ chối liền đưa tay nhận lấy ly rượu. Trước khi uống, tôi gắp một đũa gỏi cho vào miệng nhai từ từ thưởng thức vị ngọt hương thơm rồi mới nuốt, sau đó nín thở nốc cạn ly, chất rượu cay sè đọng trên mặt lưỡi rồi “lùa” những miếng gỏi cho chúng trôi dần, trôi dần, nóng lên như đang chín mềm tan rã. Thưởng thức món ngon nầy tôi nghiệm ra rằng, dù có buồn rầu chăng nữa; nhưng khi nhai miếng gỏi sầu đâu thì sầu cũng tan vỡ hòa quyện vào vị ngon trôi dần, lọt thỏm xuống bao tử, chỉ còn đọng lại hậu ngòn ngọt đăng đắng nơi đầu lưỡi mà ta luôn cảm thấy còn thèm muốn ăn thêm!
Lại nhớ, ngày ấy, khi những ngọn gió mát làm dập dềnh mặt sông Hậu, thì cơn mưa đầu mùa tháng Tư tưới mát cánh đồng, đánh thức những chú tép mòng còn ngủ xuân trong lớp vỏ bám trên mặt ruộng hay trong các hang ếch, cua, lươn, rắn… Bấy giờ các chú bắt đầu một cuộc sống tự lực cánh sinh. Đây cũng chính là thời điểm bà con nông dân người Khmer tất bật cho mùa sạ lúa. Những thảm mạ xanh tươi lớn dần theo con nước. Những chú tép cũng lớn dần lên. Đến trung tuần tháng Tám âm lịch, lúa bắt đầu
chín rộ, vàng đồng. Bà con nôn nao cho mùa gặt, ruộng được tháo nướcchảy xuống các kinh, rạch. Đây chính là mùa đánh bắt tép mòng. Trẻ con, người lớn, phụ nữ, thanh niên ai cũng có thể tham gia.Người ta dùng sà-nen đan bằng tre, dạo ở những góc ruộng sâu hoặc dùng lưới nhuyễn kéo dọc theo các bờ kinh. Nhưng thông dụng hơn cả là dùng chà-ngom đặt nơi rảnh tháo nước chảy xuống các kinh rạch để bắt tép mòng. Tép mòng là một nguồn thực phẩm dân dã rẻ tiền nhưng giàu chất đạm, calxi, dễ chế biến. Có thể luộc ăn với bánh tráng, rau sống; chiên bột; kho; rang… nhưng ngon nhứt là làm mắm. Mắm tép mòng của người Khmer,
gọi là bò-ót, khác với loại mắm tép ta thường dùng. Cách làm cũng đơn giản, nhưng phải lựa chọn kỹ lưỡng, loại bỏ rong rêu, vỏ ốc, lá úa, cỏ, rác…. Quan trọng nhứt là loại bỏ những con trên đầu có chất dạ quang bằng cách cho tép vào trong bóng tối để dễ nhìn. Nếu lựa sót thì khi làm thành mắm ăn dễ bị ngộ độc. Sau khi lựa xong, rửa sạch, cứ 1kg tép dùng một xị rượu đế gốc nồng độ cao, 50gr muối hột, ướp xong, đậy kín khoảng 30 phút, chắt bỏ nước, trộn vào 1 chén cơm nguội, 100gr đường cát trắng, nhận tép vào keo. Khoảng 3 ngày sau cho thêm gừng thái chỉ, tỏi, ớt giã nhuyễn, trộn đều vào keo. Thử ăn một cọng gừng, nếu thấy có vị chua là
mắm đã ăn được. Mắm bò-ót ăn rất ngon, vị chua, ngọt, thơm, cay cay…kích thích dịch vị khó có loại mắm tép nào có thể so sánh được với hương vị độc đáo của nó. Mắm tép được ăn kèm với rau sống các loại cùng với bún tươi, bánh tráng và khóm, chuối chát, trái bần chua, cần thăng lát mỏng khi gia đình có giỗ, tiệc… Nhưng cũng được dùng làm thức ăn trong bữa cơm hàng ngày của gia đình. Khi ăn kẹp với cá trê nướng, mắm bò ót đem lại cho tôi mùi vị tuyệt vời của nó. Nên tôi không thể không “làm siêng” đưa vợ về thăm gia đình cô ấy những khi có dịp, bên cạnh thăm hỏi sức khỏe ba mẹ vợ, tôi lúc nào cũng được hân thưởng mùi vị độc đáo của
mắm pahoc và mắm bò ót trong bữa cơm đậm đà tình cảm thân thương

HUỲNH DUY LỘC