LẠP XƯỞNG

Trời đã hết mưa tầm tã, thúi đất thúi đai, đường sá úng lụt, nhà cửa mốc meo…mà
chuyển sang mùa nắng ấm với bầu trời cao xanh lồng lộng, mây trắng nõn nà lướt thướt bay trong nắng vàng reo vui rộn rã, báo hiệu không lâu nữa đâu xuân sẽ về!
Chỉ hơn hai tháng nữa thôi. Vật giá chưa leo thang đón Tết Âm Lịch, mau mau chuẩn bị món gì ngay bây giờ, vừa tận dụng ánh nắng mặt trời, vừa mua được nguyên liệu giá rẻ để sẵn sàng mừng xuân không gì bằng món LẠP XƯỞNG.
Lạp Xưởng là món ăn của Tàu, nhưng bây giờ đừng có dại dột mà chạy đi mua hàng chính hãng, bởi vì hiện nay cả thế giới đều cảnh báo thực phẩm siêu độc là của Tàu, đôi khi còn đề nhãn hiệu ” Made in Việt Nam ” cho dễ bán hàng, chưa kể là hàng chính hãng Việt Nam chưa chắc đã không mua thịt của Trung Quốc cho rẻ, hòng lời nhiều, hay thịt heo chết, heo ế, cuối ngày để chế biến thành lạp xưởng cho khỏi hụt vốn. Cứ ướp rượu thơm rồi phơi khô thì chả ai biết được đang ăn gì? Xuất xứ từ đâu? Có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không? Thôi thì chi bằng chịu khó đi mua thịt tươi về làm là yên tâm mà đánh chén.
1/- Rượu Mai Quế Lộ

                                 H

                    H1

                       H2

                       H3

Vì Lạp Xưởng có nguồn gốc từ Tàu, nên gia vị để ướp phải kèm thêm Rượu Mai Quế Lộ. Biết mua rượu này ở đâu bây giờ? Mà mua của chính hãng Trung Quốc ai dám không? Đành phải tự làm thôi. Nếu muốn kinh doanh lạp xưởng, hay nhà đông người, biếu xén bà con thì mua nguyên liệu để ngâm rượu gồm:
– Tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, đinh hương, quế, hạt ngò ( mỗi thứ 100 gram ), đem rang còn nóng,  rồi đổ 5 lít rượu trắng vô hũ thuỷ tinh ngâm trong 2 tuần là dùng được.
Còn tôi ở một mình nên chỉ ủ một lít rượu trắng với 50g quế, 20g đinh hương và 10- 12 hoa hồi ( sau khi rang ) vô chai thuỷ tinh cho dễ xài.

2/- Phểu
Cắt chai nước suối nào cũng làm phểu được, nhưng Aquafina mỏng nên dễ cắt đầu, khoét nắp để làm phểu nhất.
Phải có phểu để dồn thịt vô ruột non.

                       H4

                         H5

 

Thực hiện

Sau 1/2 tháng, rượu ủ xong rồi! Mau mua nguyên liệu về làm lạp xưởng đi thôi.
1/- Nguyên liệu:
– Thịt nạc heo: 2kg
– Mỡ gáy: 1/2 kg
– Ruột non (  lấy khúc giữa ) 1/2 kg
– 150ml rượu Mai Quế Lộ. ( 10 muỗng soup )
– Đường: 200g
– Muối : 50g
– Nước tương ngon: 3 muỗng soup
– Hạt tiêu: 2 muỗng soup
– Rượu trắng 1/2 lít
Người ta làm bán hay ướp muối diêm, rượu áp xanh cho có màu đẹp, và để lâu không hư. Đó là những hoá chất độc hại. Còn tôi làm để ăn nên không dùng.
2/- Sơ chế:
Tôi làm chả hay đi chợ sớm mua thịt nóng, nên đã quen tật, mua nguyên tảng, thịt vừa tươi vừa rẻ, đem về rửa sạch thịt và mỡ, lấy khăn lau cho khô.
– Mỡ, tôi xắt hạt lựu, ướp 200g đường xong đem phơi nắng một ngày cho mỡ trong. Khi phơi lấy lưới ( loại giỏ mắc nhỏ, họ hay dùng để hành, tỏi bán sĩ, xong giỏ họ vất bỏ, tôi đi chợ thấy liền lượm về ) bọc bên ngoài để ngăn côn trùng. Nếu không có lưới, thì lấy một cái chén, đổ rượu trắng vào, để ngay chính giữa khay phơi cũng ngăn được những khách không mời ưa xâm thực đến.
– Thịt nạc xắt hạt lựu, xắt mỏng hay bỏ máy xay một phút thôi cũng được rồi.
– Ướp thịt với 150ml rượu Mai Quế Lộ ( 10 muỗng soup ), 50g muối, 3 muỗng soup nước tương ngon, 2 muỗng soup tiêu nguyên hạt, trộn đều bỏ ngăn mát tủ lạnh bảo: Hãy đợi đấy!
– Tôi dùng chiếc đũa lộn trái ruột non, rồi lấy sống dao cào mạnh cho đi hết chất bột xong rửa bằng muối, lại cào lại rửa 2 lần. Đến lượt rửa bằng rượu trắng để khử mùi hôi, cũng cào rồi rửa hai lần, cho đến khi nào cào không còn ra chất bột nữa, thì rửa lại bằng nước lã. Dùng cái phểu ( tự chế ) để đổ rượu, nước vào ruột, sạch rồi thì treo lên cho ráo. ( nửa ký ruột làm sạch chỉ còn 100gram thôi ).
– Mỡ phơi nắng một ngày, thỉnh thoảng tôi đảo cho trong đều.
Hết nắng, tôi đem mỡ vào trộn đều với thịt rồi dồn vào ruột.
– Trước hết tôi luồn ruột vào nắp phểu , rồi mới gắn ruột vào phểu, xong vặn chặt nắp vào phểu, khi đó dồn thịt vô phểu, lấy cán cà phê lùa thịt xuống ruột, nắn chặt dài chừng 10-15cm thì lấy dây buộc chặt lại, rồi dồn thịt tiếp vô ruột, vừa dồn vừa buộc cho đến khi hết thịt là ta đã có lạp xưởng tươi.

                    H6

                       H7

                         H8

                 H9

3/- Bảo quản:
Có hai cách: bảo quản ngắn ngày ( 15 ngày ) và dài ngày : từ 3 đến 6 tháng.
a/- Bảo quản ngắn ngày:
– Tôi đun một nồi nước sôi, đổ thêm 1/2 ly rượu vào nước cho sôi bùng lên. Tôi lấy kim to mũi châm mỗi khúc lạp xưởng 6 lỗ, rồi đem thả và nồi nước sôi pha rượu, chờ khi nước sôi lại thì vớt ra treo lên nơi thoáng gió trong 15 ngày để ăn dần.
Nhưng hong lâu như vậy thì hứng bụi, ruồi, kiến…chi bằng đem ra phơi nắng từ 3-5 ngày, rồi đem vào lấy màng bọc thực phẩm Wrap lại, ép cho ra hết chân không, xong bỏ ngăn mát tủ lạnh để ăn dần trong 15 ngày. Bỏ tủ đông tuy để dành lâu hơn, nhưng không ngon.
Khi ăn, chỉ cần bỏ lạp xưởng và nước vào chảo, lăn qua lăn lại, nước khô, lạp xưởng vàng là lấy ra xắt mỏng, ăn với bánh mì, nấu xôi, chiên cơm…

                    H10

                        H11

                            H12

                              H13

b/- Bảo quản dài ngày.
– Tôi nhờ họ chặt miệng hai trái dừa tươi đem về khoét lỗ, lấy nước đun sôi. Tôi châm mỗi  khúc lạp xưởng 6 lỗ ( để khi luộc khỏi nứt ), rồi thả vào nồi nước dừa, cho sôi lại, hạ nhỏ lửa, rim cho đến khi khô nước. ( Chưa khô cũng thơm điếc mũi, nhưng tôi cố gắng nhịn, không ăn vụng. )
Khi nước khô, hoặc sền sệt dẻo quẹo cũng được rồi, chơ khô lắm sẽ cháy, đen màu không đẹp, hết thơm, không ngon.
Tôi tắt bếp chờ nguội, lấy màng bọc thực phẩm Wrap lại, vuốt ép cho ra hết chân không, bỏ ngăn mát tủ lạnh để dành đón Tết.
Làm lạp xưởng tôm cũng giống như vậy, nhưng 400g tôm tươi+ 400g thịt nạc ( tôm và thịt xay nhuyễn, ướp xong bỏ tủ lạnh+ 200g mỡ xắt hạt lựu, ướp 100g đường phơi nắng, cuối ngày trộn chung mỡ, thịt, tôm đem dồn vô ruột, và cũng bảo quản bằng hai cách tuỳ theo muốn lâu hay mau.

H14

                             H15

                      H16

                  H17

                 H18

Bây giờ tôi đã có LẠP XƯỞNG tươi lẫn khô đầy nhà nè! Tổng kết:
2kg nạc+ 500gram mỡ+ 500gram lòng non+ gia vị = 1.600gram lạp xưởng tươi lẫn khô ( mấy khúc ăn vụng với thử không tính ), so với giá thị trường thì biết lời, lỗ như thế nào rồi! Điều đáng nói ở đây là tôi có lạp xưởng sạch để ăn lai rai, có khi qua khỏi Tết Tây lẫn Tết ta. Ai đến thăm tôi, tôi sẵn sàng mời, kèm câu rất chân thành: ” Vô cùng cảm tạ! ” He! He! He!

Thân Thị Vân Hà

Bài này đã được đăng trong Bếp Ấm và được gắn thẻ . Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Có 18 phản hồi tại LẠP XƯỞNG

  1. Nguyễn Thị Hạnh nói:

    Cảm ơn chị Vân Hà – Bếp Phó Bếp Ấm .

    Sẽ cố găng vào nhà chị ngày 23 này, dù đang bị cảm thời tiết.

    Em Hạnh.

    • Luong Minh nói:

      Hứa rồi đó nha. Ai cũng đọc thấy hết rồi 11 Hạnh ơi

      • Rứa thì xin mời Lương Minh đến bổn tiệm để giám sát việc thực hiện lời hứa của Nguyễn Hạnh, cũng như định mức phạt cho việc thất hứa hí! ( Noái nhỏ nghe: Phải chọn biện pháp phạt nặng thiệt là nặng, chị ủng hộ, rồi chị em mềnh chia dau! He! He! He! )

    • Cám ơn em Nguyễn Hạnh đã nhiệt tình mở hàng cho món mới của chị. Khi đi nhớ đem theo em Hà ( cô gái xinh nhất đoàn hôm về Vĩnh Long đó ), sẽ có quà đặc biệt cho hai em. Mong đúng hẹn.

      Tiện thể xin mời chị Phạm Lượng, anh Hồng Phước, Kiều Trinh & Cu Nguyên , Lý Hương, Đức Tính, Liên Nguyễn, Hoàng Long…và những ai của Trang Nhà mà hỏng nhớ tên, Trưa 23 đến bổn tiệm số 24/9 Đường Phan Văn Hớn, thuộc ấp 7, Xã Xuân Thới Thượng, Huyện Hóc Môn ( cách chợ Đại Hải 200 mét, từ ngã ba Thế Giới Di Động, đối diện với nhà thuốc Tây Mỹ Châu 10, đi vô 20m, kế tiệm hớt tóc TRINH NGUYỄN để thử sãn phẩm mới: LẠP XƯỞNG, với lời cám ơn chân thành nhất của bổn tiệm.

      Thân mời

      Thân Thị Vân Hà

       

  2. Luong Minh nói:

    Phải nói đây là bài hướng dẫn “Bếp ấm” chi tiết nhất, từ cách là lạm xưởng với nhiều công đọan mà còn chỉ cách làm phểu, cách làm rượu mai quế lộ. Ở nhà tôi cũng có làm lạp xưởng, nhưng hương vị không giống lạp xưởng bán ở thị trường. Biết rằng , LX làm ở nhà sạch hơn, không độc hại nhưng ăn không ngon bằng của hãng làm (ý cá nhân  do bị  tiêm nhiễm lâu đời). Sau đây, xin tản mạn một chút về lạp xưởng:

    Lạp xưởng ngon nhất theo người tiêu dùng là của Sóc Trăng, cũng các hãng bánh pía làm thôi như Quảng Trân, Tân Huê Viên. Hàng Vissan cũng có giá rẻ hơn  nhưng không ngon bằng. Hồi ở nhà chưa làm, tôi thường mua của Vissan vì tin là hãng lớn, thịt có kiểm dịch đạt chất lượng.

    Ở Chợ Lớn có khu bán lạp xưởng, lạp vị , khô vịt có vị lạ , mua về cũng hấp như lạp xưởng, có nhiều người chưa biết món này.

    Về Vĩnh Long dạo này đi ngang Cai Lậy, Tiền Giang (ngay BOT Cai Lậy) có khu chuyên bán lạp xưởng, chưa mua nên không biết ngon không, nhưng nghĩ là rẻ vì thịt heo ở lúc giá hạ, chở bán không hết nuôi nữa sẽ lỗ, người ta làm lạp xưởng để dành, khi nào giá thịt tăng sẽ bán lên. Do phơi bên lề đường, chắc chắn là có nhiều bụi bám vào. Nếu mua về phải rữa sạch bằng nước muối rồi hãy chế biến.

    Theo tôi, lạp xưởng phải được phơi khô, cứng ăn mới ngon, còn phơi chưa tới do gấp ăn (cháu ngọai khoái ăn quá , phơi hai ba ngày chưa khô) nên ăn hơi giống dồi heo hay xúc xích, hỏng phải lạp xường.

    • Cám ơn Lương Minh đã cung cấp bí quyết là phải phơi khô thật khô, chơ chị mới phơi có bốn nắng thôi. Chắc phải lấy ra phơi lại cho đến ngày 23 để chiêu đãi Lương Minh.

      Tiện đây cũng xin hé lộ bí mật về việc bảo quản lạp xưởng lâu, từ 3 đến 6 tháng bằng cách rim nước dừa tươi là chôm bí quyết của tiệm Sóc Trăng. He! He! He! Đừng la lớn mà ST nghe sẽ kiện bổn tiệm của chị chừ em hí! Cám ơn.

  3. Neang Phi Rom nói:

    Chị Vân Hà ui! một món rất là công phu, vừa làm vừa chụp ảnh, hướng dẫn tận  tình, tỉ mỉ từng công đọan, một món ăn sạch không bỏ màu như lạp xưởng chợ. Cám ơn chị, chúc chị hưởng Giáng sinh an lành, năm mới hạnh phúc.

  4. DIEP BICH NGỌC nói:

    Chị Vân Hà ơi !Em nhìn Lạp xưởng của chị làm thấy ngon quá ,em ước gì ở gần theo mấy.anh chị thưởng thức món lạp xưởng tuyêt chiêu của chị .Món lạp xưởng không thể thiếu trong ngày tết nhất là lạp xưởng tươi ngon sạch chị nhé .Em cũng có tự tay làm lạp xưởng rồi ,nói chị nghe em làm chưa giống mùi lạp xưởng .Em đọc bài của chị hướng dẫn thật tỉ mỉ ,chi tiết ,em.sẽ làm lạp xưởng như chị ,em biết thêm phải có rượu Mai Quế Lộ tự chế ,mùi sẽ thơm ngon hé chị .Em cám ơn chị Vân Hà thật nhiều về món ăn mọi người đều ưa thích ,có gia đình em nữa ….đảm bảo tươi ngon ,sạch ,chất lượng .Em chúc chị Giáng Sinh vui vẻ nhé .

    • Ui! Rất cám ơn em Diep Bich Ngọc đã ủng hộ món lạp xưởng của chị, chơ chị thấy hình chụp đen thui, chị rất thất vọng, cứ ngỡ mình đã làm sai điều gì đó để món ăn không thấy giống với món đã từng ăn, nhưng được cái là các bạn trang nhà đã thông qua, nên chị mới lấy lại tinh thần đó em. Chị nghĩ khi em ủ rượu Mai Quế Lộ, em nên mua rượu gốc tại lò, chỉ trong hai tuần thôi là dùng được rồi! Thêm hai trái dừa tươi rim khô nữa là Tết này gia đình em tha hồ thưởng thức món ăn vừa tươi, sạch, thơm, ngon do chính tay em làm ra rồi! Nhớ khi rim gần khô thì cố kìm lòng lại, đừng ăn vụng hí! Hi! Hi! Hi! Chúc em và gia đình hưởng giáng sinh an lành, hạnh phúc.

  5. Chị Vân Hà ơi, đọc bài hướng dẫn làm lạp xưởng của chị, em lúc chưa ăn đã phục lăn chị rồi vì cách làm tỷ mỷ nhiều giai đoạn công phu, hơn nữa chị còn có tài tường thuật hấp dẫn khiến người đọc phát thèm, chỉ mong được thưởng thức ngay đó.

    • Hì! Hì! Cám ơn em Đức Tính đã đến ủng hộ món LX tự chế của chị, vì hồi chị đi dạy ở Rạch Giá, mỗi hè gv đều tập trung ở bán đảo Bình An để học chính trị, ăn cơm chế độ, thiếu rau, đôi khi mưa bão chỉ có món củ cải muối, nên các chị mơ món ăn ở nhà gia đình nấu, các chị kể cho nhau nghe, mỗi người mỗi cách, mỗi cái khéo riêng, và chị đã nghe lóm, không ngờ nhớ được, để bây giờ thử nghiệm làm quà cho Bếp ấm, không ngờ lại thành công để sở hữu được công thức của riêng mình, vì khi nghe kể, không ai nói từ đầu đến đuôi cách làm, cũng như số lượng bao nhiêu gam muối, bao nhiêu ml nước tương, nhất là các chị đều dùng muối diêm với rượu áp – xanh, mà ngày nay chị hiểu đó là hoá chất, nên loại trừ, không dùng. Thành ra làm mà không tự tin chút nào, nhất là chụp hình thấy đen thui, không đỏ đẹp như hàng mua làm chị rất nản. May mà có em và các bạn TPH đến củng cố tinh thần, ủng hộ sãn phẩm mới của chị, chị rất vui, và vô cùng yêu quý em cũng như các bạn. Chúc em và các bạn luôn vui, khoẻ, hạnh phúc đón Giáng Sinh, cũng như luôn châm thêm củi vô BẾP ẤM.

  6. Phan Lương nói:

    Hi hi

    Em học thuộc công thức rồi , còn rượu ” mai quế lộ ” em phải mua ở đâu ?

    Nhất định tết em phải trổ tài rùi đó.

    hi hi

    • Em tới lò rượu mua 1 lít rượu gốc, rồi đến tiệm tạp hoá mua 50gram quế, 20 gram đinh hương, 10-12 ( 14-15 chi cũng được luôn ) hoa hồi ( 3 thứ ) đem về rang vàng cho thơm, còn nóng bỏ chung với rượu vô chai thuỷ tinh, hoặc hũ thuỷ tinh ngâm 2 tuần là dùng được rồi. Chúc em thành công. Nhớ là dồn vô ruột xong, cột chặt lại từng đoạn, rim nước dừa tươi cho khô, rồi dùng màng bọc thực phẩm ép hết chân không, Wrap kín lại bỏ ngăn mát tủ lạnh, vừa để được lâu, vừa ngon hơn đem ra phơi nắng ( theo sự đánh giá của Trang Nhà đã kiểm nghiệm hôm 23/12/2017 tại Hóc Môn ). Thương nhiều. Chị Hà

       

  7. TieuMieu nói:

    -Chị Vân Hà là người nội trợ thật tuyệt vời…lạp xưởng nhìn hấp dẫn và ngon tuyệt…nhất định Cưng sẽ học hỏi và thực hiện…

  8. VÕ THI LÀI nói:

    Chị Vân Hà thân mến ! món lạp xưởng của chị trông hấp dẫn quá, và với cách chỉ tỉ mĩ của chị  tết nầy em sẽ thực hiện ngay , cám ơn chị nhiều .

    • Ui! Chào em Võ Thị Lài. Hôm trước về VL rất tiếc là không gặp được em với My Nguyen. Quà dành cho hai em vẫn còn đây, hy vọng lần sau, hoặc ai về VL chị sẽ gửi. Cám ơn em hay ghé thăm và châm củi, giữ lửa cho BẾP luôn ẤM! Chúc em vui vẻ, an lành, hạnh phúc. HAPPY NEWYEAR!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Bài cùng chủ đề gần đây
Các bài viết mới khác