Mỗi lần Giáng sinh về, lòng tôi lại vui buồn lẫn lộn. Bồi hồi nhớ giáng sinh nhộn nhịp năm nào.

Tôi đến đất lạnh này vào giữa tháng 11. Trên máy bay nhìn xuống, mặt đất bao trùm 1 màu trắng xóa. Nghĩ đến cái lạnh chợt rùng mình. Những ngày sau đó, theo em gái đi mua sắm áo quần, dụng cụ đi học cho con gái. Phố xá đông người đi mua sắm. Ở đây, thiên hạ tiêu tiền cho lễ giáng sinh giống Việt nam tiêu tiền cho ngày tết. Tôi nói với em tôi, lúc này người đổ ra đường đã đông như vậy, thì đến giáng sinh chắc đường xá không có chỗ chen chân.

Em tôi cười, nói, bên này Giáng sinh là ngày của gia đình, phố xá sẽ vắng tanh vì mọi người trong gia đình ăn tối xong, quây quần bên cây thông trang hoàng rực rỡ, để mở quà và chúc tụng nhau.

Những ngày trước giáng sinh, em tôi chở đi xem những ngôi nhà trang hoàng đèn đặc biệt. Thật lạ và rực rỡ dưới mắt tôi. Đêm 24, em tôi chở tôi đi một vòng quanh thành phố để xem, quả thật, mọi người đã rút hết vào nhà. Thật khác với giáng sinh bên nhà.

Dạo đó tôi còn rất trẻ, còn rất ham vui, mỗi giáng sinh, khoảng cuối tháng 10 là thấy bạn bè gởi nhau thiệp mời dự dạ vũ. Phát thiệp xong, các bạn lại … lo! Vì sao? Sợ ít người tới tham dự. “Bể bal”, đó là từ ngữ mà những người mời rất sợ. Bể vì…người tới quá đông, hoặc bể vì…quá ít.

Tôi cười hỏi, vậy thì mở dạ vũ làm gì để mà lo sợ? Các bạn nói, nếu không có dạ vũ thì còn gì là giáng sinh. Gần giáng sinh, bạn bè nhộn nhịp, phố phường nhộn nhịp, chợ búa đông đúc  khiến tim mình cũng rộn rã. Đến đêm 24, nhắc nhau chớ ra phố Saigon, vì sẽ không bước nỗi giữa giòng người  đông như…kiến. Vậy mà có một năm, anh tôi rủ đi nhà thờ, dạo phố vào đêm 24. Đi một lần, nhớ đời.

Nhà bạn anh tôi ở đường Ký Con nên chúng tôi đến đó gởi xe, đi bộ ra nhà thờ Đức Bà. Khi đi thả bộ thênh thang vì còn sớm, càng về khuya, càng đông, chúng tôi rủ nhau về sớm kẻo tí nữa người đông, kẹt…người. Hình như ai nấy đều nghĩ như chúng tôi nên khi về đến đường Lê Lợi, kẹt cứng người. Hình như người của cả Saigon đều đổ ra đây. Chúng tôi bị kẹt giữa rừng người, nhích từng bước một, tôi nghĩ phải mất cả 1-2 tiếng đồng hồ chúng tôi mới thoát khỏi đám đông, về Ký Con lấy xe với suy nghĩ, sẽ không ra khỏi nhà đêm giáng sinh.

Những ngày bạn mở dạ vũ, tôi thường tới nhà bạn giúp 1 tay, cuốn chả giò, làm sandwich…và phần tôi khi nào cũng đem tới một khúc gỗ…mục!!! Đó là cái bánh Buche de Noel.

Hôm nay, ngồi đây, buồn vui lẫn lộn, tôi làm bánh để lòng vơi bớt nỗi nhớ.

Trước khi viết công thức, tôi xin trình bày là mấy chục năm nay, tôi làm bánh không không theo một công thức nào cả, cách tôi được học là theo tỷ lệ, vừa dễ nhớ, lại vừa dễ điều chỉnh cân lượng.

Tùy theo cân lượng trứng, tôi sẽ có cân lượng bột và đường.

Nếu làm buche, vì cuốn nên bánh phải xốp, nhẹ, tôi dùng tỷ lệ:

1 trứng                       40% bột                            50% đường

60gr trứng               24gr bột                             30gr đường

Tỷ lệ này do quá trình làm bánh mà tôi làm ra. Với tỷ lệ này, khi bánh chín, tôi có thể đủng đỉnh cuốn mà không sợ bánh…bể.

Nếu làm bánh bông lan, tôi sẽ làm theo tỷ lệ khác :

 

1 trứng                 45% bột                     50% đường      hay :

1 trứng                 50% bột                     50% đường      hay :

1 trứng                 60% bột                     60% đường

 

Tùy chúng ta muốn bánh nhiều bột hay ít bột.

3 tỷ lệ trên tôi thường áp dụng cho bánh 3 tầng chồng lên nhau. Tầng dưới phải chịu nhiều sức nặng của bánh và kem của 2 tầng trên nên bột nhiều hơn 2 tầng trên. Tầng trên cùng không chịu sức nặng nên bột ít hơn 2 tầng dưới.

Để đổ dầu (hay bơ) vào bột mà không bị xẹp bánh, nên nấu sôi dầu (hay bơ), không phải chỉ hơ chảy, mà nấu sôi. Tôi bỏ chén dầu (hay bơ) vào microwave, đun sôi rồi dội vào bột đường trứng đã đánh bông lên. Đừng sợ chín trứng. Làm thử.

Cứ 60gr hột gà, tôi cân 10gr dầu (hay bơ)

Khi làm bánh kem, tôi lấy một ít phần đặc của lòng trắng để riêng ra, nếu làm 3 cái buche thì tôi tách 3 lần phần đặc đủ để đánh với 1 miếng bơ lạt 454gr. Đây là bí quyết mà tôi phải đóng rất nhiều học phí và sau khi học xong, thấy như chuyện quả trứng của Christopher Columbus vậy! Dễ làm sao mà mình phải tốn quá nhiều tiền!!! Thế nhưng nếu không chịu tốn tiền thì tôi sẽ còn đổ bơ, trứng, đường dài dài. Vì sao? Khí hậu VN nóng nên lòng trắng trứng vữa rất nhanh, nếu chúng ta dùng lòng trắng vữa này để đánh, dưới sức nóng, bơ, trứng, đường phần nhiều cầm chắc là … lỏng. Nếu không bị lỏng thì độ cứng cũng không đủ để nặn bông, phải bỏ vào tủ lạnh. Phải canh độ bơ từ tủ lạnh, không cứng cũng không mềm, nhưng khi túi bơ nằm trong bàn tay âu yếm của chúng ta thì sẽ từ từ…tan chảy, và cái bông đang bắt không còn theo ý ta mà theo ý của bơ đang tan chảy trong tay!!! Cho đến nay, tôi vẫn thấy bài học tuy dễ nhưng rất đáng đồng tiền bát gạo.

Hôm nay có cơ hội để viết bí quyết này, cảm thấy mình như trút hết những nặng nề chứa trong lòng bao năm qua mà không biết nói với ai, cùng ai, vì tôi chuẩn bị làm bánh : Buche de Noel.

 

  BUCHE DE NOEL

  (Tạm gọi : Khúc gỗ Giáng sinh)

 

I/ VẬT LIỆU

 

Lấy 5 cái trứng (1 bánh) thì gạn lòng trắng phần đặc khoảng 3 cái. Còn lại lòng đỏ và lòng trắng lỏng (vữa) bỏ chung vào 2 cái trứng không gạn lòng trắng phần đặc. Sau đó cân trứng.

Theo tôi thường làm thì 5 cái trứng gạn bớt lòng trắng đặc cho :

 

– trứng: 226gr            bột 91gr                      đường 113g

(1 trứng)                    (40% bột)                  (50% đường)

– 1 muỗng cà phê bột nổi trắng (levure)

– ½ muỗng cà phê cream of tartar (không có cũng không sao)

– ½ muỗng cà phê bột vanilla

– 1 múi chanh

– 1 nhúm muối nhỏ

– 2 muỗng canh nước lạnh (thêm nước bánh sẽ nở xốp hơn)

– 1 hũ mứt dâu (mứt gì cũng được).

– Dầu ăn (hay bơ) – cứ 60gr trứng, ta cân 10gr dầu, ở đây 226gr trứng, cân

35gr dầu.

– 1 hộp chocolate không đường

– Bơ không muối : 1 miếng 454gr

– Chút rượu rhum để rưới vào bánh trước khi cuốn.

 

Hình 1

Phần đặc của lòng trắng tách ra 1 ít. Trong hình ta thấy 2 cái trứng, chỉ lấy 44gr lòng trắng đặc. Bên cạnh là cái trứng mở nhỏ miệng để dễ tách lòng trắng. Vì 1 miếng bơ 454gr, làm được 3 cái buche nên tách 44gr (hay có thể lấy nhiều hơn 1 chút) lòng trắng đặc, tổng cộng 3 lần là 180gr lòng trắng đặc. 

 

II/CÁCH LÀM BÁNH

 

Cho trứng đã cân + đường+ bột nổi trắng + tartar + vanilla + muối + múi chanh vắt nước + 2 muỗng nuớc lạnh vào tô đánh trứng, đánh cho đến khi trứng chuyển màu trắng, dở cây đánh lên, trứng chảy qua lại như giải lụa là được.

Bột rây kỹ, rắc từ từ vào hỗn hợp trứng vừa đánh. Vừa rắc, vừa lấy vá trộn. Hết muỗng bột này đến muỗng bột khác cho đến khi hết lượng bột.

Khi thấy bột còn khoảng 1 lần trộn, mở nóng lò 175 độ C, cho chén dầu vào microwave nấu sôi. Bột hoà hết vào trứng thì đổ dầu đun sôi vào, khuấy nhanh tay cho đến khi bột hòa với dầu (hay bơ).

 

Hình 2

 

1 & 2 & – Đổ bột vào khuôn nướng khoảng 10 phút thì xuống nhiệt độ 150 độ C. Nướng thêm khoảng 10 phút nữa thì bánh chín. Tùy độ nóng của lò mà canh bánh, đừng để bánh quá vàng, dòn, khó cuốn. Thỉnh thoảng dùng tăm xăm vào, rút ra, thấy tăm không dính bột thì lấy ra. Đổ bánh ra khay.

3 – Lật bánh lại, để vào khăn ướt

Lật bánh lại vào 1 chiếc khăn ướt để cuốn. Không lật bánh lại cũng không sao vì đằng nào thì mình cũng trét bơ lên để trang trí.

4 & 5 – Trét 1 lớp mỏng mứt dâu lên mặt bánh, rưới thêm 1 chút rượu rhum cho thơm rồi cuốn.

 

III/ CÁCH ĐÁNH BƠ TRANG TRÍ

 

– 1 lòng trắng đặc             2 đường             2,5 bơ

(60gr lòng trắng            120gr đường       150gr bơ)

 

Một miếng bơ khoảng 454gr, thì lấy 180gr lòng trắng (đặc) và 360gr đường.

Nên dùng đường xay nhuyễn để đánh kem, tránh trường hợp đường hột to khó tan.

 

Hình 3

1- Cho đường + trứng vào tô đánh trứng, đánh cho đến khi hỗn hợp đứng cứng thì ngừng. 

2 & 3 – Cho bơ vào chậu, đánh cho đến khi bơ tơi trắng. Cho từ từ đường và trứng vào bơ, quay cho đến khi hết lượng trứng + đường. Bơ, đường, trứng quyện vào nhau (rất cứng).

Chúng ta đã có bơ trang trí. Với cách gạn lòng trắng này, chúng ta không cần bỏ kem vào tủ lạnh mà kem vẫn cứng, đủ độ cứng để ta làm bông hồng, nặn bông thẳng trên cây dù (không cần lót giấy), dùng kéo cắt ngang chân bông,  rồi đặt thẳng vào bánh, không cần hồi hộp bỏ bông đã nặn vào tủ lạnh cho cứng, sau đó mới đặt lên bánh.

Lấy riêng ra chén 1 lượng kem bơ đủ để trang trí cây lá cành, viết chữ … Hơ chảy chocolate (1 hộp), (bỏ vào microwave cho tiện), chờ nguội 1 chút, đổ vào chậu kem còn lại, khuấy đều cho đến khi chocolate hoà đều trong kem bơ. Phết lên bánh.

 

Hình 4 –  (1) – Chocolate không đường;  (2) – Chocolate hơ chảy  ; (3) – Kem bơ trộn với chocolate

Hình 5

 

1 & 2 & 3 – Cắt 1 lõm nhỏ trên cuộn bánh, trét kem lên. Cắt xéo một miếng bánh nhỏ ở đầu, đặt vào lõm cắt 

4 – Trét kem chocolate vào bánh. Vì là khúc gỗ nên ta có thể trét theo ý thích, không cần miết cho mướt đều, miễn kem phủ kín bánh. Sau đó lấy niã kéo lên mặt kem cho giống khúc gỗ.

Dùng phần kem trắng đã để riêng trang trí, viết chữ (tùy ý).

 

Hình 6

Một miếng bơ đánh thành kem chocolate, trang trí được 3 cái bánh.

 

Muốn trang hoàng lá cành, không cần dùng khuôn nặn (douille), chỉ cần lấy giấy sáp làm thành hình nón, cắt một lỗ thật nhỏ ở đầu, cho kem vào nặn cành, sau đó, cũng bọc kem này, cắt 2 bên như mũi tên, nặn lá.

Mới đây có người bạn hỏi tôi có còn giữ những douilles bằng đồng không? Tôi nói còn. Bạn tôi rất ngạc nhiên vì loại douile bằng đồng đã được thay thế bằng douille inoxidable trên 40 năm về trước. Đi đâu tôi cũng tha đi như cuốn từ điển Thiều Chửu vậy.

 

 

Hình 7  –  Dụng cụ nặn bông kem của 50 năm về trước.

 

Chỉ cần cắt 1 đầu nhỏ trên chóp giấy sáp hình phểu, ta có thể viết chữ, nặn cành. Cắt thêm 2 bên 1 chút xíu theo hình mũi tên, ta có thể nặn lá.

 

Bài viết, Công thức và Hình ảnh : Hương Cau